Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
М. Зичи. Бал в Зимнем дворце. Фрагмент. 14 января 1888 г.
Кстати, приведем два рецепта салата Ольвье, один – из книги П. П. Александровой (1897 г.):
Салат Оливье (1)
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — 1/2 штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик — 1/4
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Салат Оливье (2)
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Соя-кабуль – это специальный соус. Соей, согласно В. Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль». В наши дни – английский вустерский соус.
Долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман, великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской улице в Петербурге. А уже затем он возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Вместе с тем в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, наряду с известными французами они формировали имидж императорской кухни.
Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить» [210] .
210
Мамантов В. И. На государевой службе. Воспоминания. Таллин, 1926. С. 142.
Были и другие, «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов по большей части не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой, в центре стены напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте [211] . По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи построили новый дворец.
211
Кучумов А. М. Статьи. Воспоминания. Письма. СПб., 2004. С. 50.
Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось простой еды. Свидетельством тому служат многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.
Столовая в Нижнем дворце Петергофа
Монархи периодически желали, на короткое время, конечно, почувствовать себя обычными людьми. Теми людьми, которые сами ежедневно занимаются «готовкой». Например, в 1760 г. Елизавета Петровна велела Ф. Б. Растрелли построить при петергофском Монплезире кухню «на голландский манер». Есть предание, что на этой кухне Елизавета иногда занималась приготовлением кушаний для своего стола [212] .
212
Первушина Е. В. Загородные императорские резиденции. Будни. Праздники. Трагедии. СПб., 2007. С. 66.
В молодые годы Александр I и его жена Елизавета Алексеевна, в духе пасторалей XVIII в., периодически играли «в простолюдинов». Одна из современниц так описывала прогулку молодой четы в Дудергоф: «Их императорским высочествам также захотелось туда отправиться, и они получили позволение императрицы. Решено было, что для большей свободы они отправятся инкогнито под нашим покровительством. Великая княгиня должна была выдавать себя за мадемуазель Гербиль, свою горничную, а великий князь – за моего племянника. В восемь часов утра великая княгиня уселась со мной и графиней Толстой в коляску, мой муж поместился в собственном английском кабриолете, а великий князь – вместе с ним. Приехав в дом госпожи Вильбад, куда мы вошли, великая княгиня погрузилась в воспоминания. Это жилище и одежда обитателей напоминали ей крестьян ее родины. Семейство Вильбад состояло из мужа, жены, сына с его женой и ребенком и молодой девушки. Пригласили двух соседей и стали играть прирейнские вальсы. Музыка и вся обстановка произвели большое впечатление на великую княгиню, но к удовольствию ее примешивалась легкая грусть. Муж мой отвлек ее от этого чувства, сказав:
– Мадемуазель Гербиль, вы слишком ленивы. Пора готовить завтрак. Пойдемте в кухню. Мы сейчас сготовим яичницу, а вы нарежете петрушки.
Великая княгиня повиновалась и таким образом получила свой первый кулинарный урок. На ней было белое утреннее платье, маленькая соломенная шляпа прикрывала ее прекрасные белокурые волосы. Принесли охапку роз; мы сделали из них гирлянду и украсили ею ее шляпу. Она была мила, как ангел. Великий князь Александр с трудом сохранял серьезность при виде моего мужа, который надел поварской колпак и имел очень смешной вид. Мы отведали превкусной яичницы, а масло и густые сливки довершили завтрак» [213] .
213
Головина В. Н. Мемуары. Электронная версия.
Император Александр III любил рыбачить и отдыхать в Финляндии. Там у него на пороге Лангикоски был свой огромный деревянный двухэтажный дом с собственной кухней. На кухне этого дома периодически хозяйничала императрица Мария Федоровна. Сохранилась фотография императрицы, на которой она в переднике с сыном Георгием и капитаном яхты Андреевым чистят картошку для ухи.
Императрица Мария Федоровна с сыном Георгием и капитаном «Царевны» П. П. Андреевым за чисткой картошки
Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие – меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол также отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.
Мемуаристы донесли до нас «гастрономическ ий распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д. К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы» [214] . С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – гастрономические пристрастия императора.
214
Цит. по: Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 457.