Истории простой еды

Стахов Дмитрий

…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», и представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси же рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного – столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 20 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, – за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, особую же актуальность рыба приобретала во время постов.

Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.

А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, да вот сейчас уже мало кто помнит секреты ее приготовления. Один из самых главных – только речная рыба, не годится даже озерная, не говоря уже про морскую. Ведь варить-то надо из пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.

Но при приготовлении тройной ухи даже иронию классика следует отставить. Тут важны пропорции приправ, количество и качество рыбы и качество воды. В идеале – родниковой. Рыба делится на три части, из самой мелкой (ерши, окуньки), нечищеной, но тщательно вымытой и выпотрошенной, в котелке и на костре 30 – 40 минут варят «юшку», бульон-основу. Потом «юшку» сливают в другой котелок, снова ставят на огонь и добавляют рыбу крупную (порезанную, помытую, почищенную), а также лук, морковь, сельдерей, соль. После следующих 30 – 40 минут готовки рыбу вынимают, присаливают, и закладывается третья порция, уже с перцем. К концу следующих 30 – 40 минут добавляют лавровый лист, порезанный соленный огурец, ломтик лимона, пару давленых зубчиков чеснока, вливают граммов 70 водки. Дают отстояться – настоящий рыбак закутает котелок в ватник, – а потом… Нет слов, чтобы описать процесс пития тройной ухой – ее действительно пьют или хлебают деревянными (!) ложками, – заедаемой кусками вареной рыбы! Это не слова даже, это музыка сфер…

Однако многое из рыбного гастрономического счастья уже давно в прошлом. Сказать, что остались лишь сны да психоаналитические трактовки, нельзя, но настоящей рыбой теперь может полакомиться или человек с хорошими средствами, или тот, кто рыбачит сам, знает места, имеет снасть. То есть – вновь человек не бедный. На задворки нашей кулинарии речную рыбу отправили повороты рек, строительство гидроэлектростанций, вырубка лесов, бездумное внесение в почву химических удобрений. Там, где когда-то сига ловили почти руками, еле-еле выловишь плотву да щуку, рыбу второго сорта. На крючок лезет лишь окунь, строго говоря – речной мусор.

И тогда, когда речная рыба начала уступать свои позиции, появились рыбы морские. Причем не знакомые уже треска да селедка, а разные простипомы и путассу. Кулинарные специалисты, да и обыкновенные домохозяйки оказались в затруднении. Ведь если речную рыбу готовить умели, то с рыбой морской появились проблемы. У морской рыбы голова и вся передняя часть тела обычно совершенно несъедобна, в то время как головы речной прекрасно годятся для приготовления заливного, ухи или рыбных супов (например – суп «с головизной»). У подавляющего большинства морских рыб лучше удалять кожу со всем подкожным жировым слоем из-за того, что именно там у морской рыбы концентрируются йодисто-металлические соединения, при нагревании вызывающие резкое ухудшение вкуса.

Зачастую в магазинах продается пусть и по правилам выпотрошенная морская рыба, но замороженная таким хитрым способом, что около 45 процентов веса приходится на лед. Если учесть вообще довольно высокие цены на рыбу в России (чищеный судак стоит около 500 рублей!), то покупка льда за триста – четыреста рублей уже совершенно непозволительная роскошь. Но нас тем не менее агитируют рыбу покупать. Даже появилась социальная реклама «Рыба – лучший друг девушек». Ее продвинул актер и продюсер Сергей Жигунов, ставший советником главы Росрыболовства по рекламе и с ходу пообещавший, что рыбная кампания «накроет» сразу 50 городов России. А прежде рыбу рекламировали – в частности, брэнд «Камча» – на стадионах, в особенности напирая на то, что рыба с Камчатки лучшая закуска к пиву. В особенности – вяленая.

Но оставим тонкости рыбного бизнеса специалистам, отметив, что реклама – рекламой, но даже справедливые слова о полезности рыбы и необходимости поддержки рыбной отрасли никак сами по себе не смогут обеспечить доставку в центральные регионы России рыбы с промыслов Охотского и Берингово морей. Это, конечно, рыба морская, но приходящая на нерест в реки, то есть, в отличие от тех же наваги и простипомы, рыба как бы двойного подчинения. И вполне может возникнуть ситуация, когда улов будет дешевле закопать в землю, чем отвезти потребителю. Или продать в Китай. Лишь владельцы дорогих ресторанов готовы платить за свежего лосося, да и то – подмороженного, а следовательно – второй свежести. Одним словом – как, каким образом сделать рыбу действительным другом девушек, непонятно…

…Впрочем, не стоит смотреть на все с пессимизмом. Специалисты утверждают, что мало-помалу восстанавливается популяция судака и сазана, увеличивается число хозяйств, занятых разведением карпа (карп всем хорош, да вот костляв…), монахи на острове Валаам обустраивают рыбную ферму, на которой будет выращиваться форель. Не все же нам покупать норвежскую или севанскую, хотя последняя и считается самой лучшей. Быть может, рыба и вернет себе прежние господствующие позиции. Речная – в первую очередь. Все-таки эта рыба, как принято выражаться, «аутентичная».

Да вот при возвращении с дачи автор этих строк увидел, как возле мостика через небольшую речушку в Калужской губернии моют в речке машины. С местными номерами. И оптимизма сразу поубавилось. Видимо, нескоро наши девушки, какова бы ни была связь между рыбой и «женским», подружатся с рыбой. Не скоро…

От яйца

Здесь так жарко, что курицы несутся яичницей.

Габриэль Гарсия Маркес.Генерал в своем лабиринте

Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша Вселенная и произошла всякая жизнь. Недаром же в космогонических верованиях южных славян яйцо выступало прообразом космоса и его отдельных частей, солнце называлось «божьим яйцом», звездное небо – «решетом, полным яиц». Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа – это небо, пленка – облака, белок – вода, желток – земля. Мотив преодоления смерти через зарождающуюся в яйце жизнь отражен и в загадках: «Живое родит мертвое, а мертвое родит живое». Вот и смерть Кащея, заключенная в яйце, обеспечивает ему бессмертие. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.