Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.
Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).
Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.
Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:
восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;
восемь унции сливочного масла;
половину отложенных печенок налима;
пять сырых желтков;
по щепоти соли, перца, мускатного ореха.
Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.
Наконец, ложку бархатного соуса.
Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.
Когда готово — кладите в горшок:
слой вашей смеси;
слой трюфелей;
слои печенок и молоков налимов —
и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.
Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги — чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.
А умеете ли вы делать
Ботвинью?
Для ботвиньи важнее всего — хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, — гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.
Лекция 19
Моя генеалогия Обед в трактире Компании на акциях • Семейные компании на акциях • Яичница с налимовыми печенками
Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш [73] (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, — а это, право, не шутка. Прапрабабушка, жена моего прапрадедушки, была — не тем будь помянута — женщина прекапризная и превздорливая; чего она не выдумывала, чтоб прибрать своего мужа в руки; однажды, когда что-то случилось не по ней, она в отмщение надела на ночь жирные, масляные перчатки, будто бы для сохранения белизны рук (с тех пор эта мода и пошла в ход). Прапрадедушка сначала подивился этой выдумке, потом она ему надоела, наконец посмотрел, посмотрел — да и надел на себя огромные сапоги с огромными шпорами, какие носили в то время, то есть при Людовике XIV, и в таком костюме преспокойно лег в постелю. «Что это значит?» — спросила удивленная прапрабабушка. «Ничего, — отвечал Скарамуш, — для сохранения белизны ног». Это косметическое средство так поразило прапрабабушку, что она тотчас сняла перчатки. Но этим дело не кончилось; бывало, если прапрадедушка досадит ей чем-нибудь в продолжение дня, прапрабабушка, в отмщение, не дает ему спать ночью, а прапрадедушка, как все великие люди, любил поспать на порядках. То постеля дурно постлана, то у прапрабабушки истерика, то ее беспокоят блохи; невтерпеж стала эта история Скарамушу; однако ж он вскочил с постели и схватил со стены мушкетон. «Что ты хочешь делать?» — вскричала испуганная прапрабабушка. «Ничего! — отвечал Скарамуш. — Я хочу только перестрелять всех этих негодных насекомых, которые тебя так беспокоят». С тех пор прапрадедушка спал спокойно. Из всего этого можете, милостивые государи, заключить, что мой прапрадедушка, как я и прежде заметил, был человек неглупый.
73
Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.
Послушайте же. Однажды прапрадедушке захотелось съездить в Италию; денег у него не было, как быть? Любимый при дворе Людовика XIV, он адресовал к каждому из придворных кавалеров особо с просьбою подарить ему пару новых сапогдля предполагаемого путешествия; это предложение так показалось в то время странным и забавным, что никто не отказался от такого ничтожного подарка; вы уже догадываетесь, чем это кончилось: у прапрадедушки набралось до сотни пар новых сапог, он их продал и на вырученные деньги съездил в Италию. Этой шуткой мой прапрадедушка сделал важное открытие, а именно: он нашел основание всех компанейскихпредприятий, словом, то, что выражено пословицей: с мира по нитке, нищему рубашка, — и что в нашем промышленном и просвещенном веке переводится так: с мира по копейке, капиталисту мильон. Вся штука в том, чтоб самому быть капиталистом; это, милостивые государи, совсем не так трудно… Но я примечаю в вас знаки нетерпения, негодования; вы говорите, что собрались слушать лекцию не о капиталах и компаниях, а о том, как на сем свете лучше поесть. Успокойтесь, милостивые государи, я понимаю ваше справедливое негодование, но оно происходит от недоразумения: мы не выходим из кухни; имейте только терпение дослушать.
Изволите видеть, было время, когда хороший обед был доступен только богатому человеку и тем, кого он приглашал к своему столу; со времени учреждения трактиров, гостиниц, ресторанов или, как у нас называют, рестораций всякий, у кого найдется от 5 до 20 рублей в кармане, может обедать так же хорошо, как тот, у кого в кармане от 5 до 20 тысяч. Здесь многие выгоды: всякий может обедать в котором часу ему угодно, без всякого приготовления; всякий может заранее определить сумму, больше которой он не хочет издержать на обед; о выгодах для приезжающих на время я уже не говорю — они понятны всякому.
Но есть и невыгоды. Первая и самая важная: содержатель трактира должен быть всегда наготове; оттого большею частию в трактирах соусы перешли, суп потерял свой аромат, жаркое пережарено. Вторая — есть какой-то эгоизм в трактирном обеде: он удаляет от друзей, от семейства. У нас еще не в обыкновении обедать в трактире целой семьею, разве за городом; весьма недавно некоторые дамы высшего круга решаются обедать с друзьями в трактире, и то изредка, в особой комнате, par farce [74] . В ожидании того времени, пока этот обычай распространится, мы рекомендуем кавалерамсоставлять компании на акцияхдля обеда в трактире, но обеда заранее заказанного, обдуманного; эти компании часто составляются и без моей рекомендации, но всем ли известны правила, на которых они должны быть основаны? Почитаю нелишним сказать об них слова два.
74
Шутки ради (франц.).
1. Число собеседников никогда не должно быть более девяти; эта цифра выведена из глубоких соображений, а именно: индейка с трюфелями достает лишь на девять человек, никак не более, — 2 крыла, 2 ножки, 4 части белого мяса, девятому хлуп.
Без такого распределения индейка делается для собеседников мечтою, мифом, чуть было не сказал — пуфом; рождается невольная зависть, недовольство, самые негодные страсти, потому что они портят аппетит.