Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. [45] Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут.
Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.
Мясо с персиками, миндалём и зеленью
45
Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет
2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг помидор
Топлёное масло
Растительное масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного миндаля или фисташек
Лимон, cоль, сахар
Cпеции: куркума, чёрный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.
Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалём или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30–40 минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.
Итак, три вышеприведённых рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их все, а приведённые рецепты — лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подаётся к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь — царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подаётся, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подаётся гарах — томлённые в топлёном масле сухофрукты и орехи с луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на чёрный, а из орехов — грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на её поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают — и всё.{9}
Сначала в топлёном масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топлёного масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топлёное масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего её перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего всё перемешивают с луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подаётся как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом — кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, — долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про неё рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать её к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.
Долма, запечённая в духовке
Бараньи кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3–4 луковицы
Топлёное или хорошее растительное масло
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нём не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры — на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и... обжарить на сковородке. [46] Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук — стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона.
46
На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле — топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.