Классические вторые блюда
Шрифт:
Шашлыки
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу, и многое другое. Чтобы результат не разочаровал вас, надо соблюдать следующие правила:
1. если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить прежде чем запекать и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;
2. избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а
3. избегать готовить шашлыки из парного мяса, от только что убитого животного. Мясо должно отлежаться несколько часов и промариноваться;
4. запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в рецепте, иначе мясо получится сухим;
5. рыба для шашлыков должна быть непременно свежей. Недопустимо готовить шашлыки из промороженной и лежалой рыбы;
6. вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
7. цыпленка, запекаемого целиком на вращающемся вертеле, надо время от времени поливать жиром. Сухое мясо следует предварительно замариновать и обвязать тонкими ломтиками бекона;
8. чтобы мясо получилось более сочным, к нему надо добавить приправы в теплом виде. Можно положить сверху кусочек масла;
9. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при высокой температуре, чтобы закрылись поры, а после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают жариь при более низкой температуре;
10. во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой. Испортить шашлык – дело одной минуты;
11. переворачивать мясо надо с помощью щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок;
12. под решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок нужно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самыми подходящими для барбекю считаются следующие соусы: сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;
13. мясо, готовящееся на решетке, следует переворачивать с помощью двух ложек или специальных щипцов, которые помогут сохранить весь сок;
14. мясо, приготовленное на решетке, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;
15. после каждого употребления вертел, решетку, шампуры необходимо тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорят при следующем использовании и придадут мясу неприятный вкус.
Оригинальный шашлык
Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 630 г фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кайенский перец, 10 помидоров черри, 10 мини-шариков моцареллы.
Приготовление: лук и чеснок измельчить и пассеровать в растительном масле. Добавить сладкий перец, нарезанный крупной соломкой, и потушить. Выложить овощи в форму. Фарш смешать с яйцом, сухарями, солью, молотым черным кайенским перцем. Скатать шарики и обжарить в растительном масле. Нагреть духовку до 180 °C. На шпажки, смазанные растительным маслом, нанизать мясные шарики, помидоры и шарики моцареллы. Выложить на тушенные овощи и запекать в духовке 10 мин.
Шашлык из баранины
Ингредиенты: 330 г баранины, 60 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 10 г петрушки и базилика, сумах или наршараб, соль, перец.
Приготовление: взять баранину из корейки или задней ноги, порезать кусочки по 35–40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подать на стол. К шашлыку в виде гарнира подать нарезанный кольцами репчатый лук, мелко порезанный зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе помидоры (100 г), свежие помидоры.
Шашлык из баранины по-кавказски
Ингредиенты: 1,6 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера лука зеленого, 20 мл уксуса 3 %-ного, 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г барбариса сушеного, 0,5 лимона, 50 г сала бараньего топленого, соль, перец черный молотый, зелень.
Приготовление: куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4–6 ч. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.
Шашлык из индейки с овощами
Ингредиенты: для маринада: 0,25 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца. Для шашлыка: 1 кг филе индейки, 1 крупный цуккини, 1 крупный красный болгарский перец, 1 крупный желтый болгарский перец, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока.
Приготовление: порезать филе индейки крупными кусками. Сделать маринад, тщательно перемешать все ингредиенты. Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8–10 ч. Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки; цуккини порезать толстыми кусочками, картофель – тонкими кружочками, лук разрезать пополам. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить смесью порезанный овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 мин. Когда продукты будут готовы, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца. Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10–15 мин.