Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Но… еще раз — увы! Трактирщик объявил, что эта телятина принадлежала, по праву собственности, трем английским туристам, которые привезли ее с собою и терпеливо ожидали ее, распивая шампанское для прохлаждения.
— По крайней мере, — сказал гастроном трогательным голосом, — по крайней мере, нельзя ли нам сделать хотя яичницу с соком, который напрасно вытекает из телятины?
— О! это другое дело, — отвечал трактирщик, — сок из мяса, на основании общих узаконений и обычая, по праву принадлежит мне, и я без зазрения совести могу употребить его на яичницу для вас.
Сказал и принялся разбивать яйца. Голодному гастроному только того и хотелось: он приблизился к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и ну колоть запрещенный плод; так нанес он телятине с дюжину глубоких, ученых ран, из которых сок должен был вытечь до последней капли, хотя собственно телятина оставалась целехонька.
Затем он занялся, вместе с трактирщиком, окончательным приготовлением яичницы; яйца были разбиты, сбиты, облиты вкусным и питательным соком телятины, и, наконец, блюдо предстало в комнату гастронома. Яичница была чудесная, и еще более вкуса ей придавала насмешка над туристами, которых телятина, в жидком виде, вся сполна перешла в чужую яичницу и которым досталась в удел лишь тень жареного.
Я надеюсь, милостивые государи, что нравственная цель этого сказания будет для всех понятна. «Не пережаривайте, не переваривайте, сохраняйте сок!» Вот что золотыми словами должно быть написано на стене во всякой благоустроенной кухне. Это правило равно относится и к мясу, и к рыбе, и к зелени. Та разница, что в этом случае должно наблюдать постепенность.
Больше всего должно варить и жарить зелень и коренья.
Затем следует рыба.
Потом — мясо, как-то: говядина, баранина, телятина, куры, гуси, утки.
Наконец, дичь всегда должна жариться впросырь.
Не забывайте, милостивые государи, этого важного правила: от него зависит все благоденствие кухни и вашего желудка! Знайте: если заяц или тетерев внутри при разрезе не имеет темно-вишневогоцвета — жареное не годится; оно сухо и дурно варится в желудке. Английские доктора рекомендуют больным и слабым люди так называемый beef-tea(мясной чай), и с большим успехом. Вот как приготовляется этот чудесный, вкусный, ароматный и питательный напиток.
Возьмите кусок сырой говядины, очистите его от жира, жил и изрубите мелко; потом положите изрубленное мясо в чайник, облейте кипятком, закройте чайник салфеткою, дайте ему постоять на столе минут десять — и beef-teaготов. На чашку сырого мяса кладется две чашки кипятка.
Разница между приготовлением мяса и рыбы состоит в том, что рыба никогда не должна быть впросырь, но из этого не следует, что ее должно переваривать; оттого минуту, когда рыба готова, угадать гораздо труднее, нежели когда готово мясо; но общим правилом можно постановить следующее.
Когда вы хотите, например, сварить рыбу, очистите ее, приготовьте совсем как должно; если велика — согните, соединив голову с хвостом, потом налейте одной водыв кастрюлю, поставьте на огонь и ждите той минуты, когда вода начнет бить белым ключом; пользуйтесь этой минутой и бросьте в кастрюлю приготовленную рыбу; кипяченье тотчас уменьшится; когда же вода снова закипит, посолите, но не прежде; можете солить не только воду, но вынуть и самую рыбу и потереть ее солью; тогда обвертите рыбу зеленью, например, сельдереи, петрушки, эстрагона, во внутренность рыбы положите мелкого лука, снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе должно полагать, что она готова, если была вся хорошо уложена в кастрюле и совершенно покрыта водою. Тогда составьте кастрюлю с огня. Этим способом вы всегда избегнете опасности переварить рыбу, сделать ее дряблою, деревянною. Для варения мяса изобретены недавно прекрасные кастрюльки, о которых я сообщу вам впоследствии — к мясоеду [45] ; а теперь займемся одною рыбою.
45
Период, когда по православному церковному уставу разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы).
Во-первых, я хочу обратить ваше внимание на рыбное желе и на постный соус майонез. Они идут на многое.
Возьмите мелкой рыбы, в особенности ершей, сварите их так, чтобы они вполне разварились, и горячую жижу пропустите сквозь салфетку, не протирая; в эту жижу положите:
1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,
10 горошин крупного перца,
1 лавровый листок,
1 стакан белого вина,
половина чайной чашки доброго уксуса,
щепоть соли,
все это поставьте кипеть.
Особо от этого разварите осьмушку осетрового клея и вылейте его в жижу. Обыкновенно повара прибавляют к тому свежую икру, но это величайшее варварство; вы можете положить в жижу цедру, тонко срезанную с лимона, — это не мешает; все другие прибавления только что портят. Поставьте жижу на огонь, кипятите, беспрестанно помешивая мешалкой, до тех пор, пока жижа не сделается чистою; дайте ей постоять и тогда пропускайте ее сквозь салфетку, пока совершенно не очистится.
Из этой жижи, когда она остынет, вы получаете белое, или светлое, желе.
Если хотите иметь красное, то прежде пропуска сквозь салфетку подмешайте к жиже пережженного сахара.
Если хотите иметь зеленое, то после пропуска сквозь салфетку сбейте жижу с хорошо протертым пюре из шпината, или эстрагона, или петрушки.
Наконец, для того чтоб обратить жижу в соус майонез, поступайте так. Снимите кастрюлю с огня и подмешивайте понемногу прованского масла, беспрестанно сбивая, пока ваша жижа не получит молочногоцвета; но прибавляйте масла весьма понемногу — все зависит от хорошей сбивки; добрый майонез можно сбить не менее как в полчаса. Кто любит, может в то же время подбавлять и уксуса вместе с маслом, также понемногу. В заключение все снова пропускается сквозь салфетку.
Все эти рыбные жижи хорошо застывают; во время приготовления, пред пропуском сквозь салфетку, выставляйте мешалку на холод, чтобы судить, хорошо ли застывает; если плохо, то должно прибавить разваренного клея; здесь пропорции нельзя определить, ибо много зависит от крепости того уксуса, который вы употребляете: чем крепче уксус, тем вкуснее желе, но труднее застывает.
Все эти четыре рода желе хорошо сделать большим количеством, на неделю; на погребе они не портятся.
Теперь расскажу вам обед, в котором все эти желе могут быть употреблены, под разными видами: