История российского предпринимательства
Шрифт:
Особняк Высоцких в районе Чистых прудов, одно из мест встреч московской финансовой и интеллектуальной элиты начала XX века. В советское время – районный Дом пионеров. Современный адрес: Москва, Огородная Слобода, 6
Любопытно, что деятельность фирмы способствовала популяризации чая среди евреев. Уже в 1920-е годы в Тель-Авиве Ахад-Гаам, лидер политического сионизма, долгие годы возглавлявший лондонский офис компании Высоцких, и Хаим Бялик, один из первых классиков литературы на иврите, сидели в тени с полотенцами на шеях и пили чай из блюдечек, как когда-то в России.
Лицевой
В чём же был секрет успешности фирмы Высоцких? С одной стороны, она отличалась глубокой семейственностью – в бизнес не допускали никого со стороны. Долями в компании владели сын Вульфа Высоцкого Давид и зятья хозяина, а пайщиками становились многочисленные внуки основателя.
Чайные дегустаторы за работой
Именно семейные связи со многими известными и состоятельными людьми позволяли Высоцким постоянно наращивать обороты фирмы. Вот лишь несколько примеров. Внучка Вульфа Высоцкого, Розалия Гоц, была замужем за директором Русского торгово-промышленного банка Матвеем Познером (внук его брата Александра – известный тележурналист Владимир Познер). Другая внучка, Ида Высоцкая, к которой безуспешно сватался будущий нобелевский лауреат, поэт Борис Пастернак, вышла за банкира Эммануила Фельд-зера. Внук, Илья Гавронский, был женат на сестре политика Осипа Минора, будущего главы Московской городской думы.
Приготовление чайной смеси, начало XX века
Наряду с этим Высоцкие активно изучали приёмы конкурентов и внедряли новые идеи. Зная, что Кузнецовы рассыпают чай в металлические коробочки, Высоцкие стали делать аналогичные в виде подарочных сундучков. Вслед за Боткиными компания Высоцких открыла своё представительство в лондонском Сити, чтобы всегда иметь оперативную информацию о происходящем на мировом чайном рынке. Для улучшения качества товара Высоцкие стали приглашать профессиональных дегустаторов, способных распознать мельчайшие оттенки вкуса и запаха чая. Подобным специалистам щедро платили: за сезон (1–3 месяца) можно было заработать до 10 тысяч рублей (12 миллионов рублей современными).
Если другие фирмы в основном ориентировались на конкретный китайский или индийский чай, Высоцкие начали предлагать потребителю собственные оригинальные смеси.
Элементы рецептуры собирались через представительства фирмы в тех регионах, где чай был традиционным предметом потребления (как в Англии или Средней Азии).
К началу революции Боткины, как уже говорилось, продали свой бизнес. Перловы находились в долгах, не имея возможности погасить кредит. В ходе русско-японской войны 1904–1905 годов экспорт чая оказался крайне затруднён, и обе перловские фирмы стали закупать его при посредничестве Великобритании, которая наращивала своё влияние в азиатских портах. Англичане установили правило, что чай можно закупать только на китайские серебряные монеты, а те, в свою очередь, только на фунты стерлингов. Невозможность располагать большими суммами в фунтах заставляла Перловых и других чаеторговцев брать кредиты в Лондоне, Гонконге и Банке Индии, которых к моменту революции накопилось до 100 тысяч фунтов (почти миллион царских рублей, или более миллиарда современных). Капитал других, более мелких фирм, не поднимался выше 500 тысяч рублей. Двумя основными игроками чайного рынка России были Кузнецовы и Высоцкие. Каждая из компаний контролировала в разное время по 35–40 % рынка. В какой-то момент Высоцкие начали перевешивать, что породило поговорку «В России чай Высоцкого, а сахар Бродского» (по имени еврейской семьи сахарных фабрикантов, имевшей сравнимую долю в своём сегменте).
События 1917 года положили конец чайному предпринимательству старой России. Чаеторговцы лишились своих предприятий, которые были национализированы. Большинство из них потеряло все свои активы, часть оказалась в эмиграции. Так, часть семьи Боткиных существовала на деньги от реализации антиквариата, который долгое время собирала. Другие приобретали профессии заново – к примеру, сын царского лейб-медика Евгения Боткина, Глеб, стал известным американским книжным дизайнером. В эмиграции оказалась и часть семьи Перловых, их судьба остаётся неясной. Другие Перловы остались и быстро сделались советскими гражданами. Владелец самой крупной семейной фирмы, Сергей Васильевич Перлов, умер ещё до революции, а его вдова оставалась жить в уже национализированном новой властью доме.
В знаменитом «китайском домике» на Мясницкой начал работать чайный магазин № 1. Когда после распада Советского Союза правнучка Сергея Васильевича Перлова решила возродить семейную фирму, ей пришлось всё начинать с нуля, чего нельзя сказать о Высоцких. К моменту революции значительная часть их активов уже находилась за рубежом. Перенеся производство чая в Палестину, они возродили семейный бренд, который в наши дни под немного изменённым названием («Wissotzky Tea») занимает три четверти чайного рынка современного Израиля.
Кондитерское производство
«Кандиторское искусство»: русские пироги и европейские сладости
История кондитерского производства в России началась достаточно поздно, в ходе царствования царя Петра Великого. До него сладости изготовляли по большей части дома и для себя. Сахар стал попадать в Россию, как и в Европу, с Востока, и был очень дорог. В основном его заменяли мёдом или фруктовой патокой. Продукцию для дальнейшей реализации изготовляли только для знатных особ: боярин или дворянин заказывал кушанья в слободе пекарей. Память об этом осталась в названиях московских улиц. Например, на Басманной жили пекари изготовлявшие особый сладковатый белый хлеб с выдавленным на нём узором – басман. Единственные, кого можно было условно отнести к общедоступным кондитерам, были пирожники – пекари, которые специализировались на изготовлении всевозможных пирогов. Тем не менее их сладкий ассортимент ограничивался пирогами с засахаренными сезонными ягодами: летом, в основном, земляникой и смородиной, осенью и зимой – брусникой.
Издания по кондитерству, конец XVIII – начало XIX века
Развитие кондитерского искусства получило ощутимый стимул в ходе петровских реформ. Тогда в Россию начали попадать новые рецепты, прибывать мастера. Изначально изготовление сладостей было прерогативой кофеен, предлагавших довольно ограниченный набор вариантов. По большей части это были бисквиты и печенье из шоколадного теста или просто горячий шоколад с корицей и сахаром. Неудивительно, что традиция домашней готовки сохранялась и временами преобладала. В XVIII – начале XIX века одними из наиболее популярных изданий были книги по «кандиторскому», как тогда говорили, искусству.
Долгое время на кондитерском рынке безраздельно властвовали французы и немцы. Так, популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже и кондитерская Иоганна Излера. Знакомые со вкусами европейской публики, они предлагали российским потребителям глазированные фрукты, цукерброты (засахаренные печенья), различные желе и джемы. Москва в этом плане была куда более консервативна и продолжала есть пироги, варенья и пастилу. У французских и немецких заведений долгое время не было серьёзных конкурентов. Сценка с булочником, открывающим утром свою пекарню, чтобы предложить посетителям свежий товар, была запечатлена Пушкиным в «Евгении Онегине»:
Проснулся утра шум приятный.Открыты ставни; трубный дымСтолбом восходит голубым,И хлебник, немец аккуратный,В бумажном колпаке, не разУж отворял свой васисдас.Постепенно стали появляться и собственно русские производства. Изначально они были маленькими – эпоха больших производств была впереди – и обслуживали отдельных частных заказчиков, некоторые государственные и церковные учреждения, трактиры. В Москве у Ильинских ворот существовала биржа кондитеров, куда стекались мастера. Там к ним подходили владельцы производств, чтобы договориться о найме.