Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет ещё вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, — причём настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте — все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте
Бараньи рёбрышки, фасоль и зелень
1,5 кг бараньих рёбрышек
1 чашка белой фасоли
1 чашка красной чечевицы
Разнообразная зелень
600 г лука
Топлёное масло
Соль, куркума
Если есть — пара сушёных лимонов, а нет, один небольшой свежий
Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5–6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.
Возьмём много разной зелени: кявар (его же ещё джусаем называют), кинзу, укроп, немного зелёного лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем всё тщательно и порежем.
С бараньих рёбрышек уберём лишний жир (не весь, а лишний — обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальём холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело — упаси господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.
Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топлёного масла (в крайнем случае — просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.
Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу — но снова на очень неспешном огне. И вообще — торопиться здесь не надо.
Зальём слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать. [42]
Вот тут возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать.
42
На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушёных лимончика, но можно обойтись и без этого.
Подаём это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.
Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется — его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.
Всё съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.
Мясо запечённое с яблоками и изюмом
2 кг баранины или говядины для тушения
0,5 кг лука
3–4 крупных твёрдых яблок
1/2 чашки кишмиша
Растительное масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, чёрный перец
Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет хорошо, если у вас уйдёт 15–20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко. [43]
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. [44] Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.
43
Не переборщите с корицей — если её вкус и аромат ощущаются достаточно явно, её, возможно, придётся убрать.
44
Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.