Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его не едят.
А ещё удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...
Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащён использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат всё те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.
Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) всё равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов всё-таки получится на бараньем сале,
Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится ещё один очень важный компонент — виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы — они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму — там, где она остаётся одним из самых популярных традиционных блюд, — с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что на самом её кончике — буквально два-три листика на каждом побеге, — эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и всё это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: «Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму…»
Плов с долмой по-маргилански
1,5 кг мяса, в том числе 500 г мякоти для фарша в долму
300 г курдючного сала (для вытапливания) — с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки — и ещё 50–100 г для фарша [69]
2–4 луковицы — с учётом размера и помня о фарше
1 кг моркови, не менее
69
Говоря об оливковом масле в некоторых рецептах пловов, я ни в коем случае не имею в виду оливковое масло первого, холодного отжима, так называемое «Extra Virgin». Будет очень хорошо, если вы возьмёте рафинированное оливковое масло горячего отжима, гораздо лучше приспособленное для жарки. Пусть оно и не такое ароматное — в этом блюде достаточно своих ароматов, а от оливкового масла нам, если что и надо, так это его лёгкость и приятность в употреблении, да хорошее поведение в раскалённом казане.
1 кг риса
4 яйца, будет в самый раз
3 головки чеснока
4 зелёных перчика
40–50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга
Соль, зира
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек.
Мякоть с косточки обрежем, впрочем не оголяя её совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.
Отделим кусочки корейки друг от друга, а рёбрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку чёрного перца?
Только со специями — в том числе с перцем — надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.
Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40–50. Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем отварим несколько яиц вкрутую, хотите — три штуки, а хотите — и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…».
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого — не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на неё никто не покусился — она нам ещё пригодится. [70]
Немного подождём, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до тёмно-золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком её укрывая. [71]
70
Позаботимся о тех, кто любит побаловаться с хорошо прожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки) и обгрызть её добела, невзирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.
71
В этом варианте плова особенно важно получить равномерную, слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках корейки: им суждено стать главным украшением готового блюда.
Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук, и всё мясо в казане хорошо обжарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела, перемешаем с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, чтобы яйца, жарясь с морковью, взяли от неё и цвет, и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, но делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз потом вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же — самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку — пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока тоже сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. [72]
А где наши ожерелья из долмы? Вот и для них пробил час. Разложим их по казану, по самой поверхности — пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом маслом, отливающим красным цветом. Минут через двадцать опустим и несколько стручков зелёного перца — он как раз успеет свариться. Тут можно взять примерно чайную ложку чёрной зиры и, растерев её между ладонями, чтобы она хорошенько запахла, посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается.
72
Впрочем, если у вас молодой чеснок, то опускать в казан его следует, как мы уже знаем, несколько позже.