Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху — слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топлёное масло. Полить свободные места молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.
Открывать
На что я хочу указать: всё же и этот плов следует считать раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее подготовленные ингредиенты.
Есть у меня ещё один рецепт, очень похожий по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той, старинной технологии.
Запечённый плов
800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки
1 кг риса басмати
500 г лука
2 куриных яйца
250 г мацони
3 чайные ложки шафранового настоя
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенного миндаля и фисташек — несолёных и необжаренных
350 г топлёного масла
2 литра молока и 3 литра воды для варки риса
Специи: куркума, чёрный перец, зира
Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.
Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топлёным маслом и выложить кашей из риса и маринада. [51] Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.
51
Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.
Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего — ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.
Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.
Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.
Вот с одного такого случая началось моё знакомство с индийской кухней — таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.
Давным-давно, ещё в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубаи поискать коммерческой удачи.
Дубаи как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.
Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на хайвеи, ведущие в Бур-Дубаи или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в чёрных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.
Запахи от «Фишмаркета», сочетающие в себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную вонь, знакомую до боли ещё со времён наших советских гастрономов и «Океанов», плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от «Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских парфюмеров.
Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый запах. И его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого стряхивают шумовку.
Однако ж кухни, из которых исходили такие родные звуки и тот сводящий с ума запах, либо располагались, по-видимому, где-то на верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой возможности.