Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Лазерсон Илья Исаакович

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и при Николае II. Побывавший однажды на Высочайшем завтраке в Петергофе директор Пажеского корпуса Н. А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку дворцовому коменданту генерал-адъютанту П. П. Гессе. «Гессе, – пишет Н. А. Епанчин, – сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. „Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше“. Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом Государь и Его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула «Собственный» императорский стол, хотя изменились «расценки» блюд, подававшихся к императорскому столу. С 22

апреля 1882 г. завтрак «обыкновенный» на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 руб., то есть по 3 руб. на персону, против 1 руб. 50 коп. ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, «приплачивалось» по 3 руб. Обед «обыкновенный» на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 руб., то есть по 4 руб. на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 руб. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 руб. 65 коп. до 4 руб. За ужин «обыкновенный» из одного блюда на четырех человек и «менее особ» платили за каждого по 1 руб. 50 коп. Если к ужину приглашалось свыше четырех человек, то за каждую особу платили по 1 руб. За ужин, состоящий из трех обыкновенных блюд, с персоны брали по 3 руб. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 коп. за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 руб. 20 коп. сократилась до 1 руб. (ужин из одного блюда) или 3 руб. (ужин из трех блюд) [148] .

148

ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 2. Л. 58 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).

Десерт шел по своим расценкам. Оценивалась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для «высочайших столов» на 10 персон стоило 4 руб., для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 руб. 86 коп. Для трех персон малая тарелка стоила 1 руб. 72 коп. Завтраки, обеды и ужины по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней. Если подвести итоги, то «поесть» императору по расценкам 1881 г. «стоило» 9 руб. 35 коп., а по расценкам 1882 г. – 10 руб., и завтрак стал более «плотным».

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с 12 до 4 часов дня дополнительно доплачивалась половина стоимости, а после 4 часов стоимость обеда удваивалась, против его нормативной стоимости, «за срочность». За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае отказа накануне. Учитывались различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: «Если Ея Величество за завтраком отдельно от Его Величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась. Однако если в состав завтрака входили блюда, которые два раза подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 руб., но тогда за лишних персон, до 8 лиц, особой платы уже не производилось».

Для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей в 1882 г. завтрак на 4 персоны обходился по 3 руб. с человека, обед на четыре персоны – по 4 руб. с человека, а за каждую приглашенную персону сверх того платили по 2 руб. за завтрак и по 3 руб. за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 руб., и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 руб. в сутки.

Как мы видим, детей стали кормить значительно лучше. На завтрак денег стали отпускать на 1 руб. 80 коп. и на обед – на 1 руб. больше.

Семья Александра III. Ливадия. 1893 г.

Таким образом, изменения «по кухне», введенные с 22 апреля 1882 г., сводились к следующим принципиальным новшествам: во-первых, ввели новые расценки «за приготовление обыкновенных столов»; во-вторых, «плату за завтраки, обеды и ужины, приготовляемые по особо утвержденному меню, определено было устанавливать каждый раз по предварительному соглашению с заведующим кухней»; в-третьих, на покрытие инфляции и приобретение различных мелочей для кухни заведующему кухней стали отпускать по 50 руб. в сутки.

В 1885 г. предприняли очередную попытку провести на императорской кухне радикальные реформы, меняя весь сложившейся за десятилетия порядок. «Поперсонную» оплату отменили. Вновь возвратили порядок, действовавший на императорских кухнях до 1852 г., когда все продукты для кухни приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет Двора Гофмаршальской частью, и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия». Формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты.

Но, несмотря на все усилия начальника Главного Дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при обновленной системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию, как на доставшуюся на их долю добычу» [149] .

К середине 1890-х гг. все недостатки системы, введенной в 1885 г., вполне проявились. В документах указывалось: «Такой порядок, как показал опыт, предоставив приготовление столов для Высочайшего Двора в полное распоряжение камер-фурьера по хозяйственной части, повлек за собой увеличение расходов, так как не только действительная потребность того количества продуктов, в каком они выписываются от поставщиков, не может быть подвергнута какому-либо учету и контролю, но и самая стоимость их весьма значительно превышает справочные цены; на поставку же продуктов Высочайшему Двору по существующим нормальным ценам торговцы согласия своего не изъявляют, ссылаясь на то, что вся провизия высылается ими отборная, самого высшего качества» [150] .

149

ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 2. Л. 60 (Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).

150

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 23 (Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.).

Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как свою законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, они на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня считалась эталонной в Петербурге и многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

В начале правления Николая II, по сложившейся традиции, в очередной раз провели реформы на императорской кухне, связанные с утверждением «Временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора». Это «Временное положение» утверждено министром Императорского двора бароном В. Б. Фредериксом 18 марта 1897 г.

Согласно «Временному положению», подтверждался штатный персонал Главной кухни, высочайше утвержденный 15 июня 1891 г.: старший пирожник – один; старших поваров – четыре; поваров I разряда – 24; поваров II разряда – 14; поваренных учеников старших – 6; поваренных учеников младших – 6. Всего 55 чел. [151] .

151

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 638. Л. 8 (Об утверждении временного положения и цен на приготовление стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора. 1897 г.).