Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасового варенья или же малинового сыропа.
Лекция 15
Биография знаменитого кухмистра Карема
Если до сих пор, милостивые государи, я не обманул ваших ожиданий, что доказывают многочисленные лестные отзывы, мною получаемые, если вы без боязни вверяете мне судьбы вашего желудка, если я служу вам и горячои в пору, — то я, с моей стороны, обязан вам только откровенностию. Все эти блистательные изобретения, все эти точные пропорции, все эти чудные, основательные соображения о кухонном деле, которые вы находите в моих лекциях, — не мои; я ими обязан глубокому изучению творений бессмертного кухмистера Карема, которого имя вместе с именем вашим дойдет до позднего потомства. Да позволено мне будет здесь почтить память знаменитого мужа краткою его биографиею, в высшей степени поучительною для молодых талантов, подвизающихся на знойном, удушливом и скользком поприще кухни; они увидят, какого терпения, каких изучений требуют сии занятия, — они увидят и победу гения над всеми препятствиями.
Антонин Карем, как почти все великие люди, родился в нищете и бедности, от подлыхродителей (как говорит Кондрат Кондратович, знаменитый переводчик Цицерона и Корнелия Непота [51] , в маленькой парижской улице (rue de Вас) возле
51
Кондратович Кирияк Андреевич (1703–1788) — писатель и переводчик. Среди его многочисленных переводов — «Двенадцать отборных речей» (1767) римского оратора и писателя Цицерона (106 — ок. 43 до н. э.) и некоторые главы из сочинений римского историка и поэта Корнелия Непота (ок. 100 — после 32 до н. э.). Тяжеловатый язык переводов Кондратовича был предметом для насмешек.
52
Талейран Перигор Шарль Морис (1754–1838) — французский государственный деятель, дипломат.
Шестнадцати лет Карем перешел к какому-то трактирщику, а 18-ти, в 1800 году, поступил к г. Бальи, знаменитому пирожнику того времени; он ставил свои произведения в дом Талейрана, который уже становился на барскую ногу; здесь кухня уже не была грубым удовлетворением чувственности, как при Директории [53] , но возвышалась на степень изящного художества; Талейран понимал кухню в настоящем ее значении и внимательно руководил своих молодых поваров для развития их талантов. Скоро таланты Карема обратили на себя внимание знаменитого Талейранова кухмистера Лагипьера, впоследствии кухмистера при Мюрате [54] , замерзшего в карете при бегстве из Москвы большой французской армии. Похвалы Лагипьера воспламенили Карема новым рвением, и он предался своему искусству с одушевлением и восторгом. Под руководством Лагипьера Карем совершал труднейшие кухонные операции; ночью и в краткие минуты отдыха прилежно занимался чтением кухонных книг и, наконец убедившись, что важнейшее приложение химии есть кухонное искусство, стал посещать химические курсы и на основании сих новых сведений старался определить точнее пропорции разных веществ, входящих в составление блюд; свободное время он проводил в публичной библиотеке, где с величайшим прилежанием читал и списывал все, что он мог найти в древних и новых писателях относительно кухни, и жестоко смеялся над своими товарищами, которые так мало занимались историею своего искусства. Карем с сею целию прочел Апулея [55] , Павзания [56] , Бартелеми [57] — но всего этого ему было мало; он беспрестанно толковал о необходимости написать историю римской кухни; такое творение, по его мнению, должно было объяснить многие важные спорные пункты в кухонном искусстве; новые рукописи, открытые аббатом Майем в Ватикане [58] , привели Карема в истинный восторг; они дополнили сведения, собранные этим замечательным человеком о домашней жизни древних, и, когда я вам сообщу, милостивые государи, творение Карема, вы увидите, что он, при свете своих кухонных познаний, действительно объяснил многие места в древних писателях, остававшиеся темными для ученых комментаторов, обыкновенно плохих гастрономов. Вывод Карема был следующий: «Римская кухня, несмотря на всю свою роскошь, никуда не годилась и была ужасно тяжела». Из сего он исключал лишь украшения блюд и стола вообще, которыми Карем воспользовался для новой кухни.
53
Правительство Французской республики с 4 ноября 1795 г. по 10 ноября 1799 г., состоявшее из 5 членов, директоров.
54
Мюрат Иоахим (1771–1815) — король Неаполитанский, во время похода Наполеона 1812 г. главнокомандующий французской армией в России.
55
Римский писатель (ок. 125 — ок. 180 н. э.), в «Метаморфозах» которого представлены красочные картины греческого быта.
56
Греческий историк Павсаний (II в. н. э.), автор «Описания Эллады».
57
Бартелеми Огюст Марсель (1796–1867) — французский поэт-сатирик, переводчик «Энеиды» Вергилия.
58
Май Анджело (1782–1854) — итальянский ученый, библиотекарь Ватиканской библиотеки. Им открыто и издано громадное количество памятников древнеклассической и древнехристианской литературы, отчасти известных лишь по названиям.
