Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.
Когда эта начинка (называемая fines herbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое.
Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них — вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, — подавайте.
2. Пирожки с устрицами
Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана.
Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в полмизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово — оно называется рассыпчатым.
Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки — фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.
Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики — разрежьте, если малы — кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель(см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.
3. Соус к рыбе из устриц
Возьмите три десятка устриц, срежьте, дайте им вскипеть один разв их собственной воде; выньте из кастрюли и сбросьте на решето, чтобы обтекла вода; положите их снова в кастрюлю, в которой распущена ложка масла с ложкой рубленой вареной петрушки; припустите и перед тем, как подавать, положите на горячие устрицы полфунта сливочного масла. Равным образом вместо масла можно облить их испанскимсоусом (см. прежние лекции).
Но я слышу возражения, милостивые государи. Говорят, что устрицы еще за морем, и что не всякий до них охотник, и что не везде они есть. Понимаю всю силу этих возражений и потому перейду к предметам, которые в это время года везде найти можно.
4. Крепинеты
Кому не известен наш прадедовский сальник? Прекрасное блюдо, но имеет недостатки, которые устранены новым усовершенствованием.
Изрубите мелко-намелко свиную печенку пополам со свиным салом; прибавьте:
одну испеченную и протертую луковицу,
по щепоти соли,
мускатного ореха,
корицы,
гвоздики.
Смешайте с нарубленным, разделите на кучки величиною в столовую ложку, каждую кучку обверните рубашкою сальника, прижмите так, чтобы вышли небольшие котлеты; положите их на рошпар(железная решетка) и жарьте на умеренном огне.
Вот крепинеты в самом простом их виде. Но вместо печенки вы можете употреблять многое, например:
свиные, бычачьи и телячьи мозги;
телячьи почки рубленые;
всякого рода битые котлеты, особливо бараньи, которые у нас собственно в этом виде и можно подавать.
Вообще блюда этого рода всегда кушают с удовольствием.
5. Яйца на сливках
Сварите вкрутую десяток яиц, облупите, нарежьте ломтиками и отложите особо; потом положите в кастрюлю кусок масла, ложку муки, петрушки и лука-порея, хорошо изрубленные, ложки по две каждого, щепоть соли и перца, смешайте все вместе и вылейте в кастрюлю стакан сливок (если употребляется молоко, то надобно больше масла); поставьте ее на огонь и мешайте беспрестанно; когда вскипит один раз, бросьте приготовленные яйца в этот соус и припустите еще на огне, вскидывая кастрюльку.
6. Выпускные яйца в соку
Самое простое блюдо, но немногие умеют его делать хорошо. Налейте в кастрюлю воды до трех четвертей; прибавьте щепоть соли и ложку уксуса. Когда вода закипит, возьмите сырое яйцо, осторожно разбейте, чтоб не распороть желтка, и потихоньку вылейте яйцо в воду, которая должна кипеть беспрестанно; вынимайте через минуту яйцо на ложке, пробуйте пальцем; если хотя немного окрепло, кладите его в холодную воду — выпускное яйцо готово. Такие яйца идут на многое, но самое лучшее обливать их соком из-под жареного, и в особенности из-под утки.
Рекомендую также сладкое блюдо, весьма удобное во всякое время года:
7. Компот из риса
Вымойте в нескольких водах 6 унций хорошего непахучего риса; высыпьте в кастрюльку с холодной водою и поставьте на огонь; как скоро рис начнет кипеть, пробуйте его на зуб; если все зерно мягко и только в середине чувствуете маленькую затверделость, составьте кастрюлю с огня и выбросьте рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положите его в кастрюлю и с ним: 2 унции масла, 6 унций мелкого сахара, пол чайной ложки соли — и 3 стакана сливок или молока.
Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и, как скоро начнет кипеть, составьте на плиту, на час времени, помешивая; затем прибавьте шесть желтков и цедру, стертую с сахаром, с лимонов. Затем этот рис положите в форму или просто в кастрюлю, дайте ему окрепнуть и выложите на блюдо.
На этот рис можете класть или:
а) ломтики шести яблок, подваренных в 4-х унциях сахара; или Ь) ломтики сырых апельсинов ( без косточек), с которых вы срезываете тонко цедру, нарезываете нитками и подвариваете в сахаре, без воды, смоченном лишь жижею апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис; или: с) французские фрукты, в бутылках (без водки) привозимые.