Как победить китайцев
Шрифт:
Сразу оговоримся, это не гид по китайским ресторанам, не ищите здесь списка пафосных и демократичных, дорогих и приемлемых по цене ресторанов. Здесь мы говорим о ресторане как части делового этикета. И первый вопрос звучит так: какой выбрать ресторан, чтобы он соответствовал вашему статусу и вашим вкусовым предпочтениям?
Ресторанов в Китае великое множество, они различаются по своим размерам, особенностям приготовления пищи, интерьеру, причем способов приготовления даже самой простой лапши можно насчитать более десятка. Не случайно одной из самых популярных книг для иностранцев в Китае является ресторанный путеводитель.
Во многих крупных городах существуют рестораны, которые в основном посещаются именно иностранцами-европейцами. Там китайская кухня адаптирована под западные вкусы. Например, меньше кладется острых приправ, меньше используется ароматизированных добавок, теста и т. д. В таких ресторанах меню относительно грамотно переведено на английский язык, а иногда и на русский и сопровождается красочными картинками. Иностранец может даже не вчитываться в названия и просто ткнуть пальцем в понравившуюся ему картинку. Если вы плохо знакомы с китайской кухней и вас никто не сопровождает из местных жителей, лучше всего пойти именно в такой ресторан.
Обратите внимание на то, что цены в меню на английском и в меню на китайском языке могут различаться. Естественно, для иностранцев немного дороже. Если с вами опытный переводчик, лучше будет, если он сам сделает заказ по китайскому меню. Экономия невелика, но это покажет вашу осведомленность.
Безусловно, сами местные жители хорошо разбираются в том, какой ресторан считается высококлассным, престижным или просто вполне приличным, но не всегда их советы могут быть приемлемыми для вас. Прежде всего, ваши вкусы могут не совпадать: вам могут посоветовать ресторан либо с очень острой, либо со слишком экзотической пищей. Нередко китаец старается посоветовать иностранцу именно самый дорогой ресторан, думая, что приезжему гостю нужно обязательно что-то очень дорогое и престижное. Просто переспросите, куда он сам регулярно ходит с друзьями, — наверняка услышите совсем другое название.
Если принимающая сторона приглашает вас на обед, ее представитель может спросить, какой ресторан вы предпочитаете. Естественно, он прекрасно знает, что вы можете и не являться знатоком местных ресторанов, но это вопрос вежливости. Можете просто ответить, какую кухню вы предпочитаете (острую, кисло-сладкую, южную и т. д.), и ваш хозяин безошибочно найдет достойное заведение.
Подавляющее большинство ресторанов в Китае имеет региональный характер, то есть специализируется на одном из видов китайской кухни. В таких ресторанах вам могут подать и некий усредненный вариант китайской кухни, но вряд ли ради него стоит ходить в рестораны региональной кухни. Если вы не очень привычны к слишком острой и терпкой пище, избегайте ресторанов сычуаньской, юньнаньской, хунаньской и некоторых других кухонь. Знатоки вам расскажут, что даже понятие «острая кухня» в Китае имеет разное значение, например в Сычуане она «терпко-острая» (ма ла), в Хунани, на родине Мао Цзэдуна, «маслянисто-острая» (ю ла), в Юньнани предпочитают «сухую остроту» (гань ла) и т. д., но в любом случае неосторожные эксперименты с подобной пищей вполне могут закончиться ожогом слизистой желудка.
Учитывайте, что сами китайцы в подавляющем большинстве случаев любят очень большие и шумные рестораны, где в одном большом зале сидит несколько сот человек, которые громко говорят, кричат, рассказывают друг другу истории, играют. Это — центр социального общения, традиции которого складывались с VI–VII вв. Во многом этот обычай восходит к традициям больших китайских чайных (чагуань), где одновременно с поглощением пищи показывали небольшие сценки из пьес, и больших ресторанов — постоялых дворов, где встречались друзья и путешественники. Поэтому традиционный китайский ресторан должен быть шумным, с атмосферой неформальности. Сразу решите для себя, подходит ли это вам, и уже после этого не жалуйтесь на шум и отсутствие пафосности в обслуживании.
Если вам надо побеседовать в тишине или устроить встречу с почетными или просто важными для вас гостями, лучше всего заказать отдельный кабинет — баофан, который есть в каждом ресторане. Обычно за баофан никакой дополнительной платы не берут. В таком кабинете почетного гостя обычно сажают напротив входа.
Есть целые сети ресторанов, которые воспроизводят старый стиль — простые деревянные лавки, дощатые некрашеные столы, простая, но вкусная пища. Таковы сети «Лао Бэйцзин» («Старый Пекин»), «Дунбэй жэнь» («Житель с северо-востока») и некоторые другие.
Сегодня во многих городах есть кафе, воспроизводящие стиль традиционных чаен, где можно не только попить чаю, но и побеседовать, даже посмотреть выступление традиционных актеров. Например, этим славится знаменитая пекинская «Чайная Лаошэ». Существует также и сеть традиционных лапшевен — простых ресторанов, где вам в традиционном стиле подадут самые разные виды лапши.
В последние годы популярность получили рестораны, где воспроизводится стиль 50-70-х гг. XX в., в том числе и периода «культурной революции». Официанты одеты в зеленую защитную форму, кругом развешены красные флаги, портреты и изречения Мао Цзэдуна. Пища подается соответствующая — простая, крестьянская, но действительно вкусная. Параллельно может идти и представление с песнями, танцами и размахиванием красными флагами в духе 1960-х гг., как, например, в пекинском ресторане «Красная классика» (Хунсы дянь), устроенном в старом ангаре, куда надо записываться заранее — свободных мест просто не найти.
И естественно, сегодня существует множество ресторанов в западном стиле с живой музыкой и американской пищей. В них стоит ходить отдельно от ваших китайских партнеров — они не оценят вашего пристрастия к таким заведениям на фоне разнообразия традиционной китайской кухни.
О, заказ блюд в китайском ресторане — настоящее искусство! Если вы слишком быстро, едва пролистав меню, закажите пару блюд, вам их, конечно, принесут, но вы тем самым покажете себя полным профаном. Опытный китаец подробно расспросит, из чего сделаны блюда, какие ингредиенты используются, откуда доставлено мясо или овощи, что подразумевается под тем или иным названием.
Поэтому заказ блюд доверьте знатоку. Чаще всего китайцы предлагают самим гостям заказать блюда. Бегло перелистав меню, вы можете отдать его обратно, сообщив, что полностью доверяете выбор блюд принимающей стороне.
О разнообразии китайской еды написаны целые тома, мы оставим это для более искушенных знатоков, здесь же дадим несколько простых практических советов.
В целом, китайская пища вполне безопасна даже для непривычного желудка, но у каждого реакция может быть индивидуальной. Никогда не ешьте сразу много китайской пищи, особенно в первые дни. Просто попробуйте все эти блюда, чтобы позже решить, как вы реагируете. И дальше придерживайтесь именно этого рациона.
Не пытайтесь сразу же заказать какие-то экзотические блюда, о которых вы читали, например суп из ласточкиных гнезд или акульих плавников, панцирь черепахи и многое другое. Во-первых, это не очень дешево. Во-вторых, вкус может показаться вам вполне заурядным — это скорее традиционная «императорская пища», вы быстро поймете, что стоит питаться тем, что едят каждый день сами китайцы. И это будут отнюдь не «ласточкины гнезда», а вполне нейтральное мясо с яйцом и грибами (мусюжоу) или свинина в кисло-сладком соусе (танцу лицзи).