Истории из пропавшего чемодана. Мифы Лазурного Берега
Шрифт:
С огромным удовольствием цитирую фразу из очерка Александра Куприна «Лазурные берега»: «Все лжет на Лазурном побережье. Одни римские развалины не лгут». Но кроме живописных, не лгущих руин какую еще память оставили по себе две величайшие цивилизации?
Местное население не устает благодарить греков за оливковое масло и инжир, а римлян – за акведуки, дороги и зонтичные пинии. Эти хвойные деревья придают пейзажу особое изящество, бросают благостную тень на раскаленную солнцем землю, а во времена великих римских императоров они подкармливали солдат лакомыми зернышками своих плодов. До наших дней дошел один греко-римский кулинарный изыск, правда в искаженном от времени варианте. Речь идет о некой приправе «гарум», по которой вслед за греками римляне просто сходили с ума и готовы были платить безумные деньги. Когда я прочла, из чего и как делали этот
Гарум – это не что иное, как продукт разложения внутренностей жирных пород морских рыб. И этим «изыском» улучшали вкус всех блюд римской кухни, включая гусиный паштет и десерты! Самый высококачественный гарум производили в Антиполисе (Антибе), где и сегодня можно увидеть хитроумные морские бассейны-ловушки, куда попадали легкомысленные рыбные самки, соблазненные присутствием в акватории самца. Специально обученный персонал кормил их, менял воду в естественных аквариумах и доводил пленниц до требуемой кондиции. Что происходило далее, предоставляю возможность всем желающим вообразить… В наши дни наследником гарума признано местное блюдо «писсалат», или «писсаладьер», что в переводе означает «соленая рыба». Для его приготовления используют пюре из анчоусов и сардин. Сладкое им не сдабривают, а подают в качестве закусончика, чтобы занять рот и скоротать время до подачи заказанной еды.
Другой местной кулинарной достопримечательности следует уделить особое внимание. Разрешите представить короля местной кухни – легендарный буйабес. Его можно зачислить в ряды рыбных супов, а приготовление сего шедевра требует времени и затрат. Около десятка наименований свежей рыбы и морепродуктов не делает его дешевым блюдом. А если повару повезет и ему удастся раздобыть «морского скорпиона», то стоимость возрастает еще больше. У рыбы этой устрашающий вид – ярко-красная, с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике, зато ее белое мясо придает супчику неповторимый аромат. Менее редкая, но не менее страшненькая рыбка saint-Pierre с отвисающей нижней челюстью, от которой много отходов и с которой еще больше возни, просто обязана принимать участие в приготовлении буйабеса. По мне, так цену набивают, мотивируя тем, что в других местах рыбы эти – редкие гости, а значит, их присутствие в вашей тарелке – эксклюзив.
Приготовление буйабеса строго процессуально, так же как и его подача. Де-факто это два блюда: наваристый суп в виде горячей густой однородной массы и рыба из него. К супу подают слегка подсушенный хлеб и специальный соус (протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь с шафраном на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных в курином бульоне). Соус стоит на столе сам по себе в отдельной плошке, тогда как на большом блюде под изумленные возгласы присутствующих туристов подаются горкой рыба и морепродукты из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы на столе перед клиентами. Знал бы тот клиент, что предложенный ему шедевр французской национальной кухни по 100 € за тарелочку когда-то считался простой рыбацкой пищей и готовился из всякой рыбной мелочи, не годившейся на продажу!
Среди тех, кому буйабес не понравился, вновь оказался писатель Александр Куприн: «…А бульябес – это самое зверское кушанье, которое только существует на свете. Оно состоит из рыбы, лангуст, красного перца, уксуса, помидоров, прованского масла и всякой дряни, от которой себя чувствуешь, точно тебе вставили в рот динамитный патрон и подожгли его». Возможно, за прошедшие сто лет со времени пребывания Куприна в Ницце и написания очерка «Лазурные берега» кое-что в способе приготовления супа изменилось. А понравится или не понравится буйабес вам – пока не попробуешь, не узнаешь.