Но не думайте, однако же, милостивые государи, что посреди этих ученых исследований Карем забывал о практической стороне своего искусства, — нет! Он был верен своей цели, не отходил от очага, и Лагипьер хотя не оценял вполне ученых исследований своего ученика, но внимательно выслушивал ученые его комментарии при каждом приготовляемом блюде. Я рекомендую живописцам этот предмет для картины: поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!
Весь преданный своему искусству, Карем был сам весьма воздержан в пище, и его крепкое сложение легко выносило все труды кухонного производства; когда говорили: «Это будет трудно; почти невозможно!» — Карем отвечал: «Невозможное не существует». Скоро старая, избитая колея наскучила Карему, он достиг до изобретений; он разрушил до основания все прежние начала пирожного искусства, и ему мы обязаны этими чудными произведениями слойки— легкими, поджаренными, полузолотыми, полувоздушными, которые хрустят на зубах и распускаются на языке. Для наружного вида блюд, куличей, пирогов он в продолжение десяти лет изучал Терция, Палладия [59] , Виньолу [60] , живописные путешествия по
59
Палладио ди Пьетро Андреа (1508–1580) — итальянский архитектор.
60
Джакомо да Виньола (1507–1573) — итальянский архитектор.
Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. «Талейран, — говорит Карем, — постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу».
Политические происшествия 1814 года [61] дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту [62] ; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.
61
События во Франции после падения Наполеона: восстановление династии Бурбонов и высадка Наполеона во Франции («Сто дней»).
62
Впоследствии английский король Георг IV (1762–1830).
До Карема говорили: « Слог есть весь человек». Карем сказал: « Желудок — весь человек» — и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею [63] , которою Карем занимался в последние годы своей жизни. Принц-регент сказал однажды Карему: «Твой вчерашний обед был удивителен; но ты меня убьешь своими блюдами». — «Мой долг, — отвечал Карем, — угождать вашему вкусу, а не управлять им». Засим он преподал принцу несколько советов касательно сего предмета и сообщил ему свое убеждение, что хороший повар есть хороший доктор; регент решился подвергнуться сему оригинальному способу лечения, и достоверно известно, что Карем так умел попасть на натуру принца, что, несмотря на всю роскошь и утонченность обедов, припадки подагры не возобновлялись у регента, пока Карем находился у него в услужении. Факт весьма замечательный и который показывает, что Карем не вовсе ошибался в своих убеждениях.
63
Учение о распозновании психических свойств человека по форме его черепа, основателем которой являлся Франц-Иосиф Галль (1758–1828).
Климат английский надоел Карему — он оставил с прискорбием принца-регента и наконец, после многих путешествий, между прочим и в Россию, вошел в услужение к барону Ротшильду. Между тем слава Карема распространилась по всей Европе; умнейшие люди прославляли его таланты изустно и письменно и гордились знакомством с Каремом; достаточно назвать Брилья де Саварина, Россини, Брусе [64] , леди Морган; последняя пишет следующее: «Кухонная наука, как понимал ее Карем, есть необходимость при нынешнем состоянии просвещения и одно из приятнейших следствий общественного достатка».
64
Бруссе Франсуа-Жозеф-Виктор (1772–1832) — основатель медицинской системы, названной его именем. Жизнь, по его учению, поддерживается и сохраняется только возбуждением; из всех органов чаще всего раздражаются желудок и кишечный канал.
Непомерные труды Карема сократили жизнь его, но до самого конца он был верен своему призванию. В последнюю болезнь его (ему было только 50 лет) вокруг его постели собирались ежедневно друзья и ученики; чтобы развлечь его, они приносили ему разные блюда, принадлежащие к высшим таинствам кухонного искусства; Карем отведывал, критиковал, хвалил и диктовал дополнения к своим сочинениям, состоящим из 8 томов в осьмушку [65] . Карем был уже очень слаб и оживал лишь тогда, когда шло дело об его искусстве; все ждали его скорой кончины; один из любимых учеников приблизился к постели умирающего; Карем открыл глаза, узнал своего любимца и сказал прерывающимся от предсмертных страданий голосом: «А! это ты, мой друг? Спасибо-спасибо. Пришли мне завтра такой же рыбы, как вчера; кенели твои превосходны, — но рыбу…» Карем не мог договорить, но рукою показывал, что рыбу надобно было еще несколько раз встряхнуть в кастрюльке. Это было последнее движение Карема, голова его упала на подушку — и великого мужа не стало!
65
Обычный формат книги в 1/ 8долю листа.
Лекция 16
Корреспонденция Нелепый пробный обед Воспитание повара • Основательный пробный обед • Паштет с кенелями a l'Aspasie
Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, — а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, — но не на все — недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой — сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? — а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е — бульона, 2-е — жаренья, 3-е — трех основных соусов; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: «Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса». Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соусавам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, — и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком — выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде [66] .
66
Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении.