Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти
Коурма-шурпа
1 кг мякоти баранины, например от задней ноги или лопаточной части
350 г курдючного сала
2 кг красного лука (он сочнее)
200 г (три-четыре штуки) зелёного или красного болгарского перца
300 г помидор
0,5 кг картошки
0,5 кг морковки
Зелень: петрушка, кинза, райхон и джамбул, которого в России всё равно нет, так что можно обойтись и без последнего
Специи: зира, кориандр
Очень хорошая вода
По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности
А ещё по сезону — зелёные, крепкие яблоки
Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, — на немедленную закуску к холодной водке.
Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.
Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.
Кладём туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим — хорошенько, пока сок с них не выйдет.
Добавляем сухие приправы.
Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой. С учётом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6–7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь — пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.
После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.
Варим до готовности картошки.
Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаём, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.
Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Всё правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому:
Машхурда
1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей мякоти
100–150 г курдючного сала
5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона
1 средняя репа (по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки
1/2 лимона
Специи: обязательные — сухие толчёные помидоры, паприка, молотый чёрный перец; и ещё по желанию — сухой тёртый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова — то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например во французской или итальянской, — не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим три-четыре литра бульона, а 300–400 грамм мякоти и 100–150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм. [31]
31
Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчённых помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.
Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять. [32]
32
Казалось бы — а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это время попросту сгорят.