Грузинская домашняя кухня

Надеждина Вера

Полезные советы

Тесто для хачапури должно быть не слишком плотным, но и не должно растекаться. Тесто для хачапури должно быть нежным.

Лобиани

Эти вкусные и очень ароматные лепешки с начинкой из фасоли родом из Рачи, высокогорного уголка Грузии. Но популярны они по всей стране, так же как и хачапури. Обычно их обязательно пекут на Барбароба – день Святой Варвары, который отмечается 17 декабря.

Барбароба – особый праздник, в этот день девушки гадают и верят, что все нагаданное сбудется. Считается, что как этот день проведешь, так и весь год сбудется. Поэтому все стараются веселиться, гулять, накрывают столы, желают друг другу счастья.

Классический вариант лобиани требует обычного дрожжевого хлебного теста.

6–8 порций

Время приготовления: 30–40 мин плюс 12 ч.

1 кг дрожжевого теста,

300–400 г красной сухой фасоли,

130 г топленого свиного сала или сливочного масла,

соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

1. Замочить фасоль в холодной воде на 8–10 часов. Затем откинуть на дуршлаг, залить большим количеством холодной воды и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 1,5–2 часа. Слить отвар, оставив немного для приготовления пюре.

2. Горячую фасоль размять в пюре (необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса). Добавить масло или свиной жир, соль и перец, перемешать, дать остыть.

3. Готовое тесто разделить на равные кусочки примерно по 200 г, раскатать, положить внутрь начинку (столько же, сколько теста), собрать края в «котомку» и защипнуть ее.

4. Перевернуть лепешку, раскатать до толщины примерно 1 см, уложить на противень и выпекать 30–40 минут в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.

5. Готовые лобиани смазать маслом, сложить стопкой и разрезать острым ножом на порции.

Полезные советы

Удобнее всего есть маленькие лобиани продолговатой формы – тогда из них не высыпается начинка. Фасоль имеет свойство густеть – поэтому начинку делайте не слишком сухой. Особенно вкусно есть лобиани с ломтиками отварного копченого окорока и запивать красным терпким вином.

Ачма

Ачма – грузинский пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоев отварного теста. В качестве начинки используют сулугуни, осетинский сыр или их смесь. Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр – соленый. Едят ачму, как правило, в горячем виде. Удобно то, что ее можно разогревать повторно – ачма от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями.

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

2 яйца,

0,5 стакана теплого молока,

0,25

стакана воды,

1 чайная ложка соли,

2,5 стакана муки.

Для начинки:

600 г осетинского сыра,

600 г сулугуни (молодой, слабосоленый),

150 г сливочного масла,

тмин.

1. Взболтать яйцо с водой и молоком, посолить, добавить муку и замешать довольно крутое тесто. Поставить тесто отдыхать на 30 минут.

2. Натереть сыр на крупной терке, осетинский можно просто покрошить руками. Смешать сыр с тмином.

3. Заранее подготовить кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной.

4. Форму смазать маслом. От теста отрезать небольшой кусочек, тонко раскатать по размеру формы. Форму выстелить пластом теста. Тесто смазать растопленным маслом.

5. Затем отрезать следующий кусочек, раскатать тонко, по размеру формы, окунуть в кипящую воду на 30 секунд, вынуть и окунуть в холодную воду. Немного отжать и выложить в форму. Смазать маслом. Также поступить с третьим слоем теста.

6. На тесто выложить сыр, но не весь. Раскатать следующий пласт теста, ошпарить его кипятком, остудить в холодной воде, накрыть сыр. Слой теста смазать маслом.

7. Так слой за слоем раскатывать тесто, обваривать кипятком, остужать, смазывать маслом, между слоями теста выкладывать сырную начинку, пока она не закончится.

8. Последний слой сыра накрыть двумя ошпаренными пластами теста и последним выкладывать сырой пласт. Все слои теста смазать маслом.

9. Сырую ачму разрезать на порции прямо в форме, перед запеканием. Полить маслом и выпекать в горячей духовке 25 минут при температуре 200 °С. Ачма готова тогда, когда она приобрела аппетитный золотистый цвет.

Полезные советы

Выбирая сулугуни, нажмите на него и убедитесь в том, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка).

Гвезели с сыром и яйцом

Это гурийский вариант хачапури. Он интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Гурийский вариант хачапури традиционно готовится на Рождество с запеченной монеткой или фасолиной (на счастье).

10–12 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г мацони,

1 кг муки,

1 стакан молока,

1 яйцо,

100 г сливочного масла,

150 мл рафинированного растительного масла,

1 столовая ложка с горкой сухих дрожжей

сахар и соль – по вкусу.

Для смазывания: