Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Во времена Екатерины II подобный механический подъемный стол установили в Малом Эрмитаже Зимнего двора. Современники, обедавшие за необычным столом, считали своим долгом подробно описать диковину. Фрейлина В. Н. Головина писала в своих мемуарах: «Императрица велела дяде привезти меня в собрание малого Эрмитажа. Мы отправились туда с дядей и матушкой. Собиравшееся там общество состояло из фельдмаршалов и генерал-адъютантов, которые почти все были старики, статс-дамы графини Брюс, подруги императрицы из фрейлин, дежурных камергеров и камер-юнкеров. Мы ужинали за механическим столом: тарелки спускались по особому шнурку, прикрепленному к столу, а под тарелками лежала грифельная доска, на которой писали название того кушанья, которое желали получить. Затем дергали за шнурок, и через некоторое время тарелка возвращалась с требуемым блюдом. Я была в восхищении от этой маленькой забавы и не переставала тянуть за шнурок».
В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь [163] и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.
163
РГИА. Ф. 469. Оп. 5. Д. 2441 // Об определении унтер-офицера
Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого, был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека), и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека) [164] .
Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения среди лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней – камер-паж» [165] .
164
Положение об управлении Императорским Зимним дворцом. СПб., 1840 г.
165
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания. М., 1989. С. 18.
30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновили придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые ввели в 1726 г. при Екатерине I). В его обязанности входило следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы [166] . Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне» [167] , просто смехотворны и, естественно, не подтверждаются документами.
166
Шепелев Л. Императорский двор // Родина. 2003. № 1. С. 48.
167
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.
Обед в Грановитой палате во время коронации Александра II в 1856 г.
Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси» [168] . Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности. Видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, поставляемых для «Стола при Высочайшем Дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя исследованию подлежали «во всех местах, где производится продажа пикулей» [169] . Вероятно, распоряжение было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма. Поэтому исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку проверка происходила по высочайшей воле, то аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед самим управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может» [170] .
168
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 197. Л. 1 (О химическом исследовании продуктов, употребляемых при дворе. 1852 г.).
169
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 197. Л. 2 (О химическом исследовании употребляемых для Стола при высочайшем дворе некоторых припасов. 1852–1853 гг.).
170
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 197. Л. 3.
В то время с консервами, только начавшими входить в повседневную жизнь, возникло много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению» [171] . В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов уже связывалось с обеспечением безопасности царской семьи. Так, в 1878 г. отдано распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к Императорскому двору. Этими исследованиями продуктов занимался ведущий фармацевт, профессор петербургской Медико-хирургической академии (с 1881 г. – Военно-медицинской академии) Юлий Карлович Трапп. Образцы продуктов направлялись Траппу главой Придворной медицинской части Министерства Императорского двора. Как правило, исследованию подвергались различные продукты, которые производители присылали на имя императора. Например, в декабре 1877 г. исследовалась горькая водка, присланная на имя императора из Берлина. В заключении Ю. К. Траппа сказано: «Горькая водка, приготовленная берлинским аптекарем Вольтером и присланная… по тщательному исследованию состоит из: 41 % спирта, воды, сахара и следующих горько-пряных веществ: генцианы, полыни, трифоли, померанцев и т. п. Наркотических веществ в этой водке не заключается. Хотя эта водка имеет пряный вкус, все же она не представляет ничего особенного» [172] .
171
РГИА. Ф. 469. Оп. 1. Ч. 1. Д. 449. Л. 25 (О пребывании Государыни Императрицы в Ливадии и по возвращению оттуда в Петербург в 1863 г. 1863–1864 гг.).
172
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 1580. Л. 2 (Об исследовании горькой водки, конфектов, экстрата и других средств, изобретенных разными фабрикантами. 1877–1878 гг.).
Поскольку было достаточно широко известно, что Александр II страдал астмой, то некоторые из производителей продуктов пытались играть на том, что их продукция полезна для здоровья государя. Так, весной 1878 г. Трапп исследовал конфеты, присланные из Бреславля (Германская империя) с сопроводительным текстом о том, что они «действуют очень пользительно при настоящей вредной, переменчивой погоде» и положительно повлияют на «дыхательный орган» императора [173] . В результате проведенных исследований Трапп констатировал, что хотя конфеты и приятны на вкус, однако «это средство не заслуживает такого внимания и уважения, чтобы оно было поднесено государю» [174] .
173
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 1580. Л. 4 (Об исследовании горькой водки, конфектов, экстрата и других средств, изобретенных разными фабрикантами. 1877–1878 гг.).
174
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 1580. Л. 8 (Об исследовании горькой водки, конфектов, экстрата и других средств, изобретенных разными фабрикантами. 1877–1878 гг.).
Очень остро режимные вопросы, связанные с обеспечением безопасности приготовления собственных блюд, встали при Александре II. Хотя дворцовая охрана плотно блокировала парадные подъезды Зимнего дворца, но через Кухонный дворик в императорский дворец фактически мог попасть кто угодно, настолько плотен был поток людей, проходивших по тем или иным хозяйственным делам через Главную императорскую кухню.
Должностными инструкциями предписывалось проверять всех лиц, приходивших на Главную кухню Зимнего дворца. Все «гости» должны были предъявлять дворцовой охране вид на жительство [175] , но вследствие огромного потока людей, ежедневно проходившего через хозяйственные помещения Зимнего дворца, фактически все оставалось по-прежнему. В это время в Зимнем дворце уже работал в качестве столяра-краснодеревщика народоволец С. Халтурин, регулярно проносивший мимо охраны динамит.
175
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 841. Л. 2.
С. Халтурин, рассказывая соратникам о системе охраны Зимнего дворца, оценивал ее очень невысоко. По дошедшим до нас сведениям, Халтурин «удивлен был беспорядком в управлении… Дворцовые товарищи Халтурина устраивали у себя пирушки, на которые свободно приходили, без контроля и надзора, десятки их знакомых. В то время как с парадных подъездов во дворец не было доступа самым высокопоставленным персонам, черные ходы во всякое время дня и ночи были открыты для всякого трактирного знакомца самого последнего дворцового служителя» [176] .
176
Тихомиров Л. А. Пребывание Халтурина в Зимнем Дворце // «Народная Воля» и «Черный передел». Л., 1989. С. 34.
Однако всех предпринятых мер оказалось недостаточно, что наглядно показал взрыв в Зимнем дворце 5 февраля 1880 г., подготовленный и осуществленный Степаном Халтуриным. В результате сформировали новое подразделение по охране «Императорского Зимнего и загородных Дворцов». Его 22 марта 1880 г. возглавил жандармский полковник М. И. Федоров [177] . Фактически ему подчинялись все подразделения охраны, отвечавшие за охрану Зимнего дворца.
Новый руководитель охраны Зимнего дворца полковник Михаил Иванович Федоров, в соответствии с инструкцией, развил бурную деятельность. Во-первых, ему надо было исключить возможность проникновения террористов в среду дворцовой прислуги, поэтому немедленно изготовили фотографии всей вольнонаемной прислуги [178] . В апреле 1880 г. полковник Федоров затребовал от дворцовых структур списки всех служителей и проживающих в Зимнем дворце, особенно не служивших и вольнонаемных [179] . Видимо, параллельно начался подбор «агентуры» в среде придворной челяди. Во-вторых, началась жесткая проверка на политическую благонадежность всей дворцовой прислуги. Со службы безжалостно исключались все нарушители дисциплины. Так, летом 1880 г. за прогулы и пьянство уволили нескольких дворцовых работников [180] . В-третьих, Федоров потребовал лично представлять ему всех принимаемых на работу во дворец «для расспросов». В-четвертых, для наведения порядка во дворце Федоров потребовал подчинить непосредственно ему значительную часть дворцовой прислуги. Начал он со швейцаров. Вообще вся служительская команда насчитывала 111 чел. По предложению Федорова, ее разделили на хозяйственную и охранную. В-пятых, он потребовал от коменданта Зимнего дворца генерал-майора Дельсаля допускать вольнонаемных мастеров для работ во внутренние помещения дворца только под присмотром унтер-офицеров его службы. Это была очень важная проблема, которую пытались решить неоднократно, но, как правило, повседневная жизнь превращала все грозные инструкции в пустую формальность. Федоров попытался переломить сложившееся положение. Он составил новый документ «О наблюдении за рабочими людьми во время производства ими работ в Зимнем дворце». Вводимые им правила были беспрецедентны. Вход рабочих во дворец разрешался только через Главные ворота или через ворота Черного дворика. Каждый раз все рабочие подлежали «тщательному осмотру» надзирателями и дворцовой стражей «непременно в присутствии дежурных офицеров от дворцовой стражи». Паспорта рабочих тщательно проверялись через систему запросов по месту регистрации и «посредством агентуры». Подрядчик распиской ручался за политическую благонадежность поденных рабочих. В каждом помещении, где велись работы, находился надзиратель из службы Федорова при двух дворцовых стражах. Дежурных офицеров, заступавших на дежурство, инструктировал лично Федоров, объясняя, «на что именно им следует обращать внимание при наблюдении за рабочими. Тщательному осмотру подлежали завтраки и обеды, приносимые во дворец рабочим их родственниками. О любом факте отступления от заведенного порядка Федоров требовал составлять протокол [181] . В-шестых, Федоров потребовал от Дельсаля, чтобы дежурный чиновник ежедневно докладывал ему обо всем, что происходило во дворце за время его дежурства. Федоров также потребовал, чтобы прислуга ежедневно осматривала во дворце «мебель, рояли, вазы, картины, камины, вытяжки и нагревательные трубы» в поисках новых бомб. При проведении балов Федоров требовал заранее предоставлять ему списки приглашаемой прислуги для ее проверки, а в день бала предполагалось сверять личности обслуги. В-седьмых, приказом от 4 апреля 1880 г. Федоров отменил дежурную охрану в верхних этажах Зимнего дворца, но при этом усилил охрану Главных ворот дворца. Вся приходящая в помещения дворца прислуга должна была предъявлять «именные билеты» за подписью Федорова, с печатью его службы. В-восьмых, была усилена повседневная охрана императора во дворцах. Если император завтракал, то в соседних помещениях находилась охрана. Особое внимание уделялось охране помещений над и под комнатами, где находился в данный момент император, включая чердаки и подвалы. Перемещение императора по дворцу сопровождалось параллельным перемещением его охраны. Во всех императорских резиденциях установили железные двери на входах в подвалы и на чердаки. Все эти новшества одобрил министр императорского двора А. Адлерберг. В совокупности начале 1880-х гг. режимные меры на императорских кухнях значительно ужесточились.
177
РГИА. Ф. 469. Оп. 11. Д. 201 (О назначении Корпуса жандармов полковника Федорова заведующим охраною Императорского Зимнего дворца и загородных дворцов и о дальнейшей переписке по охране подполковника Струкова. 1880 г.).
178
Фотограф Абрамсон на ул. Гороховой, 15. по 1 руб. за три фотокарточки.
179
РГИА. Ф. 479. Оп. 2. Д. 1662. Л. 2 (Копия с инструкции заведующему охраной Императорского Зимнего и загородных дворцов).
180
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 1308. Л. 2 (Об исключении по неблагонадежности работников Высочайшего Двора Николая Горового и Сергея Яковлева из придворного ведомства для избрания рода жизни. 1880 г.).
181
РГИА. Ф. 1614. Оп. 1. Д. 98. Л. 2 (Отношения, рапорты и записки заведующего охраной Зимнего и загородных дворцов генерал-майора Федорова и петербургского градоначальника к министру императорского двора А. В. Адлербергу о мероприятиях по охране Зимнего, Царскосельского и других дворцов. 1880 г.).