Книга с множеством окон и дверей

Клех Игорь Юрьевич

Итак, бигос (не «бигус»; также как «полька» — а не «полячка»).

Главные компоненты: свежая и квашенная капуста. А уж их соотношение зависит от вашего вкуса. Для начала попробуйте 1:1 (по весу). Возьмите казанок и начните обжаривать в небольшом количестве разогретого растительного масла нашинкованную свежую капусту. Первые полчаса-час вам придется каждые 5–10 минут помешивать ее, подбавляя каждый раз очень понемногу растительное масло. Казан должен быть плотно накрыт крышкой. Когда капуста осядет примерно на треть и слегка обжарится, продолжайте делать то же самое, подмешивая каждый раз пригоршню отжатой кислой капусты. Капуста не должна пригорать при обжаривании, но если вы не станете вообще ее жарить, то впоследствии, что бы потом ни делали, получите именно что «тушеную капусту».

Кухня вырабатывает у человека замечательное чувство времени.

И потому, тем временем:поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, — всех понемногу: сырого мяса, желательно нескольких видов копченостей — колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку —берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос — это смерч, выметающий из

холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья — всегда от гостей что-то да остается, — или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, — чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука(в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона(на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла(если и его не окажется, то столовую ложку сахара, — хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов(любых) для бигоса — в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное — терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс — сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка(поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты(солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), — и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.

Еще раз:

— килограмм квашеной капусты и столько же (или больше) свежей;

— с полкилограмма мяса, копченостей и колбас (разных видов и сортов);

— томатной пасты 2–3 ст. ложки (если томатный соус, то только отечественный, без эмульгаторов, 1/2 стакана);

— сливового повидла 2–3 ст. ложки или пригоршню чернослива;

— лук, специи;

— мясного бульона не менее черпака;

— парочку грибов — очень хорошо!

В Галиции старухи помнят, как в первую мировую из австро-венгерских окопов тянуло по утрам запахом свеже смолотого черного кофе и бигоса (австрийская армия взяла его «на вооружение»). Надо полагать, из русских окопов тянуло из-за колючей проволоки дымком каши.

Славно-то как утро начиналось! Нет же: подкрепились — и давай из пушек охаживать друг друга. Но здесь муза кулинарного искусства смолкает. Вместе со всеми остальными музами. Еще и потому, что совместная трапеза за общим столом во все времена и у всех народов и цивилизаций остается синонимом мира.

БЕЛОЕ ЗОЛОТО УКРАИНЫ

Бытует много анекдотов о неземной любви украинцев к салу. Тому есть все основания: сало, действительно, занимает совершенно исключительное место и в кухне, и в народном сознании украинцев. На протяжении сотен лет оно было синонимом изобилия, тучности, привара, даром небес — белым золотом Украины. «Золотом», поскольку нетленно: в жарком климате все продукты скоро портятся — с посоленным же салом ничего не происходит.

Солить его, кстати, проще некуда и пересолить невозможно. Вывалянное в соли, оно само натягивает в себя ее ровно столько, сколько необходимо, чтоб удержаться от порчи, — для этого достаточно всего 2–3 дней, излишки соли затем счищаются с его поверхности ножом. Если же к соли добавить красный жгучий перец, то получится т. н. «венгерское сало», а если молотый черный — «украинское домашнее».

До сих пор, отправляясь в дальний путь, многие полагают его незаменимым в дороге. К нему обязательно берется луковица, краюха ржаного хлеба, немного «горилки»: нежнейшие на вкус калории, горько-сладкие хрустящие антисептики и витамины, подкисленный слюной хлебный мякиш, в сопровождении ста граммов водки — конечно, это на любителя, и надо иметь для этого здоровье. Безобидная попытка где-нибудь в Германии приготовить на завтрак яичницу с салом или ветчиной и гренками вызовет немедленную реакцию благовоспитанных берлинцев или гамбуржцев, с трудом подыскивающих корректную формулировку: «О, у вас, оказывается, баварский вкус!» Сами они давно предпочитают на завтрак перетертые злаки и фруктовые салаты. При том, что запахи их все же волнуют, — словно с трудом излечившихся токсикоманов. Не раз мне доводилось заставать свою квартирную хозяйку в Западном Берлине, ушедшей с головой под крышку кастрюли, где доваривался украинский красный борщ. Но довольно о стыдном, тем более, что и сам я не шибко люблю делить железнодорожное купе с украинцами, отправляющимися на заработки.

Интереснее другое: почему все же сало? В. Похлебкин верно указал в свое время на явно полемическую заостренность этого продукта — таким образом украинцы расподобляли себя с южными и восточными соседями. Свинья не любит ЮГА (где ее не без оснований почитают «нечистой»), СЕВЕРА, поскольку

не любит холодов, и КОЧЕВИЙ, поскольку домосед по природе. Эта ее оседлость, дающая возможность завязаться салу, и есть тот фактор, который до определенной степени «вестернизирует» украинскую кухню, приближает ее через Польшу, Чехию, к культуре немецких колбас и ветчин, итальянскому салу (лучшему из всех, говорят) и «мраморным» беконам, требующим наличия многовековой утонченной традиции. И это не геополитика — таково мясо, салои костякцивилизаций. На Западной Украине — например, во Львове, где я прожил добрую четверть века, — жильцы и сейчас часто держат в подвале каждого подъезда железную бочку. Дважды в год, перед Рождеством и Пасхой, бочка выкатывается из подвала во двор, под ней сооружается очаг, и все по очереди коптят в ней колбасы, сало, «шинку», «шпондер», — дни и ночи напролет дымят дворы новостроек. Запах дыма плодовых веток и свежих копченостей сводит с ума униатов и православных, постящихся и не постящихся, католиков, с их сдвинутым календарем, и пристрастившихся к салу евреев (только эти еще, кажется, и остались на Украине), всех до атеистов, кришнаитов и командировочных включительно.

