Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Секрет приготовления хорошего пряничного теста — тщательно перемешивание всех компонентов.
В современной кулинарии допускается использование для приготовления такого теста соды или пекарского порошка, а в древности небольшого брожения и, соответственно, разрыхления теста добивались, смешивая по 100–200 г сметаны и меда на 1 кг муки.
В старину пряники разных видов получали названия по тем городам, в которых они выпекались — московские, вяземские, ржевские, тульские; по основному компоненту, входящему в их состав — миндальные, ржаные, медовые, мятные; а
На пряниках некоторых видов было принято выдавливать рисунок. Пряники почти всех видов традиционно покрывались глазурью.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПРЯНИКОВ
Существует два способа приготовления глазури для покрытия готовых пряников.
Первый способ — более сложный.
Возьмите:
400 г сахара, 1/4 стакана воды, 5 белков яиц, пряности или лимонную цедру по вкусу.
В теплую воду всыпьте сахар и уварите его до густоты сметаны. Взбейте яичные белки до образования тугой пены. Небольшими порциями добавляйте сахарную помадку в белки, не прекращая их взбивать. Обмакните в получившуюся глазурь кисточку и смажьте ей пряники. Выложите пряник на лист или противень и поместите в горячую духовку без огня для подсушивания.
Второй способ — простой.
Возьмите:
500 г сахара, 2/3 стакана воды.
В теплую воду всыпьте сахар и варите до тех пор, пока, сжав между двумя пальцами каплю сиропа, вы не получите тонкую, но плотную «нитку». Не забывайте при варке снимать пену.
Готовые пряники выложите в глубокую посуду в один слой и залейте глазурью. Для равномерного распределения глазури перемешивайте пряники при помощи ложки из дерева. Выложите пряники на лист или противень и поместите в горячую духовку на 1 минуту.
ЖЖЕНЫЙ (КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ) САХАР
Возьмите:
1 ст. л. сахара, 1/5 стакана холодной воды.
На сковороду выложите сахар, и нагревайте его, непрерывно помешивая. Когда сахар потемнеет, добавьте воду и перемешивайте до полного растворения сахара. Процедите получившуюся жидкость и влейте для хранения стеклянную посуду.
Жженый сахар используют для того, чтобы придать готовому изделию более темный цвет и аппетитный запах карамели.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
Возьмите:
100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 стакан свежего или скисшего молока, 500 г меда, 125 г сметаны, 1 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. цедры лимона, 2 коробочки кардамона, 1/2 ч. л. соды.
Мед вылейте в сотейник, поставьте на огонь и варите до получения массы красного цвета. В 1/3 меда растворите ржаную муку, смешайте с оставшимся медом, остудите и тщательно взбейте.
Смешайте желтки и жженый сахар, разотрите и добавьте
Смешайте медовую массу с яичной, и добавьте взбитую сметану. Выложите тесто на противень или в форму слоем толщиной 1–2 см и поместите в умеренно горячую духовку. Выпеченный пласт разрежьте на прямоугольники.
Такие пряники не следует покрывать глазурью.
МОСКОВСКАЯ КОВРИЖКА
Возьмите:
4 стакана толченых сухарей из ржаного хлеба, 1 стакан малинового сиропа (варенья), 2 стакана смородинового сиропа (варенья), 2 стакана изюма, 2 яичных желтка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. концентрата кваса, 4 ст. л. меда, 1/5 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. бадьяна, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. пекарского порошка.
Смешайте сироп (варенье) и мед, поставьте на огонь и подогрейте, не доводя до кипения. Всыпьте пряности, перемешайте. Добавляя все ингредиенты, вымесите тесто. Изюм промойте, залейте горячей водой и дайте постоять в течение 15 минут, Слейте воду и нарежьте ягоды пополам. Подмешайте изюм в тесто для пряников.
Из теста раскатайте жгут, нарежьте его и из кусочков сформуйте небольшие шарики. Складывайте по 10–20 шариков на противень плотно друг к другу, окантовывайте их тонким жгутом из теста. Поместите тесто в духовку. После выпекания покройте коврижки глазурью.
Кисели
«Где кисель, тут и сел».
Сейчас кисель воспринимается нами как сладкое блюдо, даже напиток, подающееся на десерт. Однако во времена наших предков это студенистое кушанье нередко было несладким и готовилось из овсяной, ржаной, гороховой или гречневой муки.
Изначально это было ритуальное блюдо, которому отводилась роль жертвенной пищи. В ночь под рождество киселем было принято угощать Коляду. Не обходилось без этого блюда и ни одно поминальное застолье, в том числе и общие поминовения всех усопших — в Дмитриевскую субботу и на Радуницу (вторник на первой неделе после Пасхи).
Вкус традиционного для русского народа киселя был кисловатым — его придавала блюду специальная закваска. Наполнив посуду цежей (водой, настоянной на овсе) или разведенной в воде мукой, в нее добавляли кусочки ржаного хлеба или небольшое количество теста из ржаной муки. Прикрыв тканью, посуду убирали в теплое место. Скисшую жидкость уваривали для загустения. Такой кисель мог быть густым — нередко его приходилось нарезать при помощи ножа.
Народная память сохранила воспоминания о таком густом киселе — недаром в сказках молочные реки текут вдоль кисельных берегов.
Подавали на стол это блюдо как в горячем (обычно — более жидкий кисель), так и в холодном (более густой) виде с растительным или сливочным маслом, а также с молоком, медом, квасом или патокой. Такие кисели получили название «белых».
«Красный» кисель готовили на основе самых разных ягод. Этот вид киселя получил распространение в более позднее время, так как для его приготовления был необходим крахмал.