Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
4. Каплун или пулярдка с трюфелями
Снимите каплуна с костей так, чтобы тронуть кожи как можно менее; наполните его французскими трюфелями, припустив их на минуту в масле с перцем и солью; зашейте кожу; натрите каплуна лимоном и заверните в шпек (свиной соленый жир, не копченый), положите шпека же на дно кастрюли и по стенкам и на эту подстилку положите каплуна; затем кладите в особую кастрюлю:
полтора фунта нарезанных телячьих почек с жиром,
4 луковицы,
3 моркови изрезанные,
1 лавровый листок,
2 гвоздички,
полфунта масла.
Поставьте эту кастрюлю на сильный огонь на 10 минут, а вслед за тем вылейте в нее разливальную ложку бульона и, наконец, облейте этой жижей каплуна.
За час пред тем, как подавать, поставьте кастрюлю с каплуном и жижей на огонь, закройте кастрюлю крышкой и на крышку положите раскаленных угольев. Когда подавать, выньте каплуна и положите его на решето, чтоб вся жидкость стекла, и, наконец, облейте его следующим соусом:
3 мелко изрубленные трюфелины, припущенные в масле,
6 соусных ложек испанского соуса,
3 ложки мясного желе,
12 цельных трюфелин.
Все это в кастрюльке ставится на огонь, пока не убудет 3-й части жидкости.
Следуя в точности этому рецепту, вы получите не только каплуна с трюфелями, но каплуна, которого все мясо будет проникнуто трюфельным запахом — а в этом все дело.
После таких блюд нужна самая легкая зелень, например:
5. Спаржа au naturel
Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена? Очистите спаржу совсем и оставьте ее полежать; за 20 минут перед тем, как подавать, бросьте спаржу в воду, которая бы уже кипела белым ключом; подбавьте немного соли; если до конца 20 минут спаржа гнется под ложкой, прибавляйте холодной воды, и тогда спаржа не переварится и сохранит свой тонкий аромат. Истинный гастроном ест спаржу просто, с соленой водой. Лучший соус к ней: масло, лимонный сок и мясное желе, всего по равной части; все это подваривается, а для связи сбивается в этом соусе сырой желток.
6. Жареное — рябчики
Никакое другое к такому обеду нейдет. Не забудьте их обвертывать шпеком для жаренья, а отнюдь не шпиговать, как делают повара-варвары, — и не слишком поджаривать.
После такого обеда хорошо подавать мороженое, толсто обсыпанное мелко протертыми бисквитами.
Лекция 13
Новая зелень, огурцы, вишни, земляника Гастрономическая прогулка Анекдот • Салат
Глухая пора, милостивые государи, глухая пора! Зима прошла, весна еще не наступила. Зимние припасы уже становятся редки, а весенних еще нет! Счастлив тот, кто сохранил дичьпрошедшего года — разумеется, в погребах, а не в шкафу! Некоторые благоразумные люди сохраняют круглый год и дичь и цыплят в широкогорлых бутылках по способу Аппера, о чем я вам сообщу в свое время. Есть и другие утешения на это безвременье. Уже можно иметь молодую крапиву, молодой латукпо 25 копеек серебром фунт, молодой шпинатпо 15 копеек серебром фунт; две коробочки шампиньонови коробочка кресс-салатавместе стоят также 15 копеек серебром. Я не говорю уже об огурцах, вишнях, землянике. Огурцы и вишни — по 25 копеек серебром штука; корзинка земляники 2 рубля серебром, турецкие бобы также. Все эти сведения собраны мною на месте; на праздниках, желая отдохнуть после многосложных и полносочных трудов моих и прохладить мой внутренний жар от очага, я прогуливался, но, всегда занятый моим высоким предметом, употребил и отдых в пользу: моя прогулка была гастрономическая. Ничто не может сравниться с этим наслаждением! Особенно привлекателен куриный ряд! Невольно замечтаешься, смотря на жирных пулярдок и каплунов и помышляя о всем, на что можно употребить это дивное произведение природы и искусства! Недурны и садки, где вам улыбается и жирный лещ, и нежная форель, и блестящий угорь. Овощные и зеленные лавкитакже не оставлены мною без внимания; истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять круглый год зелень…
Со мною прогуливался один мой знакомый, Сила Силыч Подноготин, известный философ, экономист и порядочный обжора, хотя и не гастроном. Проходя мимо Милютиных лавок, он поднял указательный перст и уставил его на корзинку вишен, которые, как черные глаза красавицы, мелькали за окошком:
— Вот, сударь, роскошь, — сказал Сила Силыч, — вот непростительная роскошь! К чему это? зачем это? для чего это? — для глупости. Будто нельзя дождаться лета, когда сотню вишен лучше этих можно будет купить за то, что стоит нынче одна. Так вот! нельзя утерпеть! Роскошь, непростительная роскошь, развращение нравов!
