Классические вторые блюда
Шрифт:
Приготовление: пирожки готовят из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см ровным слоем по столу. Вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый приготовленный фарш, защипать пирожки, выложить на противень, поставить в нагретую духовку. Чтобы пирожки получились удачными, первые 10 мин не надо открывать духовку при выпечке.
Пирожки с мясом
Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 600 г
Приготовление: из дрожжевого теста и мясной начинки приготавливаются маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на эти кружки положить по 1 чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипать пирожки, придав им овальную или круглую форму. Подготовленные пирожки положить на противень, их поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и после пятнадцатиминутной расстойки выпечь. Подать пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.
Н а ч и н к а: отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком, рубленными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то для сочности в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона.
Чебуреки
Ингредиенты: 3 стакана муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого жира для жаренья.
Приготовление: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 столовые ложки холодной воды. Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 чайной ложки соли замесить пресное крутое тесто, как для лапши. Раскатать тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с маслом.
Закуски и салаты
Салаты – идеальная еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо готово.
Салаты к нам пришли из Древнего Рима и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В средние века во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Те же французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса.
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
Как заправку для салатов французы использовали сухое вино и винный уксус с добавлением соли и перца. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами. Затем в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет слово «салат» как блюдо из мелко накрошенных овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:
• морскую: моллюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;
• мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.
На протяжении многих лет сложились определенные правила их композиции:
• продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;
• каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;
• любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;
• подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не подают перед борщом;
• салаты-закуски могут содержать неовощные компоненты;
• салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;
• к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т. д.;
• к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из очень крупных кусков.
При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие. Салаты лучше заправлять растительным маслом. Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом: отдельно в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.