Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и дождёмся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел — теперь можно воду слить. Если казан большой — тот, что на даче, — не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.{3}
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала
Сколько? Как? Об этом — в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.
Бараньи рёбрышки с луком
150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 г хорошего растительного масла без запаха
600–700 г бараньих рёбрышек
500 г лука
Соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся! [1] Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.
1
Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура «употребления внутрь» соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии, выжарки из курдючного сала прочно ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.
Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до лёгкого дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть прокалить масло.
Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками!
Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. [2]
Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не следует.
Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы рёбрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз рёбрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть.
2
Здесь надо действовать ловко, но осторожно. Если рёбрышки до этого были заморожены, при разморозке они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается, и очень горячие брызги разлетаются на всё вокруг. Этими масляными брызгами очень легко обжечься! Поэтому всякий раз, когда мы опускаем что-то в кипящее масло, не нужно плюхать это что-то в казан со всего маху, а следует аккуратно спускать по стеночке, чтобы... ну, всем понятно, да?
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира? {4}
Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем. [3]
Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами — так он отдаст блюду все свои соки.
3
Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — всё поверх лука, перед тем как накрывать казан крышкой.
Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической миской. [4]
Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется — это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать-сорок — это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному — чем спокойнее и дольше наши рёбрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.
4
Вот эта миска будет упоминаться в наших рецептах, где используется казан, ещё бессчётное количество раз. Это вообще очень важный инструмент: её надо подобрать одновременно с казаном — скорее всего это будет самый обыкновенный эмалированный тазик. Миска правильного размера должна быть такой, чтобы она проходила в казан в его верхней части и плотно застревала там, надёжно закрывая собою нижние две трети объёма.
Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушёный перец — под лук, а свежий, если готовим летом, — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушёный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.
Ну вот. Прошло тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!
Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнём перемешивать лук и рёбрышки. Попробуем, достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём, помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса. [5]
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!
И подаём!
Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежими лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепёшки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце концов блюдо, на котором подавали рёбрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики — и подавно!
5
Если найдётся сухая, чёрствая узбекская лепёшка, то можно порезать небольшими кусочками её тонкую среднюю часть и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем сами рёбрышки!