Книга с множеством окон и дверей
Шрифт:
Из первого направления предпочтительнее всего т. н. богатые, или полные щи из квашенной капусты, а также рыбная солянка (наилучшая — из осетровой рыбы с хрящами, что, кстати, уже имеет отношение к достоинствам блюд второй группы, — но годятся и ординарные кета, горбуша, голец).
Не говоря о традиционности щей на русском столе, сейчас не счесть издаваемых и переиздаваемых кулинарных книг и почти в каждой из них читатель легко обнаружит описание и рецепт приготовления вышеупомянутых полных щей. В их составе:
мясо с косточкой (бульон варить не менее 3-х часов на самом малом огне в открытой кастрюле);
квашенная, отжатая и промытая капуста, которая тушится отдельно и затем добавляется в готовый процеженный бульон;
картофель во избежание затвердевания в кислотной среде также варится отдельно в небольшом количестве воды и вносится вместе с отваром в готовый мясной бульон;
лук и коренья (которые, если вы не выносите вкуса вареного лука, лучше все же спассеровать на сковороде в растительном масле);
грибы, можно сушеные, но куда лучше соленые, а еще лучше — и те и другие, маслом кашу не испортишь, тем более, что консистенция, вкус, аромат у них разные;
не пожалейте отборного лаврового листа (из расчета лист на тарелку), перца (раздавленный черный горошек или полстручка паприки), а в самом конце добавьте еще несколько зубчиков толченого чеснока.
Если вы не ленивы, то доводить щи до бесподобного томленого вкуса лучше всего в духовке — в горшке толстостенном казанке, кастрюле, на худой конец, или даже эмалированной гусятнице. Пусть потомятся хотя бы час при умеренном нагреве сведенные воедино ингредиенты. Разложив в меру густые щи по тарелкам, горшок или кастрюлю с их остатком верните в духовку медленно остывать в ней. Разболтайте в тарелках по ложке сметаны и присыпьте сверху нарезанной зеленью, что смягчит вкус и придаст дуновение свежести готовому блюду. Это, что касается щей.
Солянка, особенно рыбная, ассоциируется у большинства с составом ресторанного меню, хотя готовить ее очень несложно и любому семейному обеду она придает праздничную тональность. Рыба берется для нее либо малосольная, нежного засола, либо свежая красная рыба (если позволяют средства — осетровая), либо та и другая вместе. Чтобы рыбный бульон получился концентрированным, — а от этого решающим образом зависит вкус будущей солянки, — я бы рекомендовал с полуотваренной рыбы снять на доске, но не очень тщательно, наиболее мясистые части и затем хребет, голову (жабры из которой должны быть удалены еще при разделке!), хвост и плавники вернуть в открытую кастрюлю вывариваться с кореньями и специями (крайне желателен сельдерей — корешок либо веточка). Час или более спустя уваренный на небольшом огне приблизительно вдвое бульон останется только процедить через марлю или сито.
Тем временем в сотейнике или глубокой сковороде поставьте тушиться в собственном рассоле в смеси с половником рыбного бульона соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и постные оливки или твердые маслины (жирные и мягкие не требуют дополнительной тепловой обработки, но, к сожалению, далеко не всегда удается на них напасть). Туда же можно отправить помидоры со снятой кожицей (чтобы она легко снималась, опустите помидоры на несколько секунд в кипящий по соседству рыбный бульон). При отсутствии помидоров для придания специфического привкуса кислой среде, а также для колера, вам придется добавить в солянку пару ложек томатной пасты, иначе цвет готового блюда выйдет грязно-бурым, что будет не весьма аппетитно на вид, а вкусу будет явно чего-то недоставать. Отдельно следует спассеровать коренья на растительном масле.
После чего процеженный концентрированный бульон соединяется с тушеными солеными овощами, пассеровкой и полуотваренной и разделенной на кусочки рыбой. Некоторые любят в солянке также квашенную капусту, но в таком случае стоило бы дополнительно посечь ее ножом поперек, чтоб не свисала с ложки. Попадаются эклектики, которые не видят также ничего дурного в нарезанной мелкой соломкой, как для жюльена, картошке в солянке — но подобное решение оставим целиком на их совести. Но вот что в высшей степени уместно и желанно в солянках всех видов — это соленые грибы (особенно их хлипкие шляпки!). Только тогда может получиться у вас солянка высшего пилотажа — даже без осетрины, раковых шеек и каперсов. Если нет соленых грибов — спускайтесь ниже по лестнице возможностей — от свежих до сушеных, от белых до опят, вплоть до маринованных, но какие-то грибы обязательно постарайтесь обнаружить, добыть и запустить в солянку, иначе какая же это рыбная солянка?! (А ближайшей же осенью засолите хотя бы трехлитровую банку опят. В искони грибных регионах это делается так: очищенные грибы трижды заливают крутым кипятком, остывшую воду сливают, затем грибы крупно и щедро солят и ставят под гнет — через несколько суток можно пробовать. В закатке соленые грибы не нуждаются, но хранить их следует в холодном месте, а перед употреблением промыть от слизи. Вы будете потрясены новым вкусовым оттенком солянок, щей и других привычных блюд).
Не забудьте положить в кастрюлю (лучше в горшок) лавровый лист, раздавленные горошины черного перца (меж двух ложек, одна в другой, или широким ножом, плашмя, на доске), пару зерен душистого горошка, а затем, накрыв кастрюлю крышкой, задвиньте ее на полчаса в нагретую духовку или поставьте на плиту на самый слабый огонь.
Разложив солянку по тарелкам (густота ее должна располагаться на шкале где-то между очень густыми, наваристыми щами и обычным супом), по желанию введите в каждую по ложке сметаны, присыпьте измельченной зеленью и — это важно! — положите по треугольному сегментику лимона, освобожденному от кожуры и косточек. Дело сделано. Беритесь за ложки, как за весла, и гребите дружно, будто на королевской регате.
Хаш— совершенно особая статья. Здесь несколькими часами или даже одним днем не обойдешься. Но существуют такие заранее расчисленные даты в календаре, о которых каждому известно, какими последствиями для организма они чреваты. Хаш — древнее блюдо, созданное тысячи лет назад с совершенно иной целью, не приходится сомневаться, что оно старше алкоголя. Но что нам до того, когда оно идеально подходит для нашей цели в данном случае. Хаш — это такая как бы липучка для летучих этиловых формул, выдворяющая, будто милицейский наряд под микитки, их бесшабашную и желающую продолжать гулянку компанию из организма. Поэтому телячьи или говяжьи ноги покупаются мастерами похмелий заранее, не позднее чем за двое суток до ожидающегося застолья.
Говоря грубо, на выходе у нас должен получиться раскаленный жидкий студень из одних парнокопытных ног, который уже в готовом виде заправляется особым образом. Но все по порядку.
Ноги при необходимости опаливаются, затем тщательно скоблятся ножом, моются, опять скоблятся, разрубаются, не повреждая костей, и надрезаются в местах сочленений и на сгибах (копыта парнокопытных сравнительно легко раздваиваются по всей длине стопы при помощи большого острого ножа). В таком отчасти расчлененном виде они кладутся в таз на сутки промываться под проточной водой (совесть у вас будет чиста, если толщина вашей струйки не превысит толщины спички, что составит расход не более 40 ведер в сутки; в крайнем же случае следует просто менять холодную воду каждые два-три часа). Промытые ноги еще раз выскабливаются, трутся, моются, — устраняются всякие намеки на тяготы земной жизни крупного рогатого скота, покуда ноги не размягчатся, не отбелятся и не приобретут вид холеных конечностей существ, никогда не топтавших грешную землю.
Затем они варятся всю ночь на самом слабом огне в широкой открытой кастрюле. Объем воды должен уменьшиться в несколько раз (с 5–6 литров до полутора — из расчета на две ноги). Только вода и ноги — больше ничего, никакой соли, никаких специй! Это блюдо требующее времени, однако непритязательное в приготовлении. Необходимо только в начале закипания снять небольшое количество пены и жира. Когда ноги уже развариваются и начинают распадаться на части, я, грешный человек, прекрасно понимая «неканоничность» подобного решения, все же забрасываю в хаш несколько лавровых листиков и горошин перца. И настаиваю, что это не портит вкуса блюда. Следует сказать, что большинство рецептов хаша требуют присутствия в его составе также отваренного рубца, однако предварительная обработка рубца весьма трудоемка, и если уж заводиться с ним, то лучше нацеливаясь на приготовление польских «флячек», а хаш — он и без рубца хаш. Итак, совершенно разварившиеся ноги вы извлекаете шумовкой (вместе с упомянутыми «контрабандными» пряностями) и выкладываете на блюдо. Дав им слегка остыть, тщательно удаляете все легко отделяющиеся косточки. Должна остаться разобранная вами на мелкие части колышущаяся разварная мякоть — по консистенции нечто среднее между медузой и суфле. Косточки, кстати, можно обсасывать — в каждой из них имеются в различных местах крошечные отверстия — сок их весьма вкусен. Если вы призовете на помощь в этом занятии супругу (супруга) или детей — это, несомненно, послужит укреплению вашей семьи. Однако, к делу.