Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей
Шрифт:
Готовые рулеты подавать с отварным рисом: рис выложить на блюдо, на него положить мясные рулеты, полить соусом, получившимся в результате тушения, и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Рулеты из телятины с ветчиной по-французски
Телятина (филейная часть) – 600 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 60 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., сок 1/2 лимона, 20 %-ные сливки – 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину разрезать на прямоугольные пласты, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Ветчину нарезать ломтиками. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, половинку яйца и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить деревянными зубочистками) и обжаривать со всех сторон в сливочном масле в течение 10 минут. Затем влить сливки, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить рулеты на медленном огне 5 минут.
Рулеты из телятины с мозгами
Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину нарезать одинаковыми ломтиками прямоугольной формы, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.
Лук и сладкий перец нарубить, зелень петрушки измельчить, грудинку и мозги нарезать мелкими кусочками.
Лук и грудинку обжарить, затем добавить мозги, молотый красный перец, сладкий перец и зелень петрушки. Тушить в течение 10 минут, после чего ввести взбитые яйца. Когда они поджарятся, начинку снять с огня, выложить на мясные ломтики и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить зубочистками), обжарить со всех сторон в смальце и выложить на подогретое блюдо.
На жире, который остался после рулетов, обжарить нарезанные ломтиками грибы.
Рулеты освободить от ниток, разложить по порционным тарелкам, а рядом выложить грибы.
Рулеты из свинины с полентой
Свиные отбивные – 8 шт., пармская ветчина – 8 ломтиков, вареные грибы – 4 шт., тертый сыр пармезан – 100 г, мелко нарезанный шалфей – 10 г, оливковое масло – 80 мл, томатная паста – 10 г, марсала (сухое вино) – 120 мл, мука с приправами для панировки, листья шафрана, соль по вкусу.
Для поленты (каши из кукурузной муки): кукурузная мука – 230 г, куриный бульон – 1,5 л, белый молотый перец, соль по вкусу.
Приготовить поленту: куриный бульон довести до кипения, затем при постоянном помешивании небольшими порциями всыпать в него кукурузную муку, добавить соль, перец и варить кашу на медленном огне в течение часа, периодически помешивая.
Свиные отбивные слегка придавить ладонью, посолить, потом положить на каждую ломтик пармской ветчины, затем мелко нарезанные грибы, посыпать пармезаном и измельченным шалфеем и свернуть рулеты. Закрепить их деревянными зубочистками, обвалять в муке с пряностями и обжарить со всех сторон в оливковом масле. Затем снять с огня и оставить на горячей сковороде.
Поленту выложить на блюдо, с краю положить рулеты, полить их томатным соусом, приготовленным из томата-пюре и марсалы, и украсить листьями шафрана.
Рулеты из бекона с кукурузой и черносливом
Бекон – 500 г, молодая кукуруза – 200 г, чернослив без косточек – 24 шт.
Бекон нарезать широкими полосками и разрезать по диагонали на половинки. На одну выложить кукурузу, на другую – чернослив. Свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C: рулеты с черносливом – 20 минут, с кукурузой – 25 минут.
Рулеты из копченой грудинки с ананасом
Копченая грудинка – 200 г, ананас (очищенный) – 200 г, мед – 60 г.
Ананас нарезать кубиками, грудинку – тонкими полосками. В каждую полоску из грудинки завернуть несколько кусочков ананаса. Полученные рулеты закрепить деревянными зубочистками, выложить на противень и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 180 °C.
Мед растопить на водяной бане. Когда рулеты подрумянятся, вынуть их из духовки, переложить на блюдо и полить медом. По желанию к меду можно добавить 1 чайную ложку рома.
Рулеты из ветчины с мясом
Ветчина – 600 г, мясной фарш – 400 г, копченый шпик – 100 г, мука – 50 г, панировочные сухари – 50 г, жир – 50 г, бульон – 250 мл, сметана, зелень, красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясной фарш посолить, соединить с панировочными сухарями и хорошо вымешать.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, на каждый из них ровным слоем выложить фарш, свернуть небольшие рулеты, перевязать их прочными нитками и обжарить в растопленном жире. Шпик нарезать небольшими кусочками и обжарить. Затем влить на сковороду бульон, выложить ветчинные рулеты и тушить на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять их со сковороды, освободить от ниток и переложить на блюдо.
Приготовить соус: слить сок со сковороды, на которой жарились рулеты, добавить муку, немного сметаны и красный молотый перец, все хорошо перемешать.