Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Возьмите:
800 г муки, 1 1/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Молоко и воду подогрейте. В теплую воду выложите дрожжи и 1 ч.л. муки, размешайте и дайте постоять в течение 15 минут. Половину муки всыпьте в молоко, размешайте и смешайте с дрожжами. Дайте постоять в течение 20 минут. Разотрите сливочное масло. Добавьте в тесто оставшуюся муку, масло,
ТЕСТО ОПАРНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ
Возьмите:
750 г муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана воды, 50 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли.
Выложите в кастрюлю дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, немного воды. Все хорошо размешайте и поставьте на ночь в теплое место. Утром подогрейте молоко и влейте его в опару. Растопите сливочное масло и добавьте в кастрюлю. Всыпьте муку, оставив 1/2 стакана, добавьте соль, сахар и яйца. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 20–30 минут. Возьмите мешочек из льна или хлопка, объем которого будет в два раза больше объема теста, и наполните его тестом. Мешочек опустите в большую посуду, наполненную холодной водой.
Дождитесь, пока тесто начнет всплывать. После этого тщательно разомните его и раскатайте для пирогов.
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НЕСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)
Возьмите:
600 г муки, 1 1/2 стакана молока для пирогов с несладкой начинкой, или 1 1/4 стакана молока для пирогов со сладкой начинкой, 125 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яичных желтка, 1 1/2 ч. л. соли.
Для пирогов со сладкой начинкой добавьте в тесто пряности. К начинке из орехов и мака хорошо подойдет кардамон; яблоки прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом корицы; к вишне принято добавлять бадьян; со смородиной и клубникой хорошо сочетается цедра цитрусовых.
Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Добавьте муку, желтки и 25 г сливочного масла. Оставьте тесто для подхода при комнатной температуре. Вымесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Смажьте тесто сливочным маслом, сложите в 4 раза и поставьте в холод на 10 минут. Снова раскатайте тесто, смажьте маслом и сложите. Выставьте тесто на холод. Повторите все еще три раза. После того, как тесто в последний раз поднимется, раскатайте его для пирога.
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Отварите мясо в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте небольшим кусками и выложите на сковороду с растопленным говяжьим салом и нашинкованном луком. Обжарьте мясо и нарубите острым ножом. Добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Можно смешать мясо с рублеными вареными яйцами.
Выложив
Не стоит для приготовления мясной начинки пользоваться мясорубкой — такой фарш сделает пирог более сухим.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА
Возьмите субпродукты: сердце, печень, легкое в равном количестве, отварите их в подсоленной воде и нарубите при помощи острого ножа. На сковороде растопите говяжий жир или вылейте масло, добавьте нашинкованный лук и выложите куски мяса. Обжарьте и смешайте с нашинкованной зеленью петрушки, черным молотым перцем, майораном, измельченным чесноком и солью.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Для приготовления русских пирогов традиционно используется начинка из свежей и соленой красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, сушеной рыбы или тельного.
Возьмите соленую красную рыбу, нарежьте ее тонкими пластами и выложите на слой каши из риса или гречневой крупы. Или же используйте как прослойку между начинками разных видов.
Свежую красную рыбу нарезают так же, однако с одной стороны от нее обязательно должна быть начинка из смеси яиц, грибов, репчатого лука и небольшого количества отваренного риса с черным перцем.
Филе небольшой по размерам рыбы выкладывают на слой теста целиком. Сверху рыбу следует присыпать солью, черным молотым перцем, сырым или обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком.
Тельное для приготовления начинки следует измельчить, добавить нашинкованный репчатый лук, соль и перец, вбить сырое яйцо и хорошо размять. Выкладывают такую начинку в пирог тонким слоем — не больше 1/2 — 1 см.
Сушеную рыбу отваривают, удаляют кости, измельчают при помощи острого ножа. Смешивают рыбу с нашинкованным репчатым луком и кашей из рисовой или гречневой крупы, и в течение 5 минут обжаривают на сковороде в растительном масле.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
Для грибной начинки в русской кухне используют соленые грибы одного вида (рыжики, опята, белые, шампиньоны, грузди), сушеные белые грибы или отваренные свежие грибы разных видов (подберезовики, подосиновики, белые грибы).
Соленые грибы следует мелко нарезать, смешать их с нашинкованным репчатым луком и добавить растительное масло.
Сушеные грибы заливают водой, отваривают и измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук, кашу из гречневой крупы и обжаривают на сковороде в растительном масле.
Свежие грибы нужно нарезать крупными кусками, выложить на сковороду с маслом, добавить нашинкованную зелень петрушки и потушить. После этого добавить соль, порубленные крутые яйца и нашинкованный репчатый лук, перемешать. Добавляя сметану добиться жидковатой консистенции начинки.
НАЧИНКИ ИЗ КРУП
Для начинки в традиционные русские пироги принято использовать только рассыпчатые каши, сдобренные большим количеством масла. Из пшена и риса каши готовят на молоке. Гречневую кашу хорошо смешивать с обжаренным репчатым луком и порубленными крутыми яйцами, а также грибами. Рис хорошо сочетается с репчатым и зеленым луком, вареными и сырыми яйцами, а для сладких пирогов его смешивают с сахаром, яблоками и изюмом. Пшенная каша может быть смешана с творогом.