Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Леликова Юлия

3. Очерчиваем третий радиус в 5 км – дальний. Всего 2–5 % клиентов. Его жители преодолеют столь долгий путь только в том случае, если ваше предложение будет выгодно отличаться на фоне конкурентов. И, скорее всего, их покупки будут носить разовый или спонтанный характер. Например, заказные торты с хорошим дизайном и по доступной цене как вариант дополнительной услуги могут послужить хорошей приманкой.

4. Считаем количество жителей, проживающих в малом радиусе. Для этого заходим на сайт Министерства жилищно-коммунального хозяйствавбиваем адреса всех домов в ближнем радиусе, выписываем количество квартир. Именно квартир, а не зарегистрированных. Использование

данных о регистрации не позволяет получить репрезентативную выборку, да и покупка в 98 % случаев совершается на семью, то есть на квартиру.

5. Считаем среднюю суточную норму потребления хлеба и хлебобулочных изделий из расчета 235 г на человека. Умножаем количество квартир на 235 г, затем данные умножаем на 2 (среднее количество проживающих в квартире). Получившийся результат ответит на вопрос, какова потребность в хлебе и хлебобулочных изделиях потребителей, проживающих в ближнем радиусе, в сутки.

6. Теперь необходимо оценить, какую долю в процентах из этой потребности вы можете перекрыть. Для этого определите вашу производительность (объем изделий, выпускаемых оборудованием за смену в 12 часов). Если это значение в пределах 15–20 %, добро пожаловать в бизнес. Если же больше, то выбранное место не является густонаселенным, его выбирать не рекомендуется.

7. Вернемся к карте, отметим на ней школы и гимназии. Заходим на сайт образовательного учреждения и выписываем количество учащихся – из них 65 % также могут стать вашими потенциальными клиентами при наличии интересного для них ассортимента. Дело в том, что для детей от 12 лет и старше важно совершить покупку где угодно, только не в школьной столовой. Психологи это называют становлением личности, а маркетологи относят учащихся к потенциальным покупателям сосисок в тесте, мини-пицц, бутербродов и хот-догов.

8. Рисуем на карте дорожки, протоптанные тропинки, по которым передвигаются жители. Если их маршруты лежат за, в стороне или через клумбу от здания, в котором вы планируете открыть пекарню, то приготовьтесь потерять 45 % трафика. Золотое правило: пешеходы ходят проторенными дорожками, и изменить их маршрут – это из области фантастики (сколько бы ни сажал клумбы и кусты Горзеленхозстрой на пути пешеходов, через пару недель проторенная тропинка появляется снова).

9. Ищем конкурентов и отмечаем их на карте. Конкуренты в нашем случае – это не только частные пекарни, но и крупные сети, которые предлагают покупателям хлебопекарную продукцию. Нам необходимы основательная информация относительно ассортимента, понимание их сегмента, ценовой категории и целевой аудитории. Посчитайте количество посетителей, которые заходят к конкурентам в течение дня. Лучшие дни для подсчета – понедельник, пятница и суббота.

10. Считаем трафик около потенциальной точки. Для этого также в течение дня, в потенциальные часы работы будущей пекарни, считаем количество прохожих. Лучшими днями для подсчета также остаются понедельник, пятница и суббота. Старайтесь разделять аудиторию во время подсчета по возрастной категории (12+; 25+; 35+; 55+) и по гендерному признаку (мужчина/женщина). Сравните ваш трафик с трафиком у конкурентов.

11. Оцените платежеспособность жителей микрорайона.

Если вы открываете пекарню в центре города, в непосредственной близости от офисов и бизнес-центров, то методы подсчета останутся прежними. Единственное изменение: вместо жилых домов нужно будет определить наполняемость офисных центров (сколько помещений сдано, а сколько свободно). Важную роль также сыграет фактор непосредственной

близости к метро или другим транспортным путям, если мы говорим про открытие пекарни в регионе.

Избегайте формального и поверхностного отношения к бизнес-плану. Обратите внимание, но какую сторону улицы подает солнце. Если в часы пик тенек но противоположной стороне улицы, то и большая часть трофика будет проходить по теневой стороне. Перенаправить их к вам, но солнышко, будет сложно.

На что стоит обратить внимание при выборе помещения?

1. Назначение помещения.

Оно должно отвечать условиям выбранной вами концепции.

2. Возможности помещения.

В первую очередь мощность оборудования. Для работы небольшой частной пекарни необходимо минимум 60 кВт. Если помещение не располагает энергоресурсами, вы можете их подключить за дополнительную плату. Однако это решение потребует нескольких месяцев согласований, поэтому, прежде чем подписать договор аренды, несколько раз все обдумайте и просчитайте. Не забывайте также и про два отдельных входа в помещение (один – для посетителей, второй – для персонала и подвоза сырья).

3. Состояние коммуникаций.

Оцените вентиляцию, водоснабжение, канализацию, систему отопления.

4. Состояние помещения.

Необходимость реконструкции здания, количество перепланировок, объем черновых ремонтных работ для приведения помещения в соответствие с техническими условиями.

5. Прилегающая территория.

Наличие удобного подъезда для грузового транспорта, состояние входной группы. Не забывайте про искусственное освещение. Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» территория предприятия должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

6. Подъезд и парковка.

Для большинства спальных районов, как и для центра города, тесно заставленного машинами, наличие парковки – весомое преимущество.

7. Градостроительный план.

Планируется ли капитальная реконструкция здания, его снос или строительство нового торгового центра в непосредственной близости.

Каких помещений стоит избегать для открытия пекарни?

• Помещений с плохим наследством. Бывшие рестораны, кафе и пекарни притягательны по многим причинам, налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Поинтересуйтесь у арендодателя, почему съехал предыдущий арендатор. Возможно, причиной стала неудачная локация помещения.

Если при вашей пекарне будет располагаться кафе и в нем подразумевается продажа алкоголя, проверьте соседей. Одним из условий выдачи алкогольной лицензии является запрет на размещение в непосредственной близости с образовательными и медицинскими учреждениями. Ложе салон красоты с лицензией на медицинские услуги может стать неприятным соседом.

• Помещений на втором этаже и выше. По данным статистики, такие помещения теряют до 50 % трафика. Не любит клиент совершать лишних движений, тем более подниматься по лестнице.