— Извините, — сказал я, — вы ошибаетесь; здесь не роскошь, а настоящая экономия.
— Это что еще? — вскричал мой экономист. — Да какая тут экономия?
— Ведь вас десять рублей ассигнациями не разорят?
— Ну, нет…
— Так купите Сила Силыч, десяток вишен…
— Ни за что… куда я их дену?..
— Как и куда их девать, я уже вас научу… Купите хоть одну — уже рубль, куда ни шло…
— Не хочу потворствовать бесполезной роскоши…
— Бесполезной! Да знаете ли, Сила Силыч, что, купивши одну вишню, вы подадите милостыню сотнелюдей…
Тут я рассчитал Силе Силычу, сколько копеек из его рубля за вишнюотойдет к лавочнику, который ее продает, садовнику, который ее вырастил, работникам в оранжерее, плотнику, который строил оранжерею, печнику, который поставил в ней печку, столяру, делавшему рамы, стекольщику, вставлявшему стекла, работникам на стеклянных заводах, дровяному торговцу и проч., и проч. Из всего этого я вывел, как дважды два четыре, что купить теперь вишню в Милютиной лавке есть то же, что подать милостыню — и еще какую! — не праздности, но труду. Я, признаюсь, очень разгорячился, вошел в рассуждение о том, что роскошь есть дело переходчивое; что было время, когда на Святой разговеться крапивными или шпинатными щами стоило то же, что нынче съесть десяток вишен, а теперь, благодаря так называемой роскоши, цена и на крапиву, и шпинат, и спаржу понизилась так, что человек среднего состояния может полакомиться свежею здоровою травкой вместо вязкой саламаты с крошевом, и больного беднягу лекарь может иногда потешить целебной спаржей вместо овсянки с кострикой, то есть, другими словами, что доброе сделалось доступнее всякому, а не одному богатому. Погодите — то же будет и с вишнями, и с огурцами, и с земляникой. Право, не знаю, что тут будет худого, когда добрый мужичок будет приносить жене в гостинец не полштофа французской водки, а десяток огурцов, как то водится у нас в простолюдье. Очень красноречиво распространился я и о том, что такая роскошь есть знак распространяющегося просвещения, что для ухода за тепличными растениями нужно и рассуждение и учение, как бы в самом кухонном деле или в архитектуре, химии, физике, ботанике, зоологии и других приложениях трансцендентальной гастрономии; засим я очень тонко коснулся и влияния на нравственность всякого такого дела, где должно бороться с природой, следственно, замечать каждый ее шаг, рассчитывать и температуру, и разные другие вещи, на которые надобно столько времени, что уж на шашни его и не достанет, да уж не так к ним и тянет, потому что на сем свете все одно с другим вяжется: кажется, очень далека одна вещь от другой, а посмотришь поближе — если бы одной не было, то и другой также бы не было.
Очень жаль, что некому было записать моей речи, а истинно речь была ораторская; и доказательство — в том, что она Силу Силыча нисколько не убедила; он все-таки не купил вишен, утверждая, что б ни говорили, а все-такиэто — роскошь. Так за другом моим Подноготиным это все-такии осталось; помню только, что он мне рекомендовал книжицу, где простому народу не шутя советуют пить водку и уверяют, что ему это очень приятно и полезно, — вероятно, для предостережения его от пагубного влияния огородничества, садоводства, теплиц и других изобретений роскоши…