Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. Упомянутый тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своём «Каноне врачебной науки» как о лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжёлой болезни.
Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично!
И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю — мёрзну, шурпу ем — потею», — шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты шурпы — баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп — тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее — из его грудинки) и кормящим
Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших дней?
Шурпа
1–1,5 кг баранины — рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка — по выбору (баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г репы (по желанию)
1–2 болгарских перца
2 помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1–3 штуки стручкового перца — свежего или сушёного
Травы: кинза, петрушка, райхон, джамбул по 20–30 г
Так как правильно подобрать продукты для шурпы?
Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у кости… Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть, — как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему — немного рёбрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмём ещё мясо и от спинки — то, что называют корейкой. Мяса возьмём одну меру, а то и полторы — в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, — возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, — четверть меры.
По половине меры возьмём моркови и репы. [28]
Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры.
Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и джамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. [29]
28
Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто выращивают в Средней Азии с давних времён, а что именно отсюда они и разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны. Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой некаротиновой моркови: жёлтая морковь хорошо известна нынешним жителям Узбекистана, а в Афганистане растёт ещё и дикая морковь — белая и фиолетовая.
29
Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, лёгкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.
Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго, и скорее всего так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем — морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.
Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам). [30]
Через 4–5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом. {6}
30
Среди прочих овощей очень полезно опустить в шурпу ещё и пару-тройку некрупных кукурузных початков, тщательно очищенных от листьев и зелёных ниток-рылец и разрезанных поперёк на три-четыре части. Тут важно только правильно выбрать момент закладки. Если кукуруза совсем молоденькая — со светлыми зёрнышками, — она сварится минут за сорок. Если постарше и погрубее — до мягкости дойдёт только часа через полтора. Так что старайтесь подгадать время так, чтобы она была готова одновременно с прочими ингредиентами.
Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом — одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.