Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.
Шрифт:
ФАРШИРОВАННЫЕ ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Хрустящие палочки сельдерея, творог, мясной бульон.
Очистите палочки хрустящего сельдерея и положите в желобки творог, смешанный с бульоном.
ПАЛОЧКИ СЕЛЬДЕРЕЯ С МАСЛИНАМИ.
Палочки сельдерея, творог, спелые маслины.
Смешайте рубленые спелые маслины с творогом и заполните желобки сельдерея этой смесью.
ДЕЛИКАТЕСНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ.
Палочки сельдерея, мякоть помидора,
Смешайте арахисовое масло и томатную мякоть таким образом, чтобы можно было мазать, добавьте небольшое количество измельчённой петрушки и заполните желобки сельдерея.
КОРОЛЕВСКИЕ СПЕЛЫЕ МАСЛИНЫ.
Спелые маслины, оливковое масло, чеснок.
Выдержите маслины два-три часа в оливковом масле, к которому добавлен нарезанный чеснок. Если те, кто будет есть маслины, любят чеснок, на чашку маслин можно использовать пригоршню чеснока; в противном случае возьмите только два зубчика. Чеснок придаёт маслинам деликатесный вкус.
ПРАЗДНИЧНАЯ ЗАКУСКА.
Редиски, петрушка. или сердцевина сельдерея, редиски.
Розочки из редиса и веточки петрушки в стеклянном блюде, заполненном водой, придают красивые красные и зелёные оттенки праздничному столу, как и комбинация белых сердцевин сельдерея с розами из редиса.
КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ.
Клюква, агар-агар, пчелиный мёд.
Промойте клюкву и варите до мягкости. Отцедите воду с помощью сита и подсластите мёдом. Получившийся в результате клюквенный сок должен быть густым, а не водянистым, и издавать сильный клюквенный запах. На чашку клюквенного сока берите столовую ложку агар-агара. Подержите агар-агар в холодной воде в течение двадцати минут. Отцедите воду и добавьте агар-агар к клюквенному соку. Кипятите. пока агар-агар не растворится полностью. Разлейте в формы для образования желе.
РОЗЫ ИЗ РЕДИСКИ.
Тщательно промойте редис. Острым ножом надрежьте слои красной кожуры толщиной в полдюйма от вершины до черенка. Пусть редиски постоят в холодной воде, чтобы надрезанная кожура сложилась, придавая редиске вид цветка.
ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ.
Кожура апельсинов, сырая свёкла, лещина, пчелиный мёд, имбирь, лимонный сок.
Нарежьте апельсиновую кожуру и высушите в духовке. Нарежьте свёклу и измельчите орехи. Используйте равные количества кожуры, свёклы и орехов, приправьте мёдом, имбирём и лимонным соком. Прокипятите на малом огне в течение тридцати минут. Пусть постоит день перед употреблением.
Супы
Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлёбка. Бульон может подаваться перед едой, а похлёбка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда.
Растительный бульон очень полезен, он позволяет сохранить все минеральные соли, которые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей. Сохраните кожуру стручков горошка, молодой моркови, редиски, репы, свёклы, картофеля и других овощей (промойте овощи перед очисткой), внешние листья капусты, сельдерея и верхушки молодого зелёного лука, срезы помидоров у кончика черенка, жёсткие части аспарагуса, внешние листья цветной капусты и все другие не используемые части овощей. Из любой комбинации можно приготовить вкусный бульон или похлёбку, если в них достаточно лука. Вскипятите и процедите жидкость. Приправьте. Часто для получения нужного вкуса прибавляют немного помидоров.
Если суп подаётся с овощами в нём, то стручки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя. Для супа нарежьте овощи небольшими кубиками.
Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте её к супу.
Сушёные грибы вымачивайте три или четыре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.
Не кипятите суп на большом огне. Он может приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.
Рецепты, приводимые в этой главе, не требуют использования мяса, но к любому из этих супов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир — главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или ость нужно варить в течение часа в большом количестве воды, прежде чем добавлять овощи.
Копчёное и солёное мясо — нездоровая пища, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно добавить говяжью вырезку или нарезанную кубиками постную баранину.
ОВОЩНОЙ СУП № 1.
1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2 репы, наружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки зелёного горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.
Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мягкими.
ОВОЩНОЙ СУП № 2.
Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка свежего зелёного горошка, 1 средней величины морковка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зелёного лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая картофелина, петрушка.
Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.
СУП ИЗ ДРОБЛЁНОГО ГОРОХА.
2 чашки сухого гороха, дроблёного на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, масло, нью спринкл.
Замочите горох на ночь в тёплой воде. На следующее утро слейте воду, промойте в дуршлаге и сварите в четырёх чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп получится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.
ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА.
Гороховый суп можно сварить по указанному выше рецепту без лука и сельдерея и приправить только маслом.
СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ.
Используйте рецепт супа из дроблёного гороха, добавив одну большую картофелину, нарезанную кубиками.
ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ.
(Окра — однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Другие названия — бамия, гомбо. В пищу употребляют незрелые плоды. — Прим. перев.)
1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка гороха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервированной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.