История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения
Шрифт:
Разнообразие вкусов традиционно принималось как данность, о чем говорит латинская пословица «De gustibus non est disputandum», которую в 1674 году напоминал трактат «Искусство хорошего угощения» и которая фигурировала в первом издании словаря Академии (1694) уже во французском переводе: «О вкусах не спорят». Об этом же ежедневно свидетельствовала столовая сервировка, которая в XIX веке именовалась «французской». В отличие от пришедшей ей на смену «русской сервировки», которой мы до сих пор пользуемся, когда кушанья подаются последовательно, каждому гостю своя порция, которую он должен хотя бы попробовать, прежняя «французская сервировка» предполагала, что все блюда ставятся на стол одновременно, как мы это видим в современных буфетах с самообслуживанием. Так, в 1742 году «Новый королевский и буржуазный повар» утверждал, что во время трапезы на шесть–восемь кувертов на стол должно подаваться не менее семи блюд при каждой перемене. При трех переменах (минимальное количество для достаточных домов)
Это не означает, что французы былых времен отличались зверским аппетитом: большая часть сотрапезников пробовала лишь рядом стоящее кушанье. Но у них была большая свобода выбора, чем у нас, и они могли, не боясь показаться неучтивыми, игнорировать далеко стоящие блюда. Тут такая же разница, как между комплексным обедом и заказом по меню.
Как свидетельствуют старые поваренные книги и руководства для метрдотелей, целью такого разнообразия было угождение разным вкусам. «Новый королевский и буржуазный повар» рекомендовал расставлять блюда так, чтобы «каждый мог взять то, что соответствует его аппетиту». Уточнялось, что «следует избегать соседства двух одинаковых кушаний, не поставив между ними что–то другое; иначе возникнет неудобство, которое может приневолить вкус кого–то из сидящих за столом, поскольку не все любят одно и то же».
Столь снисходительное отношение к разнообразию предпочтений — более не свойственное нашим домашним трапезам — было тесно связано с древними диетологическими представлениями, за которыми стояла концепция различных темпераментов и свойственных им нужд. На это, к примеру, указывает «Искусство хорошего угощения» (1674): «Нередко приходится встречать людей, отвергающих и порицающих те или иные кушанья, к вкусу которых они не смогли себя приучить, и поскольку в компании всегда найдется кто–то, чье существо восстанет против того, что антипатично нечувствительной склонности его натуры, следует всегда подавать более одного типа кушаний, дабы доминирующий гумор мог найти то, что более соответствует его желанию». Предпочтения понимались как отношения симпатии между индивидуальным естеством и теми или иными продуктами, а отвращение — как результат физиологической антипатии. Конечно, они могли быть выработаны привычкой, то есть «второй натурой», но прежде всего считались отражением личного темперамента, то есть более или менее выраженного превалирования одного из четырех гуморов — крови, желчи, флегмы и меланхолии (черной желчи). Поскольку никто не может переменить свой темперамент, то надо избегать принуждения вкуса.
Но с начала Нового времени эти вольности сокращаются под воздействием новых диетологических представлений и подъема гастрономии. Средневековые медики четко разделяли, какой режим полагается больным, а какой — здоровым. Первых следовало кормить тем, что могло бы помочь избавиться от избыточного жара или холода, сухости или влажности, составлявших суть болезни, а также давать им «снадобья», безусловно ядовитые для здорового. Напротив, для тех, кто не был болен, требовался режим, способный поддерживать и укреплять свойственный им темперамент. Скажем, людям по природе горячим рекомендовалось есть горячую пищу, поскольку подобное притягивается к подобному, а людям холодным — холодную, и т. д. Такие советы мы находим в XIII веке в «Трактате о содержании тела» Альдебрандина Сиенского и в «Французском Платине» [212] начала XVI века.
212
Имеется в виду гастрономический трактат итальянского гуманиста Бартоломео Сакки, известного как Платина.
В диетологических трактатах конца XVI — начала XVII века людям здоровым предписывается диаметрально противоположный режим. К примеру, «Сокровищница здоровья» (1607) утверждает, что «горячие и влажные по своему свойству» пища и напитки подходят «тем, кто отличается меланхолическим нравом» (то есть холодным и сухим гумором); «влажные и холодные [напитки] — холерикам» (чья природа горяча и суха), «горячие и сухие — флегматикам» (холодный и влажный гумор) и т. д. Иными словами, медики–диетологи второй половины XVI столетия начинают подходить к разнообразию гуморов как к болезни. Они считают, что залогом истинного здоровья является идеальное равновесие гуморов, без преобладания одного из них, и, чтобы его достигнуть, всяк должен питаться тем, что способствует исправлению диспропорции. Едоку следует не идти на поводу у собственных склонностей, а бороться с ними.