Оставив в стороне вкусовые качества данного блюда, замечу лишь, что оно сыграло немаловажную роль в рождении знаменитого на весь мир города Канны. И произошло это в 1834 году, когда английский лорд-казначей Генри Броухем направлялся из Прованса в Италию. Не доезжая Ниццы, лорд попал в засаду: местные власти объявили карантин из-за эпидемии холеры. Высокопоставленный англосакс попробовал качать права, мол, он важная государственная шишка, но санитарный кордон был неумолим – сиди, пока последняя холерная палочка не отдаст концы. Лорд Броухем в уныние не впал. Он вспомнил, что накануне в рыбацкой деревушке Канны на берегу живописной бухты его накормили рыбным супчиком и напоили местным вином. Лорду и то и другое понравилось до такой степени, что он задержался в Каннах
Прежде чем рассказать о главном мифотворце Лазурного Берега, позволю себе вкратце остановиться на некоторых исторических эпизодах данного края. Они естественно вплетаются в мифологическую канву, придавая ей правдоподобие и основательность.
После падения Рима, а вместе с ним конца эпохи спокойствия контрольный пакет власти беспрерывно переходил из рук в руки. Кто только не отметился на трехстах километрах побережья! Можно сказать, что эти три сотни кэмэ стали своеобразным историческим променадом для разного рода завоевателей, разбойников, пиратов, авантюристов. Здесь видели генуэзцев, пьемонтцев, испанцев, сарацин, французов, папские войска, вооруженные силы Священной Римской империи, турок, не считая готов, вестготов и иже с ними варваров. Чехарда исторических претендентов на управление местной жизнью закончилась в 1860 году, когда Савойский королевский дом уступил Ниццу Франции. Наполеон III подтвердил права владения, выиграв референдум. Местное население проголосовало за Вторую Империю.
Среди гулявших по интересующей нас части Средиземноморского побережья самые неприятные воспоминания оставили по себе сарацины. На протяжении столетия они терроризировали весь юго-восточный берег, внезапно нападая на жителей с моря. Сопротивлявшихся людей убивали с особой жестокостью, остальных грабили и угоняли в рабство. Особенная охота шла за красивыми женщинами, которыми они торговали на невольничьих рынках. Сохранилась легенда о монахинях аббатства Альманарре. Увидев высаживающихся на берег сарацинских пиратов, женщины воскликнули: «Если мы изуродуем себе лица, нас не смогут продать!» Служительницы культа вооружились кухонными ножами и отрезали кончики своих носов. Ворвавшиеся в монастырь бандиты пришли в бешенство, когда обнаружили случившееся. Они варварски расправились с несчастными женщинами, перерезав им горло их собственными кухонными ножами.
Спасаясь от сарацин, люди уходили в горы. Там они строили убежища, обнесенные высокими толстыми каменными стенами. Такие укрепления получили название «орлиные гнезда». Их архитектурные потомки и через одиннадцать веков украшают современный ландшафт Лазурного Берега. Неизвестно сколько бы еще времени продолжались сарацинские безобразия, если бы не наглое похищение ими прелата Майеля в 972 году. Майель происходил из знатной провансальской семьи, а для местных христиан стал культовой фигурой. Похитители потребовали за прелата колоссальный выкуп. Деньги собрали, священнослужитель вернулся к пастве, а его влиятельный родственник граф Гийом из Арля решил наказать неверных. Он собрал мощную по тем временам коалицию из феодальных нотаблей Прованса и Пьемонта и разгромил противника. Победа принесла графу еще один почетный титул – Гийом Освободитель, а также подтвердила справедливость поговорки «нет худа без добра». Чтобы положить конец столетним бесчинствам сарацин, Провансу пришлось консолидировать разрозненные силы и впервые объединиться под знаменами единоличной власти.
Следующая яркая страница в истории Ниццарского графства была вписана в XVI веке французским королем Франциском I. Этот монарх позиционировал себя как вольнодумец, эстет, либерал, тонкий ценитель женской красоты и изящных искусств, а также отважный воин. Последний пункт вызывает некоторые сомнения, ибо Франциск дважды побывал в плену, откуда его выкупали за огромные деньги. Надо признать, что в его царствование, пришедшееся на эпоху Возрождения, много чего культурного произошло. Построили два шедевра французской архитектуры – Фонтенбло и Шамбор; открыли первую типографию; Рабле написал «Гаргантюа и Пантагрюэль». Перед его шармом и кошельком не устояли ни прекрасные дамы королевства, ни Леонардо да Винчи. А вот военных сил покорить Ниццарское графство не хватило.