Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными.
Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдёт ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов — особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то своё.
Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чём я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой её должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперёд, вы неизменно набьёте себе немало шишек. В лучшем случае, если повезёт, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому,
Если серьёзно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов.
Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан — страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских — Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное — сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда — это самаркандский плов?
Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но мы остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
Итак, приступим.
Самаркандский плов
1,2 кг риса [66]
1,5 кг баранины (пополам — мякоть, и от какой-нибудь части с косточкой)
66
Рис для плова по-самаркандски вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал авангард или — как праздничный вариант — лазарь. Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берём на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — почти вдвое.
200 г курдючного сала или 200 г растительного масла
1 кг моркови
3–4 луковицы
4 головки чеснока
3–4 стручковых перца
1 стакан замоченного на ночь гороха нут
Зира, соль, чёрный перец
Сначала всё идёт по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук — кольцами, освобождаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо... Мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400–500. [67]
67
При мелкой нарезке, помимо того, что мясо жарится несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло впоследствии передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо получается сочнее, и аромат его остаётся с ним, а рис сохраняет свой собственный вкус.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим и поперчим чёрным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.
К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится. [68]
А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
68
Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне хватает, чтобы он был готов вполне!
Откроем казан, ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!
Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолён. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса, нам один раз придётся проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и... даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.