Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.
743. фаршированные томаты
Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью.
Томаты отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян.
Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки
Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 0,5 л и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, хорошо вентилируемых и прохладных помещениях.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Срок годности томатного сока для заливки после его приготовления — 1 час. Затем начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого, при приготовлении большего количества консервов томатный сок для заливки следует готовить отдельными порциями.
744. Зеленые томаты соленые
• 10 кг томатов
• 150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, по желанию — чеснок)
• семена горчицы
• 5,5 л воды
• 280–300 г соли
Взять мелкие, крепкие, не покрасневшие и не поврежденные томаты.
Отобранные томаты очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в тару. Между ними уложить в 3 слоя — на дно, посередине и сверху — пряности. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.
Уложенные томаты залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.
Хранить в прохладном месте.
745. Замороженные томаты
Эти овощи необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. Делают это, свободно размещая плоды в морозильной камере, и только через некоторое время раскладывают в пакеты.
Намного удобнее замораживать томатное пюре, загущенное наполовину (или на четвертую часть) от первоначального объема.
Размельченные томаты разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до желаемой консистенции. Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г (это доза однократного применения для соуса).
Можно загущенное пюре замораживать кубиками в форме для льда, как и фруктовый сок.
746. Томаты сушеные
Отобрать зрелые красные томаты помыть, разрезать на 2 (или 4 части) так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода.
Уложить томаты разрезом вверх на противень.
Сушить в слабо нагретой духовке до готовности. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Твердые томаты используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.
ТЫКВА
Тыквы, хорошо сохраняются и имеют разнообразное применение осенью и зимой. Из них готовят повидло, мармелад, соки, употребляют в свежем и консервированном видах.
Тыква содержит витамины В1, В2, В6 и PP, в ней много каротина. Богата тыква солями калия и кальция, содержит фосфор, железо, медь и цинк.
Этот овощ обладает сахаропонижающим, сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действиями.
Тыква должна быть тяжелой для своего размера, с твердой коркой. Хорошая тыква имеет беловато-оранжевую кору и сладкую оранжевую мякоть.
При хранении крахмал в тыкве переходит в сахар, и ее вкусовые качества со временем только улучшаются.
747. Тыквенный сок в медовом сиропе
• 1 л тыквенного сока
• 200 мл медового сиропа
Для приготовления тыквенного сока впрок выбирают спелые плоды с яркой мякотью.
Очистить тыкву от кожуры и семенной камеры.
Чтобы получить больше сока, мякоть тыквы предварительно измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой.
В сок добавить медовый сироп, разлить по банкам и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить их крышками.
Следует иметь в виду, что сок из тыквы — пресный, поэтому его можно смешивать с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях.
748. Тыквенный сок с крыжовником
• 800 г измельченной тыквы
• 800 г крыжовника
• 200–300 г меда
Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп, разлить в банки и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить.
Остающиеся после получения сока выжимки можно высушить в духовке и использовать в дальнейшем для оладий, начинок и выпечки.
749. Пюре из тыквы
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду и протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в банки и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 35 минут,
— емкостью 1 л — 45 минут. Хранить в прохладном месте.
750. Пюре тыквенно-яблочное