Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Компоты лучшего качества получаются из свежих плодов и ягод, только что собранных или сохранявшихся не более 1–2 часа.
В таком случае ценные питательные вещества (витамины, сахара и др.) плодов не претерпевают изменений. Если плоды не могут быть переработаны немедленно, во избежание значительных изменений химического состава их следует хранить в прохладном помещении.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Продолжительность процедуры для компотов нельзя произвольно
Заливка может быть приправлена с гвоздикой, ванилью и другими пряностями.
Для приготовления компотов отбирают плоды и ягоды наилучшего качества — хорошо окрашенные, зрелые, но, в то же время, еще достаточно твердые.
В процессе сортировки удаляют загнившие, заплесневелые, червивые и другие дефектные плоды. Сырье с механическими повреждениями и пораженное вредителями или болезнями не годится. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.
После переборки и сортировки сырье тщательно моют. Если ягоды и фрукты сильно загрязнены землей или были подвергнуты обработке ядохимикатами, их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5–6 г на 1 л воды).
Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.
Промытые ягоды необходимо перебрать, а у плодов удалить косточки и сердцевину. С некоторых плодов (как, например, с айвы и персиков), следует снять пушок при помощи ткани или мягкой щетки.
Для получения компотов лучшего качества часто приходится очищать фрукты от кожицы. Яблоки, персики, груши и айву очищают при помощи специальных ножей и нарезают.
Нарезанные плоды следует сразу же уложить в банки и залить сахарным сиропом. В противном случае они быстро темнеют, что ухудшает внешний вид компота. Если очищенные и нарезанные плоды почему-либо не могут быть немедленно переработаны, рекомендуется выдержать их не более 30–40 минут в 2 %-ном растворе поваренной соли (на 1 л воды 20 г соли), или 0,5–1 %-ном растворе винной или лимонной кислоты (на 1 л раствора до 10 г кислоты).
Бланшированию подвергают только некоторые виды плодов, имеющих более твердую мякоть, а именно: яблоки, груши, айву. При бланшировании плоды выдерживают в кипятке в течение 5–6 минут. В некоторых случаях бланширование облегчает удаление кожицы (у персиков, абрикосов и др.).
Очищенные и нарезанные плоды плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки. Если плоды уложены неплотно, после стерилизации они всплывают и скапливаются в верхней части банки.
При наполнении банок рекомендуется применять различные приемы в зависимости от вида плодов. Например, при наполнении банок черешнями, вишнями, сливами, виноградом в самом процессе наполнения банки рекомендуется неоднократно встряхивать. Такие плоды, как абрикосы, персики, яблоки, груши, айву, следует укладывать внимательно и плотно.
При укладке плодов в более глубокие
Таблица 1. Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на 1-литровую банку
Стеклянные банки следует наполнять плодами на высоту 1,5–2 см от верхнего края горла, чтобы плоды полностью были покрыты сахарным сиропом. Плоды, не погруженные в сироп, после стерилизации сильно темнеют, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.
Плоды, уложенные в банки, заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде при постепенном нагревании. Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки.
В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают по края горлышка. (Это оговаривается в каждом конкретном рецепте.) При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1–1,5 см.
Можно перед стерилизацией оставить фрукты с сахаром на некоторое время — чтобы они дали сок. В этом случае сахар растворяется лучше, и фрукты можно уложить в банки плотнее.
Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в разной степени зрелости.
Обычно для консервирования кислых плодов, как например, вишен, абрикосов и др., применяют более крепкие сиропы (60 %), в то время как при приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно использовать сироп крепостью 30–35 %.
Техника приготовления сиропа состоит в следующем. В подходящую посуду наливают определенное количество воды и нагревают ее. Отвешивают необходимое количество сахара и всыпают его в теплую воду. Смесь размешивают и варят до полного растворения сахара.
Чтобы легче вычислить необходимое количество сахара для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости, можно пользоваться таблицей 1. В таблице, наряду с другими данными, приведены данные о количестве сахара, которое необходимо растворить в 1 л воды для получения раствора определенной концентрации.
Стерилизация является наиболее ответственной операцией при производстве плодовых компотов. Ее длительность зависит от вида плодов, степени их зрелости, размера и формы тары.
Так, например, груши необходимо стерилизовать 30–35 минут — в то время как малине достаточно 8–10 минут при одной и той же степени теплового воздействия.
Компоты, находящиеся в более вместительной таре, требуют и более продолжительной стерилизации.
Стерилизация компотов при этом производится в открытой посуде — больших кастрюлях, небольших баках и др. Посуду заполняют водой и на дно ее положить мягкую ткань или деревянную решетчатую подставку, имеющую размеры и форму дна. Ткань или деревянная решетка предохраняют банки от боя во время стерилизации вследствие неравномерного нагревания стекла в нижней и верхней частях банки.