Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
— Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.
Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровоюпринадлежностью обеда.
Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?
Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.
Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: « кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколькоон ест, но какон ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное — прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise) [71] , давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
71
Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) — пэр и маршал Франции.
— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только одинокорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…
— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.
Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:
Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)
Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля [72] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.
Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.
Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.
В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.
Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.
72
Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. < Примеч. доктора Пуфа>.
Прибавьте в ступу:
два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;
две столовые ложки каперсов;
шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);
восемь круто сваренных желтков;
одну головку чеснока.
Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.
Прибавьте:
восемь унций сливочного масла;
щепоть перца;
щепоть соли;
щепотку мускатного ореха;
стакан прованского масла;
четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.
Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.
Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.
В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.
Это масло употребляется на подстилкупод филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами — весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло — с погреба.
Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба —
Налимы
Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний — семь гривен; меньший — двадцать копеек и дешевле.
Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, — это блюдо чудесное и малоизвестное.