Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину.
Крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебрать, удаляя плодоножки и посторонние примеси — листочки, веточки и др. Ягоды подавить и полученную массу пропустить через частое сито для удаления семечек.
Удаление семечек необходимо ввиду того, что они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Вариант 1
Процеженную массу поместить в таз, на 1 кг добавить 600 г
Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать в банки.
При варке этим способом получают очень нежное повидло, натурального цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
Вариант 2
• 10 кг малины
• 500 мл воды
• 6 кг сахара
Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранные ягоды поместить в таз, добавить воду и сахар. Смесь уварить на умеренном огне до готовности.
Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
Повидло из малины хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
338. Джем из малины
Отобрать крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды.
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной можно приготовить хороший джем.
Ягоды выдержать 2–3 минуты в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).
Малину перебрать, удаляя чашелистики. Одновременно отобрать недоразвитые и зеленые ягоды.
Перебранную малину тщательно промыть слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды.
Джем из малины готовят 2 способами.
Вариант 1
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды.
К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.
Джем из малины варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой.
К концу варки в джем добавить винную кислоту.
Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня. Всплывшие зернышки удалить шумовкой.
Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.
Вариант 2
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые
Во время варки джем нельзя размешивать, следует лишь снимать с него пену. Готовый джем расфасовать в банки в горячем виде.
339. Малиновый джем со смородиновым пюре
• 500 г малины
• 500 г смородинового пюре
• 800 г сахара
Малину и смородину перебрать и промыть. Переложить в кастрюлю подлить немного воды, довести до кипения и варить под крышкой, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Добавить четвертую часть порции сахара и варить на сильном огне 10–15 минут. Затем добавить по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
340. Желе из малины
• 1 кг малины
• 700 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно вымыть, подавить пестиком и поместить в эмалированную посуду; залить таким количеством воды, которое необходимо, чтобы покрыть ягоды, и варить 2–3 минуты (до легкого размягчения).
Полученный сок процедить и дать ему отстояться. Сок уварить на половину объема и добавить в него сахар. Варку продолжать еще 5–10 минут.
Затем добавить предварительно растворенный пектин (5–6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипение желе.
Незадолго до снятия желе с огня в него добавить 1 ч. ложку винной кислоты.
Желе считается готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.
Желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе вполне остынет.
341. Малиновое желе со смородиной
• 1 л сока из равного количества малины и красной или черной смородины
• 600 г сахара
Малину и смородину перебрать, ополоснуть на сите под текущей водой. Ягоды всыпать в кастрюлю, слегка размять, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Отжать сок и варить небольшими порциями в широкой кастрюле. Когда объем уменьшится на 1/3, добавить несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Пену собрать в конце варки шумовкой.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.