Кухня холостяка
Шрифт:
Прошу эти заметки не пролистывать, как, скажем, описания пейзажа в авантюрном романе — они могут стать темой для застольных бесед. Не о политике же болтать, ей-богу!
Начнем с того, что вина специалистами разделяются на ординарные и марочные.
Ординарные вина — это вовсе не те вина, чьих создателей награждали орденами, а совсем наоборо т — они довольно средних достоинств и приготовлены из рядовых (ординарный — от лат. «ординариус», что означает обычный) сортов винограда. Ординарное вино не подвергают выдержке, от которой оно только скисает, превращаясь в виноградный уксус. После шести — девятимесячной (совсем, как ребенка) выдержки их следует реализовать в течение не более года.
Марочные вина
Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, непременно указывается на особой этикетке.
Теперь запишите на салфетке очень важную информацию: виноградные вина подразделяются на пять основных групп: столовые, крепленые, ароматизированные, шипучие и игристые.
Столовые сухие вина. Главная их особенность — практически полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10–12 процентов). Виноматериал, полученный после брожения (во время которого, кстати, дрожжами и сбраживается весь сахар, содержащийся в виноградном соке), никогда не спиртуют. Поэтому столовые вина, содержащие лишь ограниченное количество спирта естественного наброда, при неправильном хранении легко заболевают, подвергаясь микробиологической порче. Симптомы легко различимы невооруженным глазом: помутнение вина, плавающие в нем малоаппетитные хлопья, осадок на дне бутылки.
Когда-то такие вина ни при каких обстоятельствах не поступали в продажу. Хранить же их следует при температуре от +2 до +14 °C — не выше и не ниже.
Кстати, импортные столовые вина хранятся лучше, потому что после укупорки они пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) и при этом погибают дрожжи и другие микроорганизмы. Я, впрочем, всегда предпочитал отечественные вина, — кто-то сказал мне, что бочки, в которых за рубежом выдерживают вина, предварительно окуривают селитрой и она попадает впоследствии в вино, а это весьма неполезно. Не знаю, не знаю, за что купил — за то продаю, но попадись мне сейчас бутылка самого что ни на есть столового болгарского Каберне, я бы ее купил, даже если бы в ней на треть было этой самой селитры.
Столовые сухие вина делятся, как несложно предположить, на вина белые и вина красные.
При изготовлении белых вин (или, как скажет специалист, при изготовлении вин по белому способу) сбраживается предварительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, т. е. вместе с ними. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
Красные вина отличаются полнотой и терпкостью вкуса, в них больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ.
Теперь по порядку — вначале о белых столовых винах.
Алиготе — молдавское вино из винограда того же сорта, светло-соломенного с зеленоватым оттенком цвета, полное, гармоничное, с тонким букетом.
Рислинг — отличное марочное вино, хотя существует и ординарный рислинг. Оба эти рислинга изготавливают из винограда того же названия, но с разной продолжительностью технологического цикла. Существуют российские рислинг Анапа и рислинг Абрау, а также изготовляемый в знаменитой Массандре крымский рислинг Алькадар. Все эти вина с оттенками от светло-соломенного до светло-зеленого цвета — легкие, гармоничные, с приятной свежестью и ярким ароматом.
Сильванер — феодосийское марочное вино. Существовало и столовое ординарное вино с тем же названием.
Фетяска — светло-золотистое, с тонким букетом вино, его делают в Молдове из винограда, сорт которого так и именуется.
«Перлина Степу» (поскольку я сохраняю здесь украинское написание, то следует знать, что это не какая-то непонятная Перлина, которая за что-то неизвестного Стёпу… Просто читается это как «пэрлына стэпу», а переводится тоже небанально — «Степная жемчужина») — вино, которое изготавливают на Одесщине из сорта винограда Алиготе, светло-золотистой окраски, с тонким вкусом несколько миндального оттенка.
О загубленных винах Грузии что писать — поэму? эпитафию? Чтобы не травить душу себе и тем, кто это еще помнит, перечислю превосходные вина, которые миру поставляла одна лишь Алазанская долина: Цинандали, Телиани, Гурджаани, Напареули, Мукузани, Телави, Ахашени, Ахмета, Киндзмараули… Все эти знаменитые вина — белые и красные — названы так в честь городоз и сел Алазани.
Удастся ли нашим потомкам плеснуть в свой бокал этой благородной влаги? Кто знает…
О красных сухих столовых марочных винах скажу лишь, что делаются они из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Алушта, выдерживаются, как правило, три года и отличаются многими достоинствами, о которых я уже кой-чего понарассказывал. Вкус у красных вин полный, мягкий, бархатистый, букет тонкий, с тонами, говорят, фиалки.
Обо всех винах, разумеется, речи быть не может — их было слишком много (слишком — не для потребления, а для перечисления).
Кроме отечественных вин одно время в страну поступало множество столовых импортных вин, по преимуществу из стран соцсодружества, имевшего тогда место. Сейчас, когда расплачиваться за все приходится не мифическим рублем, а твердой валютой, вряд ли нам придется смаковать когда-либо еще эти вина. Поживем, впрочем, увидим.
Болгария в основном производит красные столовые вина, как марочные, так и ординарные. Давайте помянем незлым тихим словом Гамзу. Это вино, изготавливаемое в Северной Болгарии, поставляли нам в стандартных евробутылках по 0,75 л. Но были еще прелестные, в пластиковой оплетке бутыли емкостью в один, два, три и даже три с половиной литра. Из красных вин помнится еще Мавруд и лучшее красное столовое вино Болгарии Мелник темно-рубинового цвета, и даже спирта в нем, при вполне умеренной стоимости, было до 14 процентов.
Из белых болгарских вин вспоминаю рислинг Розенталер, Алиготе и Хемус.
Румыны поставляли, напротив, в основном белые столовые вина. Среди них — рислинг Тырнаве, Алиготе, Фетяска Тырнаве, которые заметно уступали нашим аналогичным винам. Из красных вин бывали Кабинет и Каберне.
Столовые полусладкий вина. Таковыми они становятся не потому, что виноделы засыпают в чаны с сухим вином дефицитный сахарный песок, а оттого, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11–13 процентов спирта и остается несброженной часть сахара — от трех до восьми процентов.