Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
фунт шпината по З 3/ 7копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
щавеля по 4 6/ 7копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
крапивы по 3 3/ 7копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
салата десяток по 4 6/ 7копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
Рыба прекрасная; ерши не крупные десяток по 10 копеек серебром
крупные десяток, по 20 копеек серебром
три средних сига (то есть в пол-аршина) стоят 25 копеек серебром
яиц сотня — 1
Говядина дорога, около 10 копеек серебром за фунт; но лучшая солонина по 8 копеек серебром; лучшая ветчина около 9 копеек серебром; задняя четверть телятины, не банкетной, но весьма хорошей, стоит 1 рубль 14 копеек серебром.
Раки сотня — 70 копеек серебром.
Посмотрим, что можно сделать из такого снадобья.
Советую налегать, для супов, на макароны и вермишели — на 10 человек полфунта довольно; равно не должно оставлять раков без внимания — из них суп можно сделать даже без говядины, о чем поговорим в свое время.
1. Суп из вермишели или макаронов
Выбирая вермишели, смотрите, чтобы они не имели никакого запаха и никакого вкуса. Сделав обыкновенный бульон, положите в него две крепко проперченные, цветом коричневые луковицы и 10 штук перца, поварите с час на легком огне; процедите и в такой процеженный, кипящий бульон кладите понемногу вермишели, растрепав ее; поварите еще полчаса, не более, составьте с огня — и ваш суп готов. Чтобы улучшить его, подавайте к нему тертый пармезан.
2. Суп с кенелями и салатом
Сделайте кенели из телятины, как писано в лекции 16, обверните каждую кенель сырым листом латука и перед тем, как подавать, опустите их в кипящий бульон на четверть часа, чтобы только сварился латук.
3. Солонина
Солонина варится с теми же предосторожностями, как говядина, о чем было уже несколько раз говорено, но разница та, что солонину в кастрюльке надобно обложить десятью луковицами, из которых две с гвоздичками, и сверх воды вылить добрую рюмку мадеры или другого вина и варить все вместе.
К солонине необходимо подавать вареный шпинат или, по крайней мере, тертый картофель, политый соком из-под телятины.
4. Ветчина
Ветчину советую не варить, но обложить ее тестом, испечь, как хлеб. Когда ветчина готова, снимите с нее шкуру, а жир покройте перышком следующим глазиром: прижгите на сковороде сахара и потом прибавляйте в ту же сковороду крепкого бульона тонкими кусочками; если слишком густо, прибавляйте воды, но понемногу, ибо бульон и без воды на огне распускается; обмазав этим горячим глазиром ветчину, проведите по ней раскаленной лопаткой; этот глазир придает вкус и горячей и холодной ветчине. К горячей ветчине подается то же, что к солонине; для охотников можно подать и пюре из лука, то есть печеный, протертый лук. (Не забудьте, что лук печется в замазанном горшке и что самое лучшее в нем красная жижа, которая остается на дне горшка.) К холодной ветчине следующий соус:
ложки четыре говяжьего желе;
четыре сбитых белка;
два круто сваренных и протертых желтка.
Сбейте все вместе на погребе, прибавляя понемногу прованского масла (полстакана).
К этой смеси прибавьте, беспрестанно сбивая, сок из одной головки чеснока.
Наконец, ложку крепкого уксуса и две ложки французской горчицы или, вместо горчицы, десертную ложку английского соуса, называемого китайским, или гонг-конг; его можно найти в хороших овощных лавках; стклянка стоит 5 рублей ассигнациями, но зато его можно употреблять лишь каплями, так он крепок и душист; он идет во все соусы, горячие и холодные, и даже в суп. Вообще, на соусник или миску для десяти человек довольно десертной ложки гонг-конга.
5. Рыба
Теперь пора ершей; советую их ничем не приправлять, а варить просто в соленой воде (разумеется, не в холодной, но кидая рыбу в самый кипяток); перед тем как подавать, можно на ершей выжать лимон.
Сиги и другая рыба варятся так же просто, но к большой рыбе надобно подавать вареный картофель и соус из устриц, описанный в прошедшей лекции, или соус из английского анчоусного соуса, которого одна столовая ложка кладется в соусник с распущенным маслом и разбалтывается.
6. Жаркое
Благоразумен тот, кто умел сохранить дичь в бочонках; за неимением дичи кушайте телятину, обмазав ее истолченною почкою с жиром, сбитою с яйцом; сверх этой обмазки обсыпьте сахарными сухарями и жарьте.
Лекция 18
Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья
Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:
Quand on attend sa belle Que lattente est cruelle!следующим образом:
Как ждешь своей красотки, Как тетка жестока! [70]Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправак блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соуси так далее — это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: « После чегодолжно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал картуи, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?
70
Имеется в виду переведенная на русский язык П. А. Корсаковым популярная комическая опера Ш.-Г. Этьена по либретто Н. Изуара «Жоконд, или Искатели приключений» («Joconde, ou les coureurs d'aventures»), шедшая на петербургской сцене с 1815 г.
— Франк, — отвечали ему.
— А что к супу?
— Пирожки.
— А что надобно платить за пирожки?
— За пирожки — ничего.
— Подайте мне одних пирожков.
За этим следовали другие блюда.
— Что стоит бифштекс с картофелем?
— Столько-то.
— А что надобно платить за картофель?
— За картофель ничего не полагается.
— А за горчицу и соус под бифштексом?
— Также ничего.