Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.
Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром.
Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов. Приготовление спирта из крахмалосодержащего сырья включает: ращение солода, подготовку, измельчение и разваривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и приготовление сладкого сусла, сбраживание сусла до образования бражки, содержащей 7-14,5 (°) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку
Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах (%об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.
Для пищевых целей используется лишь ректифицированный спирт, получаемый из сахаро- и крахмалосодержащего сырья. Это питьевой спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных напитков. Государственным стандартом ограничивается содержание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свободных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблюдаться.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ
Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.
Дрожжи
Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба. Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.
Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.
Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфорсодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.
Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10–15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.
Сельскохозяйственные культуры
Крахмалосодержащее сырье
Основная ценность этого вида сырья заключается
Таблица 1. Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах
Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.
Крахмал — главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) — диастаза, который содержится в солоде.
Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность, занимает наименьший объем при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.
Теоретически из одного килограмма крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.
Картофель стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55 °C.
Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Проверить содержание крахмала в картофеле не сложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещенного в воду, по таблице 2 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного количества сырья.
Таблица 2. Определение содержания крахмала в картофеле
Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки — органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию. Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотистого питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.
Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на один килограмм муки.