Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он ещё немного на огне. А потом тряпочку — на шумовку, и протёрли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло — отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз — тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится!
Давайте ещё раз вернёмся к рецепту бараньих рёбрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности
На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).
На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придаёт готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до чёрных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное — правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз — вот на это и ориентируйтесь!
На четвёртом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой — металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь ещё? Однако это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех кухонь всех среднеазиатских стран.
А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать.
Классический «пирожок»
2 кг баранины или свинины
300 г курдючного сала или растительного масла без запаха
1,5 кг картошки
Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного. [6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.
6
Как же так? Казан, Узбекистан, — и вдруг свинина? Чем можно объяснить подобные неожиданности? Конечно, в традиционной кухне Средней Азии свинина не употребляется. Но в некоторых среднеазиатских блюдах её вполне можно использовать вместо баранины или говядины. Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной баранины или не готовить вовсе. Обо всех случаях, где свинина в рецепте уместна, я вас оповещу. А где промолчу — так и знайте: значит, свинина никак не подходит…
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).
Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.
Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов. [7]
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
7
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшш…», они сглатывали слюну и с интересом поглядывали на казан. Было ясно, что они с охотой променяли бы свой чудесный «Цептер» на прокопчённый, старый казан. Особенно если бы казан им предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично — совершенно ничего в моём тогдашнем «пирожке» не сгорело и не пересохло.
При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.