С другой стороны, кулинары XVII века начинают с большей последовательность исполнять то, что можно было бы назвать гастрономическими предписаниями. Мы уже приводили слова Никойа Бонфона об «истинном вкусе, который следует придавать всякому блюду». Напомним, он настаивал, что повара должны стремиться сохранять тот вкус, который свойственен каждому продукту, а не
Не менее показательны и более конкретные рассуждения Л.С.Р. в трактате «Искусство хорошего угощения», где также идет выработка общих установок. К примеру, эта тенденция очевидна в его рекомендациях по поводу жареных голубей: «самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…»
Конечно, как и прочие мастера того времени, кулинары не имели возможности диктовать свои вкусы тем, на кого им приходилось работать. Тем не менее в XVII веке они уже явно не испытывают ощущения внутренней приниженности перед своим господином и его приглашенными, которая была уделом их средневековых собратьев. Так, еще в XV столетии бравый Мартино часто заканчивал свои рецепты советом: «Сделайте блюдо сладким или кислым, по общему вкусу или по пожеланию патрона», и никогда не позволял себе критику предпочтений гостей или хозяев. Л.С.Р. в 1674 году ведет себя иначе. Хотя он тоже оставляет некоторые вещи на усмотрение читателя — скажем, добавление того или иного ингредиента или подачу той или иной подливки — целый ряд привычек (скажем, заправка мяса сладким соусом) кажется ему проявлением извращенного вкуса. Так, он пишет по поводу жареной зайчатины: «Подавать к ней перечный соус; а если кто предпочитает и потребует сладкий, что мне кажется нахальным и нелепым, то, дабы удовлетворить его, надо поставить на огонь горшок с красным вином, добавив туда сахара, гвоздики, корицы, и варить до загустения».
Хороший вкус
Действительно, где–то с середины XVII века авторы поваренных книг начинают рассуждать о своем искусстве, причем с точки зрения вневременного (и внегеографического) «хорошего вкуса». Именно он противопоставляется гастрономическим заблуждениям как отдельных людей, так и целых народов.
Уже в предисловии к «Искусству хорошего угощения» (1674) Л.С.Р., обращая внимание на некоторые (по его мнению, нелепые) рецепты своего предшественника и удачливого соперника Ла Варена, писал, что подобные «убожества допустимы среди арабов или американских дикарей, но не в столь утонченном климате, как наш, где опрятность, деликатность и хороший вкус являются предметом и материей постоянных забот». А в предисловии к «Королевскому и буржуазному повару» (1691) Массиало разворачивает настоящую апологию кулинарного искусства: «Человек отнюдь не везде способен к такому пониманию, каковое есть луч его разума и духа. <…> Лишь в Европе, где царствует опрятность, хороший вкус и умение правильно приправлять еду… умеют отдавать должное чудесным дарам, которым мы обязаны счастливым расположением других климатов. Этим мы, особенно во Франции, также превосходим прочие нации, как в вопросах вежества и множестве других хорошо известных вещей».
Это не значит, что хороший вкус всегда был привилегией одного народа: французы XVII–XVIII веков считали, что стали его обладателями всего несколько поколений назад. Послушаем, что по этому поводу писали отцы–иезуиты Гийом—Гиацинт Бужан и Пьер Брюмуа, авторы предисловия к «Дарам Комуса» (1739): «Итальянцы привили хорошие манеры всей Европе, и, бесспорно, именно они научили нас есть. <…> Однако уже более двух веков хорошая кухня известна во Франции, и можно утверждать без всякого предубеждения, что никогда она не была столь изысканной и никогда ей не занимались столь упорядочено и с таким тонким вкусом». Они понимали, что для процветания по–настоящему рафинированной кухни необходимы едоки с изысканным вкусом, и именно в этом заключалось преимущество французского кулинарного искусства XVIII столетия: «Во Франции есть множество вельмож, которые, для забавы, порой снисходят до обсуждения стола и чей исключительный вкус способствовал формированию прекрасных профессионалов».
В силу названных причин это искусство, как и все прочие, развивается вместе с цивилизацией: «Кухня, как и другие искусства, изобретенные по необходимости или ради удовольствия, совершенствовалась вместе с гением народов и становилась все более изысканной по мере возрастания их воспитанности. Развитие кухни… шло у цивилизованных народов тем же путем, что прогресс всех других искусств». И если преподобные отцы считают необходимым именовать гастрономический вкус «телесным», чтобы отличать его от «духовного», относящегося к пластическим искусствам, музыке и литературе, тем не менее они допускают возможность «возвести телесный вкус к чрезвычайно утонченному принципу, отчасти разделяемому им с чисто духовным». Сказано весьма неловко, но такого рода рассуждения вливаются в общий поток размышлений по поводу вкуса, более века занимавших лучшие умы.