История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения
Шрифт:
Сегрегация едоков
Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит» [196] . Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим» [197] .
196
Franklin A. La Vie privee dautrefois. P. 218.
197
Там же. С. 231.
198
Там же. С. 232–233.
199
Там же. С. 234.
Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг [200] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей [201] , хотя бы даже по большим сельским праздникам.
Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.
200
Ср.: Priscianese F. Il Governo delle corte di un signore in Roma. 1543; Evitascandolo С. Il Dialogo del maestro di casa. Roma, 1598, — труды, процитированные Люсиндой Байатт на семинаре Европейского университетского института.
201
Heal F. The idea of hospitality in Early Modern England // Past and Present. 1984. No. 102. P. 66–93.
Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже- стве — равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, — подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.
В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания — необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.
Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов — причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.
Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия
Изменение пищевых вкусов
Об изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.
В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех — и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, — они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч. [202]
202
Gillet P. Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe en XVIе-XVIIIе siecle. Paris: Payot, 1985. P. 157–167; Flandrin f. — L. La diversite des gouts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVII siecle // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1983. T. XXX (janvier–mars). P. 66–83; Flandrin J.–L., Hyman Ph. Le Cusinier francois. Paris: Montalba, 1983. P. 14–17.
Отступление специй
В XVII–XVIII веках наступает час местных ароматизаторов и приправ, относительно редко встречавшихся в аристократических кухнях в Средние века. Такие травы, как мята и иссоп, отходят на задний план, на смену им приходят кервель, эстрагон, базилик и в особенности тимьян, лавровый диет и лук–резанец. Кроме того, возрастает значимость петрушки, часто упоминавшейся уже в Средние века. Среди луковичных к обычному луку присоединяется лук–шалотт, лук–татарка и рокамболь. Чеснок, с его простонародным ароматом, категорически отвергается одними специалистами, например Л. С.Р., но приветствуется другими, такими как Менон, причем даже в его «Придворных обедах». Добавим сюда провансальские специи, такие как каперсы, анчоусы, оливки, лимоны, горькие апельсины или померанцы. И конечно, весьма характерные для французской кухни той эпохи разнообразные трюфели и шампиньоны. Все эти ингредиенты были доступнее простым жителям (пускай и только соответствующих провинций), чем экзотические специи. Что, по–видимому, смягчает сословные различия.
Выбор мяса
Это относится и к выбору мяса. В Средние века на жаркое в знатных домах в основном шла дичь и птица, тогда как мясо, поставляемое мясником, использовалось для приготовления бульонов (в особенности говядина), тушеных смесей и приготовлявшихся на медленном огне «потажей» (так называли все, что готовилось в горшке [pot], в особенности мясо с подливкой). Поэтому кулинары аристократии обращали мало внимания на характеристики тех или иных кусков и упоминали о них лишь изредка. Однако с XV по XVIII век мясо домашнего скота начинает идти не только в бульон, соусы и тушенья, но и на жаркое, в результате чего повара все внимательней относятся к разделке и свойствам разных кусков мяса.
Самое удивительное при этом то, что в общем и целом все эти части были известны мясникам уже в XIV веке, и многие из них упоминаются в книге, предназначавшейся буржуазному читателю, — «Парижский эконом». По–видимому, в хозяйствах зажиточных горожан, снабжавшихся птицей и дичью в гораздо меньшей мере, чем дворы вельмож, кухарки раньше научились с минимальными потерями приготавливать различные куски, поставляемые мясниками. И в этом отношении повара аристократов в XVII–XVIII веках, по–видимому, шли по стопам буржуазных кухарок, что нельзя объяснять исключительно повышением качества «красного мяса» [203] .
203
Безусловно, простонародье в основном получало мясо старых коров и быков. Но монахи в Ла Шарите–сюр–Луар уже в Средние века ели молодых бычков. Ср.: Audouin F. Les ossements animaux dans les fouilles medievales de La Cnarite–sur–Loire // Comptes rendus de l’Academie des inscriptions et belles–lettres. 1984 (janvier–mars). P. 213. — Прим, автора.