Классические вторые блюда

Коробач Лариса Ростиславовна

Ушки

Ингредиенты: 2 яйца, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 2,5 ст. ложки воды.

Приготовление: они отличаются от пельменей в основном формой. Тесто покруче: растереть желтки, муку, соль и 2,5 столовые ложки воды. Раскатать тесто тонко, как для пельменей, нарезать квадратиками, смазать края белком; начинить, сложить пополам и хорошо защипать – получаются треугольнички. Но их надо не варить, а обжаривать в сливочном масле с двух сторон. Чугунные сковородки не годятся – масло потемнеет! Брать только антипригарные или керамические сковороды. Выложить готовые ушки

на бумажное полотенце, чтобы ушел излишек жира. Подать с маслом и сметаной, а если ушки использовать как принадлежность к соусу – положить в бульон перед самой подачей на стол, чтобы не расплылись. Мясной фарш для ушек готовить из вареной говядины, телятины, а грибной – так же, как и для пельменей.

Галушки

Принципиальное отличие от вареников и пельменей: тесто не начиняют, просто отваривают, нарезав пласт на «ремешки» или скрутив их жгутиками. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в соленой воде, молоке или бульоне. Подают горячими, полив маслом, сметаной, медом или растопленным салом со шкварками.

Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и в широком ассортименте. Готовые галушки можно использовать как полуфабрикат для супов и бульонов. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т. е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, поджаренным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком и т. д.

Для пшеничных галушек замесить тесто из муки (3 стакана), 2 яиц, 2 столовых ложек сливочного масла, 1/3 стакана воды и 1 чайной ложки соли. Вымесить, раскатать, дать постоять, сформировать кружочки или жгутики, отварить в кипятке, подать с салом со шкварками, кубиками ветчины.

Для картофельных галушек взять 5 вареных картофелин и 2 столовые ложки сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Добавить 1,5 столовые ложки муки, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 измельченную луковицу, 2 яйца, красный молотый перец, все хорошо перемешать в пюре. Чайной ложечкой отделять небольшие порции и опускать в соленую кипящую воду или бульон. Варить 7–10 мин.

Для творожных галушек взять 0,6 кг творога, 0,5 стакана муки, 4 яичных белка, сливочное масло и сахарный песок (по 1,5 столовой ложки). Все ингредиенты растереть, перемешать, скатать тесто в жгут и нарезать на кусочки. Варить 15 мин в молоке, подать со сметаной.

Для яблочных галушек требуется другое тесто: 10 яблок очистить, порезать тонкими дольками, добавить молоко (3/4 стакана), 4 яйца, растертых с 1 столовой ложкой сахара и солью (0,5 чайной ложки). Замесить, постепенно добавляя муку (3 стакана). Чайной ложечкой взять кусочки теста, захватывая яблочные дольки, и варить в кипящей подсоленной воде.

Галушки из манной крупы

Ингредиенты: 1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 10 горьких миндалин, цедра лимона.

Приготовление: в кипящее молоко положить сливочное масло, засыпать манную крупу, размешивать до тех пор, пока тесто не станет выглядеть большой галушкой, отстающей от стенок кастрюли. Массу охладить, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона, размешать. Чайной ложечкой брать маленькие галушки и бросать их в кипящую воду, а когда всплывут, дать покипеть несколько минут на медленном огне, вынуть шумовкой и положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

Галушки сдобные

Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление: в просеянную горкой муку, проделав в ней воронку, влить воду, сметану, растопленное масла, взбитые с солью яйца, замешать тесто несколько круче, чем на пельмени, добиваясь его эластичности. Оставить на время для вызревания, затем раскатать и разрезать на квадратики, отварить в подсоленной воде 10 мин. Готовые галушки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить на сковороду с разогретым маслом, слегка поджарить и подать на стол.

Галушки из хлебных сухарей

Яйца растереть до образования пены с сахаром, положить толченые белые сухари, растопленное масло, молоко и добавить соль. Массу хорошо вымешать, дать постоять 0,5 ч, сделать большие галушки и варить в подсоленной кипящей воде 3 мин. Подать к столу с растопленным сливочным маслом.

Галушки украинские

Ингредиенты: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

Приготовление: муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которую влить 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла, взбитые с неполной чайной ложкой соли 2 яйца. Все это смешать с мукой, а потом взбивать, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Полученное тесто раскатать ровным слоем толщиной 5 мм и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Галушки опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану. Если масло заменить поджаренным свиным салом (шпиком), порезав его мелкими кубиками, то галушки следует заправить жиром вместе со шкварками.

Пампушки

Ингредиенты: 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Приготовление: пампушки – еще один «дальний родственник» пельменей и галушек. Для них тесто следует готовить на дрожжах: 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Тесто должно 2 раза подойти. Сформировать пампушки величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке на слабом огне. Пампушки надо подавать с подливкой из растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла.

Заграничный вариант

Похожие мучные изделия есть и в меню других европейских стран – простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают кулинаров. Всем известны итальянские равиоли.

Р а в и о л и следует делать из пельменного теста, начинка – рубленое отварное мясо, соль, перец, зелень петрушки. Варить 10 мин в подсоленной воде, подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым сыром, или в горячем бульоне.