Истории простой еды
Шрифт:
Технология разбавления вина спиртом вкупе с процессом портвейнизации (это когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до пятидесяти градусов по Цельсию и выдерживаются не менее полутора лет) и создали настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, несмотря на то что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер– министра, маркиза Себастьян Жозе де Помпалу приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И разумеется, с хорошей сигарой.
Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затягиваться, ни в коем случае не
Торжество вкуса
Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал – прилавок европейского торговца!
В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости, гласит старая поговорка. Как и почему люди научились украшать и изменять привычную еду острыми, терпкими и пахучими приправами? Один из возможных ответов дает художественная литература. «C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria – магических индийских пряностей», – так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины Великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность – продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Причем даже Вильям Похлебкин не смог дать полный список пряностей: он писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.
История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV веке до нашей эры финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли переместился в Карфаген, а затем – в Александрию. Однако во времена Античности существовали пряности, о которых мы уже давно забыли. Например – сильфиум. О сильфиуме писали такие авторы Античности, как Плиний Старший и Катон, Плафт и Софокл, Аристофан и Катулл. Юлий Цезарь в самом начале гражданской войны, в 49 году до нашей эры, изъял государственную казну и обнаружил в ней почти полтонны сильфиума, в ценах того времени – почти полтонны серебра. Страбон в «Географии» сообщал, что войска Александра Македонского в Бактрии приправляли мясо исключительно сильфиумом, считая его не только пряностью, придающей мясу удивительный вкус, но и противоядием и средством от расстройств пищеварения. Но в первом веке нашей эры сильфиум исчез, о чем имеется свидетельство Плиния Старшего. Другие авторы подвергали свидетельство Плиния сомнению, но тем не менее того сильфиума, который использовали македонцы, уже не было. Это объяснялось или хищническими заготовками, или неконтролируемым выпасом скота в тех местах, где он произрастал, – на северо-востоке современной Ливии. Аналогом сильфиума как пряности была когда-то популярная в античном мире асафетида. Асафетида, и сейчас популярная в кришнаитской кухне, постепенно потеряла популярность. В первую очередь из-за резкого чесночного запаха, а еще потому, что в раннем Средневековье ее стали называть – из-за того же запаха – «пометом дьявола».
И сильфиум и асафетида поступали в Рим из Александрии, но с утверждением Константинополя в качестве столицы Восточной Римской империи между двумя городами началось ожесточенное соперничество. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически перекрыли поступление пряностей в Европу. Некоторые историки даже считают, что это стало одной из причин Первого крестового похода. Возвращались крестоносцы
Чтобы получить доступ к восточным ценностям, в том числе специям, без посредников – арабов и венецианцев, имевших особые отношения со сменившими сельджуков османами, – совершаются важные в истории человечества географические открытия. В 1498 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого плавания он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу чили и какао.
Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 году в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что пряности ценятся выше золота. В средневековой Европе они часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали жалованье золотом и перцем. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с двенадцати лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 килограммов. Такой налог мало кто мог выплатить.
На дороговизну пряностей обращал внимание в своих записках и великий Монтень. Описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь для свидания с императором Карлом, он отмечал: «…Кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро…» Во времена позднего Средневековья и Возрождения пряности из-за своей высокой цены, конечно же, не только украшали трапезу, но и указывали на социальный статус, богатство, родовитость.
Но все-таки во второй половине XVII века пряности, снижаясь в цене, стали появляться на всех столах и их употребление уже не могло считаться признаком богатства. Если прежде «попавшие во дворянство мещане» вовсю злоупотребляли пряностями, то теперь особым шиком было скромное употребление перца, корицы, гвоздики. Лишь шафран, и сейчас не дешевый, оставался доступен только богатым.
В России восточные пряности стали известны в XVI – XVII веках. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь – галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимыми на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами». Их применяли при выпечке пряников, куличей. Само слово «пряник» – производное от «пряный». В старину в пряничное тесто клали более 10 видов пахучих и терпких добавок: анис, мускатный орех, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, корицу, кориандр, душистый перец. Разумеется, пряники не были повседневной пищей русского человека, да даже и для людей с достатком это было угощение с праздничного стола. Сушеные ароматные травы и коренья русские купцы везли из заморских стран или обменивали у иноземных купцов на соболиные шкурки. Позволить себе кулинарные изыски с использованием заморских приправ могли немногие.
А вот сбитень был доступен. И немыслим без пряностей. Приготовить сбитень непросто: нужно терпение, время, место для хранения полуфабрикатов. Нужен, в конце концов, бочонок. Но попробовать стоит. Итак, возьмем килограмм меда (желательно – белого) и растворим его в трех литрах кипятка, тщательно размешаем и выдержим в темном месте не менее суток. Затем нам надо будет, при непрерывном помешивании, кипятить растворенный мед на слабом огне, убирая пену, а когда мед перестанет пениться, добавим туда полстакана хмеля, пять-шесть бутонов гвоздики, кусочек корицы, несколько зерен кардамона, один сушеный корень калгана и дадим покипеть еще 15 минут. Потом надо перелить смесь в чистый бочонок, а когда смесь остынет, добавить в нее дрожжи. Лучше – спиртовые, полстакана. Бочонок надо будет закупорить и поставить в холодное место на две недели. После чего сбитень процедить и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике или в погребе. Пить с чувством приобщенности…