Вот рецепт приготовления в домашних условиях галицийского «шпондера» (не берусь подыскать его названию русский эквивалент, в других областях Украины его называют еще «подчеревиной»). Покупается продолговатый вертикальный срез сала с прожилками мяса и рубленными ребрышками в верхней части. Главнейший закон покупки мясопродуктов предельно прост: красивый кусок, как правило, оказывается и самым вкусным. Весит такой кусок обычно килограмма полтора. Хорошо обмойте его холодной водой. Затем очистите пару головок чеснока, при помощи узкого острого ножа нашпигуйте «шпондер» зубчиками чеснока со всех сторон и во всех направлениях. Натрите весь кусок солью, поперчите или слегка обмажьте аджикой, обильно присыпьте сухими специями (петрушка, кинза или кориандр, укроп, базилик, хмели-сунели, истолченная лаврушка — все, что окажется под рукой). В сильно прогретой гусятнице (или любой другой, но непременно чугунной посудине с плоским дном) раскалите совсем немного растительного масла (чтоб избежать первоначального пригорания), и затем обжаривайте весь кусок последовательно со всех сторон до образования поджаристой аппетитной корочки (не менее 10–15 минут каждую сторону). Весь процесс должен происходить при плотно закрытой крышке. Тем временем вы чистите пяток луковиц, нарезаете их (лучше полукольцами), и когда «шпондер» будет уже обжарен со всех сторон и будет наполовину утопать в вытопленном жире, вы отправите в этот жир нарезанный лук и вновь накроете гусятницу крышкой. Лук втянет в себя практически весь жир и станет при этом коричневым, пастозным. «Шпондер» — деликатес, холодная закуска, и естся остывшим, с хлебом. Пряная хорошо прожаренная корочка, нежная мякоть, растворившая в своем теле чеснок, вобравшая в себя все соки и ароматы луковая паста, жареная и тушеная одновременно, — никакая горчица, соус или хрен тут могут и не понадобиться!

Еще совет, касающийся собственно сала: непременно держите его в морозилке. И нарезайте тонко, как только сможете, непосредственно перед употреблением. Тогда у него возникает совершенно непередаваемый «расслаивающийся» вкус. Сам я это понял однажды во время длительной прогулки на лыжах в очень морозный день. Затем проверил — так и оказалось. В отличие от свиньи сало мороз любит.

«СИНЕНЬКИЕ» ЛИ БАКЛАЖАНЫ?

(Аджика, аджаб-сандал, баклажан… имам-баялды — или кулинарная азбука Востока)

Тот Восток, о котором пойдет речь, относительно России расположен на юге. Это тот географический пояс, где достаточно солнца, чтоб охотно росли синенькие,как зовут их наши домохозяйки. Этого, однако, мало, — есть еще трудноуловимая «мусульманская» вкусовая доминанта продуктов, культивируемых на юге, и блюд из них. Скажем, баклажан растет и на юге России и Украины, и травки разные пряные, но по какому-то молчаливому сговору они «откочевывают» в зону влияния тюркских кухонь. Русский, также как и украинец, съест баклажан — но как-то без души, без толку, измурыжит, не дав раскрыться его вкусу, просто поджарит, обваляв в муке, и слопает, или «накрутит» из него того, что зовет «баклажанной икрой». Так не должно быть, и не все так делают. Россия в некотором смысле субконтинент, безмерностью своей не уступающий Азии, и в состоянии абсорбировать и освоить продукты и блюда самого непривычного, казалось бы, вкуса, чтоб не ходить за примером далеко — картошку и помидоры. Восприимчивость к чужому свойственна всем развитым кулинарным культурам и, подавно уж, является отличительной чертой своего рода кулинарных империй, таких как Великая Французская; условно — «средиземноморская»; китайская; непосредственно за ними следующая русско-российская (да простится этот бездоказательный рейтинг больших кухонь, поскольку каждая кухня по-своему гениальна, — речь идет, однако, только о жесткости-гибкости принципов, о резкой очерченности границ или их проницаемости). Но довольно оговорок, и начнем по порядку.

Минувшим летом в Москве имел шанс стать напитком сезона Айран. Потому что никакой зеленый чай и мате, никакая родниковая вода, ничто пузырьковое из холодильника, не сравнятся с ним в способности утолять жажду и в самый знойный день возвращать бодрость. (См. о нем в статье «Кухня жаркого летнего дня».)

Теперь о продукте, который жажду разжигает, — об аджике. Они бывают разными. Советская,в «майонезных» банках, состоящая на 90 % из соли, по-своему была неплоха, но годилась только как полуфабрикат. Всем известная кавказскаяаджика, привозившаяся всегда отдыхающими из Сухуми и Батуми, ориентирована преимущественно на блюда кавказских же кухонь, и потому за российским столом, несмотря на свои достоинства, не нашла все же сколь-нибудь широкого применения. Еще одна аджика — это та, которую так любят заготавливать в изобилии иные русские домохозяйки. То, что ее можно есть столовой ложкой, можно расценивать как достоинство и недостаток одновременно — в зависимости от позиции и намерений наблюдателя. В качестве борщевой заправки она весьма неплоха, но в качестве самостоятельного остро-пряного соуса к приготовленному либо холодному мясу? Очень, очень сомнительно. Все дело в помидорах, которыми женщины упорно начиняют с чьей-то легкой руки этот сорт аджики. Цвет яркий, красивый — но кислота, и эти семечки! Нет, воля ваша, я — приверженец навсегда крымско-татарской аджики, где вместо сомнительных во всех отношениях помидоров используется красный сладкий перец (витаминный чемпион к тому ж). Рецепт ее таков: