Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Жалпанова Линиза Жувановна

Чтобы сыр получился более плотным, его оплавляют, для чего опускают в кипяток на 2–3 с.

После отделения сыворотки сгусток помещают под груз 5–6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг и выдерживают 6–8 ч. Отпрессованный сыр вынимают из мешка, натирают мелкой солью 3 раза в течение 14 ч. После этого его можно употреблять в пищу или положить на созревание, для чего сыр высушивают на сквозняке и помещают в погреб на 2–4 недели.

Адыгейский сыр

Этот сыр бывает двух видов: свежий и копченый.

Для приготовления адыгейского сыра необходимы очаг и дымарь. Пастеризованное молоко сквашивают кисломолочной сывороткой. Затем сырную массу выкладывают в корзины из ивовых прутьев, где оставляют для самопрессования. Здесь сыр приобретает форму. После этого головки сыра солят.

Копченый сыр солят в зерне, прессуют и выкладывают на плетеные полки в дымаре. Копчение сыра приводит к уничтожению всей молочной микрофлоры, поэтому такой сыр используют в качестве диетического легкоусвояемого продукта. Копченый сыр имеет острый вкус и выраженный запах копчения. Он может храниться до нескольких лет.

Чанах

Этот сыр готовят народы Закавказья. Он является самым распространенным видом сыра в этой географической области. Сыр делают из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси.

Чанах имеет ломкую, но не крошащуюся консистенцию и остросоленый вкус. Жирность сыра составляет 25–26%, влажность – 47–48%, количество соли – 4–8%.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, похожие на рассольные кавказские. Они созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

Сулугуни

Это национальный грузинский рассольный сыр. Он имеет вид низкого цилиндра. Сырное тесто слоистое, плотное, но эластичное. Сулугуни обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом.

Во время его приготовления сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания. Созревший сыр разрезают, перемешивают и подплавляют, формируя цилиндрические куски. Сыр солят и без дальнейшего созревания отправляют в продажу.

Сулугуни можно поджаривать на сковороде или гриле. При этом образуется золотистая корочка, а островатый вкус становится более мягким и приятным. Жирность сыра – 45%.

Гудисквели

Этот сыр делают из овечьего молока. Он имеет форму цилиндра массой 4–5 кг. Сразу же после прессования свежий сыр помещают в бурдюки по 3 головки, посыпают солью и выдерживают в течение 3 месяцев при температуре 8–10°С.

Жирность сыра – 25–28%, влажность – 42–43%, количество соли – 3–4%. Сыр имеет специфический острый умеренно соленый вкус.

Чечил

Этот сыр готовят по оригинальной технологии. Молоко пониженной жирности сквашивают сычужным ферментом или пепсином. После прессования сырную массу собирают на столе и растягивают в ленту или нити в форме шпагата. Готовый сыр сматывают в клубки по 4–5 кг. Сыр хранят в рассоле до употребления. Жирность сыра – 5–10%, влажность – 58–60%, количество соли – 3–8%.

По данным, полученным в ходе специальных исследований, аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, которые возникают

в тесте в процессе брожения и созревания сыра.

Домашний плавленый сыр

Его готовят из свежего творога, который солят и 2 раза пропускают через мясорубку, после чего оставляют на 5 дней в сухом помещении. Когда творог пожелтеет, его укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне до получения однородной массы.

Плавленый сыр разливают в формы. Он готов к употреблению после остывания и затвердевания. В сыр можно ввести вкусовые и ароматические добавки.

Пармезан

Этот сыр считается королем всех сыров и сыром королей. Его делают в Италии с древних времен. Существует несколько видов этого сыра, которые различаются по размеру, форме и способу приготовления.

Свое название сыр получил от города Парма, в окрестностях которой был впервые изготовлен. В исторических источниках 1364 г. имеются сведения об активной торговле этим сыром в те времена.

Пармезан относится к твердым и нежирным (его жирность 32%) сырам. Срок его созревания может длиться 10 лет и более. При этом он не теряет ни одного из своих полезных свойств. Однако в среднем ему дают на созревание 3–4 года. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Пармезан – очень твердый сыр. Порой его можно расколоть только с помощью молотка. Но он может храниться очень долго. Пармезан в основном употребляют в тертом виде в качестве заправки к различным блюдам или гарнира к макаронам.

Сыр пармезан относится к элитным сортам сыра. В Италии он, пожалуй, самый популярный.

Итальянские сыроделы проверяют качество пармезана на выходе из погреба с помощью специального серебряного молоточка. По звуку они определяют, созрел ли сыр и образовались ли в нем определенные пустоты. При обнаружении нарушений консистенции сыра его бракуют, пуская на производство тертого сыра.

Чеддер

Это известный английский сыр, названный в честь городка, где он впервые был изготовлен в конце XVI в. Сначала чеддер делали из овечьего и козьего молока. В настоящее время используют коровье молоко – цельное пастеризованное или сырое. Прессованный сыр заворачивают в ткань и оставляют созревать на срок от 2 до 6 месяцев, а иногда и на целый год.

Чеддер имеет форму цилиндра весом 27–35 кг. Тесто имеет цвет слоновой кости или немного желтоватый оттенок. У сыра ореховый, слегка острый и кисловатый привкус. Жирность сыра – 50%.

Чеддер – один из самых продаваемых в мире сыров.

В 1840 г. фермеры-сыроделы в подарок на свадьбу королеве Виктории сделали голову чеддера весом 500 кг. На его изготовление ушло молоко от 750 коров.

Голландский сыр

Этот сыр также известен как эдамский, так как изначально его делали в городе Эдам. Традиционная форма головы голландского сыра – шарообразная. Это твердый нарезной сыр. Он имеет легкий ореховый привкус. Чем более зрелый сыр, тем сильнее его аромат. Жирность сыра – 45%.