Истории простой еды
Шрифт:
Отжим – древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование – метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.
Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.
А вот рафинирование – очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специфический вкус и запах, поэтому
Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них – полиненасыщенные – не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет – именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие – мононенасыщенные – могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них – олеиновая – в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло – один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла – кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.
Экзотика экзотикой, а в повседневной кухне мы все же используем два вида масла – оливковое и подсолнечное. Причем первое в последние годы существенно потеснило второе, поскольку изменился рацион: стали больше есть свежих овощей и зелени, а они больше «любят» оливковое масло.
Кто первым додумался отжимать из оливок масло, доподлинно не известно. Древние свидетельства его производства найдены на территории Египта, Греции, Крита. Есть и такая точка зрения, что первыми были финикийцы.
Египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида. Древние греки утверждали, что оливковое дерево подарила им сама Афина, богиня мудрости и мирного труда. Для греков оливковое масло было основой всего. На эту тему существует даже древний анекдот. Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принес с собой, и попросил приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина еще потребуется масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой…» Кроме того, подлинные атлеты Древней Греции предпочитали мытью в бане умащивание тела оливковым, с определенными добавками, маслом, чтобы потом, совершив физические упражнения, соскоблить масло с тела и поплавать в бассейне или море.
Сегодня оливковое масло, как и прочие, рафинируют, усредняя его вкус и лишая неких труднообъяснимых, но очень важных локальных характеристик. Ведь греческое, итальянское, испанское или израильское оливковое масло довольно сильно отличается одно от другого. И есть немало кулинарных фанатов, которые всеми силами противятся подобной глобализации и предпочитают все-таки натуральные, оригинальные вкусовые ощущения. Один из знакомых автора в погоне за неповторимостью долго ходил по отделу масел в огромном магазине в Земле Обетованной, беспардонно отвинчивал крышки с бутылок и нюхал масло до тех пор, пока не наткнулся на то, что искал. Только такое, «с запахом», подходит для настоящего ближневосточного завтрака, когда масло наливают в плошку, окунают в него кусочек только что испеченного хлеба, а потом опускают хлеб в заттар (смесь ближневосточных пряностей) и запивают еду крепким чаем с мятой или сладким кофе по-турецки.
Это невыразимое божественное ощущение дает лишь оливковое масло холодного отжима – Extra Virgin и Virgin, самое качественное, дорогое и полезное. Его используют для заправки салатов, как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда.
Наше подсолнечное масло
Нерафинированное подсолнечное масло – продукт на любителя. Автору доводилось бывать на рынке в старинном Боровске и покупать там у одного деда потрясающе «вонючее» темное масло, похожее цветом на корсиканский каштановый мед. Причем, что удивительно, годилось оно не только для заправки салатов, но и для жарки любых продуктов. А вот с экзотическими овощами и «нерусскими» травами сочеталось плохо. Этому маслу оказались ближе «свои» овощи – капуста, картошка, огурцы, а из зелени – петрушка. Однако иногда в масле явственно проступал запах жареных семечек. Дед объяснял эту метаморфозу тем, что при выжимке был с похмелья: «Недоглядел, попахивает, но картошку жарить хорошо!» И правда – картошка, пожалуй, единственное, что получается очень вкусным на таком масле. Наверное, потому, что и семечки, и картошка у нас весьма почитаемы и любимы…
За столом со Швейком
Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!.. Что еще нужно человеку?
Военная служба, по глубокому убеждению Йозефа Швейка, вертится «вокруг кухни и разнообразнейших кушаний». Пусть в животе пусто, пусть надо маршировать с полной выкладкой, но солдата согревает одно только воспоминание о кнедликах с кислой капустой. Простецкое кушанье, а сколько в нем для сердца чешского слилось! Да и не одни кнедлики упоминаются в «Похождениях бравого солдата Швейка во время мировой войны» Ярослава Гашека. Весь роман – настоящая гастрономическая энциклопедия канувшей в Лету Австро-Венгерской империи.
По гастрономическому счету роман начинается с пяти кружек пива, пары сосисок с рогаликом (скорее всего, знаменитых «утопенцев», маринованных в остром рассоле толстых свиных сарделек, великолепной закуски, фирменного блюда трактира «У Чаши») да рюмки сливовицы, которую Швейк выпивает, перед тем как за антиправительственную агитацию отправиться с сыщиком Бретшнейдером в полицейское управление.
Обрывается же роман на грандиозной пьянке в офицерской столовой, где офицеры маршевого батальона наслаждаются супом из свиных потрохов, жарким и крепкой еврейской водкой. По всей видимости, «пейсаховкой», то есть настоянной на хрене и чесноке. Той самой, рюмку которой за пятьдесят лет до описываемых событий делегация литовских евреев поднесла царю-освободителю Александру II. Царь пригубил, и глаза Его Императорского Величества, как свидетельствовали очевидцы, вылезли из орбит. Скорее, именно эта водка, а не народовольцы и прочие смутьяны заставила прежде либерального монарха изменить свои взгляды. Символично, что последние слова незавершенного романа остаются за подпоручиком Дубом, которому, как и императору Александру II, сивуха ударила в голову. Подпоручик, стуча пальцем по столу, ни с того ни с сего обратился к командиру батальона капитану Сагнеру со словами: «Патриотизм, верность, самосовершенствование – вот настоящее оружие на войне!» Швейк же, оставленный автором за полторы страницы до «откровения» Дуба на кухне (Дубу, к слову, ничего, кроме водки, не досталось), в своих последних романных репликах рассуждает о том, что вся военная служба обязательно вертится вокруг кухни. Он вспоминает одного обер-лейтенанта, напускавшегося на провинившихся солдат со словами: «Мерзавец, если это еще раз повторится, я сделаю из твоей рожи настоящую отбивную котлету, раздавлю тебя в картофельное пюре и потом тебе же дам это все сожрать. Полезут из тебя гусиные потроха с рисом, будешь похож на шпигованного зайца на противне. Вот видишь, ты должен исправиться, если не хочешь, чтоб люди принимали тебя за фаршированное жаркое с капустой».
Между «утопенцами» под пиво и фаршированным жарким – дистанция огромного размера. Все характерные черты австро-венгерской кухни встают перед читателем, как говорится, в полный рост. Причем, акцент иногда смещается в сторону напитков. Все-таки сам Гашек, умерший от последствий перенесенного в России тифа и заработанного в пражских пивных алкоголизма, знал в них толк. А уж своим персонажам придал воистину уникальные способности. Например, по выдыхаемым парам определить, что именно пил тот или иной человек. Таков, скажем, жандармский ротмистр Кениг из Писека, распознающий сразу: «Ром, контушовка, “черт”, рябиновка, ореховка, вишневка и ванильная».