Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне
Шрифт:
Специалисты утверждают, что использовать лучше всего чугунные мангалы. Они лучше хранят тепло и они прочнее. Но, как и для любого мангала, стоит учитывать глубину самой жаровни, расстояние между стенками, толщину стен.
Существуют еще и так называемые настольные мангалы. Они очень напоминают приспособление для барбекю – основой является решетка. Она нагревается не за счет угля, а за счет газа. Они появились не так давно, поэтому оснащены различными удобствами, например, контролем уровня нагрева в разных зонах. Это позволяет использовать мангал для приготовления нескольких блюд одновременно. Вы можете готовить шашлык, а рядом с ним гарнир.
Но и тут стоит отметить очень важный момент. Основным поставщиком настольных мангалов на российский рынок является США. Поэтому нужно интересоваться совместимостью таких мангалов с российскими газовыми баллонами.
Дворовая
Стационарный мангал – конструкция более сложная, чем его переносной аналог. Он действительно больше напоминает печь, хотя выполняет точно такие же функции, а именно жарку мяса на шампурах либо решетке. Главным преимуществом такой «мангалопечи» является организация отвода продуктов сгорания по трубе вверх. Поскольку ее строят, что называется, всерьез и надолго, то стараются придать максимально декоративный вид. Чаще всего уличную печь облицовывают красным клинкером, реже валунами и другим натуральным камнем. На сегодняшний день существует масса производителей стационарных каменных мангалов, зачастую именующих свою продукцию печами барбекю. Такая печь поставляется заказчику в виде кирпичей со всеми фасонными элементами, топкой, трубой и инструкцией по сборке. Надо сказать, что многие модели печей от производителя действительно заслуживают уважения. К тому же все их элементы подобраны по степени жароустойчивости. Ели браться за строительство печи самостоятельно, то придется столкнуться с массой проблем, начиная от поиска хорошего огнестойкого кирпича, изготовления топки и выкладывания свода трубы. Нередко самодельные печи оснащают асбестовой трубой, вид которой мгновенно обесценивает всю декоративность основной части. Справа или слева от печи необходимо построить разделочный стол. Лучше, если он будет выполнен в виде полой П-образной тумбы, отделанной тем же материалом, что и сама печь. В районе стола обязательно предусматривают освещение, поскольку пикники часто затягиваются допоздна. Печь должна иметь заставную металлическую дверь с ручкой для того, чтобы заслонять основной проем в процессе растопки. Если этого не сделать, то дым будет валить наружу, пока печь не разогреется и в ней не появится достаточная тяга. Желательно, чтобы и труба имела заслонку. И крышка, и заслонка может пригодиться при приготовлении некоторых блюд.
Печь-барбекю
Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности – полочки – для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.
Каменная печь
Если вы часто выбираетесь на дачу и готовите шашлык, стоит задуматься о том, чтоб завести себе «серьезный» мангал или каменную печь. Под «серьезным» мангалом мы подразумеваем достаточно большой, тяжелый мангал с трубой, поддувалом и колосниками (как должно быть в идеале). А каменная печь не только подчеркнет ваш ландшафтный дизайн, но и станет универсальной в приготовлении различных блюд на природе. Такие печи изготавливаются из огнеупорных материалов, что позволяет хорошо сохранять тепло, а это весьма экономично. Различные виды печей и мангалов сейчас стало популярно делать на колесиках, а помимо этого они оснащены конфорками или даже духовками. Это позволяет без особого труда обслуживать достаточно много людей на профессиональном уровне. Но запаха дымка на них, к сожалению, не получить, и шашлык может выйти совсем цивилизованным. А все это из-за того, что они в своем большинстве работают на газу. Но они обладают рядом других преимуществ, которые частично компенсируют такую «цивилизованность». К примеру, режим открытого пламени или готовка на раскаленных камнях. Особенно впечатляет второй вариант. С помощью такого режима появляется возможность приготовить то, что на шампурах или же решетке не получилось бы. Благодаря «умным» системам в таких печах регулируется температура, что очень упрощает процесс готовки. А некоторые модели даже оснащены дополнительными подносами и столиками, которые позволят мгновенно подавать на стол еду. Чаще всего выдвижные столики в них сделаны из качественного дерева ценных пород, что увеличивает стоимость самой печи.
Еще одним вариантом для приготовления шашлыка являются, так называемые, одноразовые мангалы («шашлычницы»). Вся суть этого приспособления в том, что оно уже оснащено и углем, и поддоном, и даже жидкостью для поджигания. А рассчитано оно на небольшое количество мяса (1–3 кг) или же рыбы. Производятся одноразовые варианты для «промышленного» шашлыка отечественными предприятиями, а потому цена на них невелика.
Итак, можно прийти к логическому выводу, что все упирается в желание и возможности. Если вы не сильно часто выезжаете на отдых или у вас нет своей дачи, вам подойдут варианты в виде стального, чугунного мангала или одноразового. Ну, а если вы действительно гурман и вам не жалко потратиться на качественное приспособление для любимого блюда – вам необходимо обзавестись каменной печью или большим чугунным мангалом.
Гриль
Американцы утверждают, что решетка гриля – это всегда лучше и удобнее шампуров, особенно ее объемный вариант, когда продукт фиксируется и сверху и снизу. И здесь есть большая доля истины, особенно, если жарится рыба или птица, куски которой плохо держатся на шампурах. Однако то, что касается классического шашлыка, то мы еще долго будем есть его прямо со шпажек, а не ножом и вилкой с тарелки, по крайней мере, настоящие любители такой пищи. В остальном – гриль действительно удобен.
Помимо традиционных угольных грилей сегодня популярны электрические модели. Конечно, мясо-гриль без дымка – не совсем то, чего хочется на природе, однако в оперативности электроустройствам отказать нельзя, особенно если без проблем можно подключиться к электросети. Наряду с электрогрилями, существуют также модели, работающие на газе. Причем мясо в них жарится не на самом огне, а на расклеенной им вулканической лаве или противне. Как очевидно, устройств для приготовления продуктов вне кухни предостаточно. Остается выбрать подходящее для своего участка. Однако вкусовые качества блюд в большей степени зависят от вида мангала или печи, а от мастерства повара, но это уже совсем другое дело.
Приготовление пищи на открытом огне
Уха
Уха – русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композиций продуктов.
В уху, в принципе, должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Поэтому она так подходит для приготовления ее на костре. Как правило, это блюдо готовится только из одного сорта рыбы – отсюда уха всегда называется по названию соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая судачья, сиговая.
Если спустя час-полтора выловленная рыба окажется в котелке, тревожится за судьбу улова надобности нет. Более длительное (хотя бы до утра) сохранение рыбы предполагает заботу о ней. Проще всего трофей умертвить. Только не так, как иногда поступают: оставляют пойманную рыбу биться и засыпать. Она в этом случае раньше начинает портиться, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают, делают прокол ножом в задней части головы, подсушивают на воздухе (на теле рыбы образуется защитная пленка, препятствующая попаданию микроорганизмов) и, переложив крапивой, осокой, свежими листьями ольхи, кладут в защищенное от солнца место. Весомые экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезав жаберную вену и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее и вкуснее.
Если хотят дольше продержать рыбу живой, то опускают ее в просторном нитяном или другом садке на глубину в прохладные природные слои. Там же, где прибрежная понизь сочится студеными ручейками, легко устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, чуть ниже уровнем. После заполнения мини-водоема пускают туда рыбу (не травмированную) и накрывают сверху ветками, чтобы она не выпрыгнула. В таком садке рыба останется живой и день, и два. Заснувшую рыбу держать в воде нельзя – она портится буквально на глазах. Снулую рыбу, сразу же завернув в крапиву, забив ею же рот и жабры, кладут в тень до скорого приготовления. Еще надежнее выпотрошить ее, удалить жабры, слегка присолить внутри и завернуть в крапиву, осоку, листья черемухи. Помогут сохранить рыбу до конца дневного перехода нарезанные дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервантом является подслащенный уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, предварительно присоленную.