Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №5
Шрифт:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Каждый этап выращивания грибов требует предельного внимания. Производство по максимуму возможно при наличии хорошего оборудования и соблюдении стандартных процедур. Для достижения высокого уровня производства особенно необходимо соблюдать предельное внимание на этапах пастеризации, засевания и обработки после сбора урожая. Тем не менее, если выбран плохой субстрат или грибница, производство так же будет низким, независимо от соблюдения всех условий. Достаток воды так же очень важен.
От метода при сборе урожая зависит количество и качество грибов, а так же здоровье рабочих. Грибы необходимо
Если это сделано вовремя, грибы будут больше весить и дольше храниться, а споры не перенесут вирусы на другие грибы, и рабочие не приобретут респираторных проблем (астма, сенная лихорадка) от спор в воздухе, которым они дышат.
Глава 4
Упаковка и хранение
Основная причина выращивания грибов — продать их и получить прибыль. Если мы считаем, что первый этап в выращивании — это подготовка помещения, то последний, очевидно, сбор урожая. Но сбор урожая можно так же рассматривать как первый шаг в подготовке к продаже. Тогда процесс подготовки к продаже выглядит следующим образом:
1. Сбор грибов
2. Охлаждение (3–5 °C)
3. Очистка
4. Упаковка
5. Продажа
При сборе урожая грибы нужно выдергивать. Нельзя их срезать. Очень важно, чтобы при сборе край шляпки гриба был загнут вниз. Когда края становятся ровными, в воздух выпускаются споры, что влечет за собой следующие две крупные проблемы. Споры в воздухе представляют опасность для рабочих, их попадание в дыхательные пути может стать причиной таких опасных заболеваний, как сенная лихорадка или астма. Так же споры представляют значительный вес продукта, который теряется. Очень часто при сборе грибов допускаются ошибки. Даже если вы считаете, что собираете весь урожай вовремя, то есть до освобождения спор, необходимо надевать марлевую повязку. Еще одна причина раннего сбора состоит в том, что после того, как выпущены споры, у гриба более нет биологической цели, и он, таким образом, начинает быстро угасать и очень скоро выглядит старым.
Охлаждение позволяет дольше хранить грибы, а так же сохранить их привлекательный вид. Лучший способ охладить грибы — поместить их в камеру и создать вакуум. Такой способ используется для листовых овощей. Конечно, требуется дорогостоящее оборудование, но этот метод позволяет остудить быстрее, чем какой либо другой. Охлаждение — результат испарения воды. Быстрый способ охлаждения позволяет дольше сохранить продукт привлекательным для покупателей. Другие способы охлаждения — механическая рефрижерация или использование контейнера со льдом. Но необходимо помнить, что после сбора грибы нельзя обрабатывать при помощи воды, включая растаявший лед и т. д.
Грибы вешенки более ломкие, чем шампиньоны (Agaricus). Грибы принято собирать в большие ящики, в отношении вешенок это не мудро. Шампиньоны (Agaricus) можно даже пересыпать из ящика в ящик. Но вешенки при таком обращении поломаются и потеряют вид.
СТЕБЛИ[60] И ОБРАБОТКА
Так как грибы выдернули из субстрата, он может в небольших количествах остаться на грибах. Такие участки нужно обрезать. У большинства вешенок (Pleurotus) будет стебель. Стебли обычно плохо жуются[61] и поэтому не привлекательны для покупателей. Поэтому, если стебли обрезаны, у вас будет лучший товар. Конечно, стебли добавляют вес, и если покупатели не осознают, что покупают лучший товар (если стебли обрезаны), то возможно будет мудрее стебли оставить. Стебли можно использовать в производстве других продуктов, но это требует дополнительного оборудования и рабочих. При наличии небольшого количества стеблей это не практично.
УПАКОВКА
Если
Некоторые типы продаж не требуют привлекательной упаковки. Обычно продажа большого количества в рестораны идет без упаковки. Повара или другие работники ресторана обычно считают, что создавать привлекательный вид продукту — это их работа. Так же они не хотят открывать много мелких упаковок. Но, тем не менее, они не сильно отличаются от всех остальных людей, поэтому, наверное, будет легче продать им товар, если в первый раз они видят его в привлекательной упаковке.
Наиболее распространена практика упаковывать грибы в пластиковые или бумажные поддоны и обтягивать их полиэтиленовой пленкой. Пленка защищает их от рук покупателей и удерживает влажность. Грибы живы[62], пока хорошо выглядят. Пленка так же не пропускает кислород, необходимый для живых грибов, поэтому необходимо оставить в упаковке отверстие для поступления кислорода. Обтянутые пленкой поддоны использовались для упаковки шампиньонов (Agaricus) более 30 лет, а теперь их используют практически для всех видов грибов.
Комнаты, где происходит упаковка, должны быть чистыми и удобными для рабочих, но не требовать никаких сложных разработок.
ПЕРЕПРОИЗВОДСТВО
Иногда производитель грибов не может выполнить норму необходимую для удовлетворения спроса на грибы несколько месяцев, потом вдруг дела могут пойти неожиданно хорошо и урожай превосходит все ожидания. Так же бывает время, когда спрос на грибы внезапно снижается. Например, в некоторых местах в изобилии появляются дикие грибы и люди начинают собирать их, или покупают их у тех, кто собирает. В этих случаях существует вероятность, что грибы не будут проданы.
Не зависимо от того, по какой причине предложение превышает спрос, грибовод захочет сохранить имеющиеся излишки, чтобы продать их позже. Часто грибы консервируют, то есть запечатывают в стеклянный или металлический контейнер и стерилизуют при высокой температуре. Некоторые грибы, включая шампиньоны Agaricus, достаточно хорошо сохраняются в процессе такой обработки. Но вешенки после остужения в воде имеют неприятный вид. Вешенки, как большинство грибов, будут выглядеть хорошо, если их засушить. Может показаться странным, но шампиньоны Agaricus — один из грибов, не приобретающих приятный вид в процессе высыхания. Когда шампиньон Agaricus сушат, большая часть твердого вещества стекает с влагой.
Третий метод — замораживание. Ни один из сортов грибов не выглядит привлекательно в замороженном виде, но, тем не менее, цветная непрозрачная упаковка может сделать продукт более привлекательным.
ПРОЦЕСС СУШКИ
Разработано много методов сушки продуктов питания: солнце, духовые шкафы, вакуум и т. д. все они применимы к грибам. Самым высоким качеством обладает процесс заморозки грибов, затем помещения их в вакуум, где они остаются замороженными до полного высыхания. Этот процесс называется сушка сублимацией и является очень дорогостоящим как по затратам энергии, так и по необходимому оборудованию. Наиболее подходящей является туннельная сушка. В результате туннельной сушки получается продукт высокого качества. Сушилку можно сконструировать из обычных материалов, она потребляет намного меньше энергии, чем сушилки других видов.