Классические первые блюда
Шрифт:
Советы: Отдельно подать мелкие гренки.
Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, капуста савойская – 700 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 750 г.
Приготовление: Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8– 10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Советы:
Ингредиенты: Спаржа – 300 г, масло сливочное – 70 г, мука – 100 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт.
Приготовление: Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.
Ингредиенты: Молоко – 1000 г, бульон или отвар – 700 г, салат зеленый – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, зелень – 10 г, хлеб пшеничный – 150 г, сливки – 250 г.
Приготовление: Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассировать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.
Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон – 600 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) – 700 г, лук-порей – 100 г, ветки сельдерея – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, хлеб пшеничный – 150 г или кукурузные хлопья – 75 г.
Приготовление: Лук-порей нашинковать, слегка спассировать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус. Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.
Советы: Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г, морковь – 150 г, капуста белокочанная – 200 г, картофель – 200 г, репа или брюква – 150 г, горошек свежий – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 250 г или молоко – 250 г.
Приготовление: Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус. Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию. К супу можно подать мелкие гренки. Свежий горошек можно заменить консервированным.
Ингредиенты: Лук репчатый – 250 г, томат-паста – 150 г, мука – 75 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 250 г, рис – 50 г, молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г.
Приготовление: Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для гарнира, отварить рис.
Ингредиенты: Морковь – 600 г, ветчина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 20 г, лук-порей – 4 шт., масло растительное – 50 г, сахар – 25 г, хлеб пшеничный – 250 г
Приготовление: Удалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 часов, после чего извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба; овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито; полученное пюре развести до необходимой консистенции мясным бульоном и тщательно снять весь жир.
Советы: Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.
Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, брюква – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 750 г или бульон мясной – 750 г, мука – 100 г.
Приготовление: Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
Второй способ: Брюкву подготовить (слегка спассировать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками.
Ингредиенты: Кабачки или тыква – 1000 г, лук-порей – 150 г, фасоль (стручки) – 225 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.
Приготовление: Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).