Истории простой еды
Шрифт:
Можно сказать, что существуют народы (и даже цивилизации) «хлебные» и те, у которых хлеб или на вторых ролях, или вообще отсутствует в рационе. Монголов, видимо, можно поместить на крайней точке шкалы. На другом полюсе те, кто с хлебом связан крепко-накрепко: например, живущие в странах Средиземноморья, в Европе, Северной и Центральной Америке и, конечно, в России. Однако и внутри «хлебной цивилизации» далеко все не однозначно, далеко все не просто. Различия между теми, кто предпочитает хлеб пресный или хлеб дрожжевой, хлеб белый (пшеничный) или хлеб черный (ржаной), не менее глубоки, чем между хлебопашцами и все теми же кочевниками.
Да, вряд ли есть что-нибудь вкуснее, чем выпекаемые друзами Северной Галилеи огромные пшеничные лепешки. Их аромат непередаваем, их вкус божествен. Особенно
А если понадобится занюхать хлопнутую рюмку сорокаградусной? Ну как ее занюхать друзской лепешкой? Нонсенс какой-то! А вот корочкой – можно. Причем аромат этой корочки позволит от нее даже и не откусывать, а, отложив, налить по второй…
Оставим, впрочем, алкогольные аллюзии и отметим, что эти «внутрихлебные» противоречия нашли свое отражение и в исторических событиях, и в литературе. Так, во время одной из многочисленных русско-турецких войн часть русских войск уже вошла на территорию Крымского ханства, а обозы с провизией, в частности с ржаной мукой, как это часто бывает, сильно отстали. Необходимость печь хлеб из местной пшеничной муки привела к тому, что не только упал моральный дух войска – начались болезни. Ситуация была настолько критической, что адъютант командовавшего русскими войсками генерал-фельдмаршала Миниха – Христофор Герман фон Манштейн отметил в своем дневнике: «Наипаче приводит воинов в слабость то, что они привыкли к кислому ржаному хлебу, а тут принуждены питаться хлебом пресным пшеничным».
С другой стороны, Пушкин в «Путешествии в Арзрум», уж во время другой русско-турецкой войны, почти через сто лет и уже не в Крыму, а на Кавказе, описывает встречу с пленными турками, которые в качестве главной своей просьбы, обращенной к принятому ими за крупного сановника Александру Сергеевичу, выдвинули пожелание заменить русский ржаной хлеб на привычный пшеничный. Благосклонно выслушав просьбу пленных, Пушкин отправился дальше и через несколько дней сделал очень характерную запись: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Великому русскому поэту, скорее всего, подсунули лепешку, которую выпекали в самой нижней части тандыра, большой глиняной печи в форме пузатого кувшина. Именно там скапливается больше золы, которая впекается в хлеб в виде разного размера черных кристаллов. Пушкину надо было потребовать чурек с верхней части, чистый и значительно более мягкий. Но уже по этим двум примерам видна вся пропасть между хлебом ржаным и прочими хлебами.
Джонатан Свифт «В путешествиях Гулливера» иронизировал над «остроконечниками» и «тупоконечниками». Но если приглядеться к различиям между приверженцами пшеничного пресного хлеба и ржаного кислого, то тут уже будет не до иронии. По мнению многих историков, именно ржаной хлеб сыграл в жизни России крайне важную, можно сказать – основополагающую роль. Ведь разделение христианской церкви на Западную и Восточную, на католичество и православие произошло в значительной степени из-за спора, какой именно хлеб следует употреблять во время евхаристии, святого причастия. В середине XI века квасной, или кислый, хлеб употребляли в Византии и на Руси, а пресный, или опресноки, в Западной Европе. Византийские церковные иерархи были просто вынуждены выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как в противном случае разрушился бы союз с Русью. Уже тогда кислый хлеб воспринимался на Руси как символ национальной самобытности. Отказаться от него было совершенно невозможно.
Конечно, существуют и значительно более прагматические, и даже конспирологические теории, объясняющие сущность, причины и конкретные детали произошедшего почти тысячу лет тому назад раскола. Но согласитесь, если все закрутилось вокруг
Различия, уже, конечно, не в форме раскола, сохранились и по сей день, причем даже в тех областях хлебопечения, где, казалось бы, все составляющие одинаковы. Вильям Похлебкин указывал, что в этом случае различия между хлебными цивилизациями выстраиваются в результате тех или иных технологий выпечки хлеба, и в качестве примера приводил русский ситник, из которого постепенно «развился» и наш традиционный «батон белого», и французский багет. Ситник всегда с коркой тонкой, мягкой, даже не коркой – корочкой, а багет, как и вообще французский хлеб, всегда с коркой толстой, плотной, хрустящей. Это, как говорилось в одном фильме, многое объясняет. Что уж говорить про русский калач! Разве что вспомнить старый анекдот про купца Филиппова, вызванного московским генерал-губернатором, который сунул Филиппову под нос вытащенного из калача таракана. «Что это?» – грозно спросил генерал-губернатор. «Изюм, ваше сиятельство!» – Филиппов выхватил из руки генерал-губернатора таракана, тут же съел, выскочил из дворца и помчался в свою пекарню, чтобы засыпать в тесто для калачей настоящего изюму. К счастью, подобное новшество не привилось, а калачи остались…
…Майор Лукин был по должности заместителем по технической части. Собственно, на его попечении были все эти железные многотонные коробки на гусеницах и с пушками. Но это не помешало майору организовать, в придачу к уже существовавшему в батальоне подсобному хозяйству с коровами и свиньями, и свою пекарню. Признаться, никогда автору не попадалось хлеба вкуснее того черного, что выпекала, кстати, интернациональная бригада хлебопеков: кореец из Узбекистана, сумрачный латыш и «западенец» по фамилии Горло.
Впрочем, знающие люди утверждают, что вообще самый вкусный хлеб всегда выпекался и выпекается в армейских и тюремных пекарнях. Но это, как любят писать досужие публицисты, уже совсем другая история…
Принцесса стола
Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты возвращается…
Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции, при Капетингах ли, при Меровигах – история умалчивает. Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Франки, которые смешиваясь с галло-римлянами и бургундами, постепенно формировали французскую нацию, ели при Капетингах ли, при Меровингах, да и значительно позже только руками. Как все прочие цивилизованные народы. Однако французы уже начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.
Да и есть ножом и вилкой – после того, как вилки появились, почти через тысячу лет после Капетингов-Меровингов, – такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.