Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:

Вы, милостивые государи, не слыхали моей ораторской речи и потому, вероятно, не последуете примеру Силы Силыча, а купите и вишен, и земляники, и огурцов.

Вишни и землянику целиком хорошо класть в верхний слой какого-нибудь фруктового желе; десять ягодок дадут простому лимонному желе особенную физиономию; от них блюдо пахнет весною; чтобы не испортить ягоды, кладите их прежде всего в желейную форму и потом смело наливайте на них распущенное желе — тогда они выйдут наверху.

Огурцы, сверх салата, можно употреблять следующим образом: очистите, изрубите огурец и положите его сырой кучкамипо блюду майонеза, окружив каждую филейком анчоуса или кильки; очень приятно и для

глаз, и для обоняния, и для вкуса.

Что же касается до крапивы и шпината, то неужели рассказывать, как из них суп или щи варить? Сделайте бульон, как следует (см. мои прежние лекции), процедите его и, когда он закипит белым ключом, тогда бросьте в него зелень — вот и все тут. Это — общее правило; иначе зелень варить нельзя и в воде, как бросая шпинат ли, щавель или стручки в белый ключ; только этим способом и вкус хорош в зелени, и цвета она своего не теряет.

Хорош также —

Духовой шпинат

Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый листик, чтоб не было на нем земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком, как есть; небольшой кусочек свежего сливочного масла и соли (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюльки, и ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц — он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.

Кстати о зелени. Кто не делает салата? — а редко случается есть хороший салат. Дело в том, что не всякий умеет его сделать. Вот вам анекдот: во время французской революции один эмигрант, лишившийся всего состояния, жил в Лондоне и смиренно ходил обедать в трактир, где наиболее питался салатом, как самым дешевым блюдом, но приготовлял его гастрономически. Однажды несколько англичан, тут же обедавших, посмотрев на его приготовление, попросили эмигранта сделать салат и для них; француз вежливо согласился; англичане нашли салат чудесным; с тех про эмигрант сделался в трактире общим салатником; дошло до того, что в богатых домах обед был не в обед, если не французским эмигрантом был приготовлен салат; ловкий француз воспользовался счастливым случаем, завел прекрасный из красного дерева ларчик с чудесным маслом, уксусом, мелкими травами и другими принадлежностями для салата; с этим ларчиком он объезжал знакомые дома в обеденный час и получал за каждый салат гинею; кончилось тем, что бедный француз своим нетрудным ремеслом нажил себе препорядочное состояние, и до сих пор в Англии хороший салат носит название эмигрантского.

Для хорошего салата надобно наблюдать следующее:

1-е. Иметь хорошее прованское масло, то есть такое, которое, если разотрете в руках, не имело бы никакого запаха; хороший самый крепкийуксус — что, мимоходом сказать, экономия, ибо чем он лучше, тем меньше надобно его класть.

2-е. Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою, в которую положить:

шесть ложек прованскаго масла,

одну ложку самого крепкого уксуса,

пол чайной ложки перца (простого, отнюдь не гвоздичного) и немного более пол чайной ложки соли.

Прежде всего сбить масло с перцем, потом в ложке уксуса распустить соль и сбивать вместе, пока соус не сгустеет; нужно тряхнуть стклянку раз десять.

Такой соус особенно идет к молодому латуку, как он теперь

3-е. Салат должен быть начисто вымыт и совершенно сух. Положите его в салатницу и облейте

соусом перед тем, как подавать жареное, иначе салат завянет; и не слишком мните его в салатнице, а взбросьте его слегка несколько раз деревянною ложкою и вилкою, иначе он также потеряет свою свежесть.

4-е. Огурцов отнюдь не мешайте с салатом, иначе он отводенеет, а нарезав, положите их сверху на салат, когда уже он совсем сделан.

О других сортах салата буду говорить, когда они появятся в свет.

Утешение в эту глухую пору можно найти в новоизобретенных колбасах из рыбы, также в страсбургских пирогах, в трюфелях в разных видах; я уже указал вам на гастрономическое построение пулярдки или каплуна с трюфелями. Теперь замечу только, что в это время года охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе, как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего.

Однажды проигравший в заклад это блюдо, которого одно название потрясает все фибры истинного гастронома, медлил с исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели не так-то хороши в нынешнем году. «Не верьте, — отвечал первый, верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки».

Лекция 14

Устрицы в раковинах Рассыпное тесто Пирожки с устрицами • Соус к рыбе из устриц • Крепинеты • Яйца на сливках • Выпускные яйца в соку • Компот из риса

Бывают минуты в жизни, милостивые государи, — и кто не испытал их, — когда дух упадает, все прежнее пропало, душа ищет нового — это обыкновенно случается пред открытием навигации; хочется замечтаться, развлечься — хочется новых устриц, новых трюфелей, новых цыплят! Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, — там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? — еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов — Смурова, Елисеева [50] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах! Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги — обстоятельство довольно важное; для истинныхдрузей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:

50

Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева — у Полицейского моста.

1. Устрицы в раковинах

Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовых ложки.

Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовых ложки.

Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовых ложки.

Поделиться:
Популярные книги

Гарем вне закона 18+

Тесленок Кирилл Геннадьевич
1. Гарем вне закона
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
6.73
рейтинг книги
Гарем вне закона 18+

Законы Рода. Том 6

Flow Ascold
6. Граф Берестьев
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 6

Санек

Седой Василий
1. Санек
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
4.00
рейтинг книги
Санек

Ярость Богов

Михайлов Дем Алексеевич
3. Мир Вальдиры
Фантастика:
фэнтези
рпг
9.48
рейтинг книги
Ярость Богов

Третье правило дворянина

Герда Александр
3. Истинный дворянин
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Третье правило дворянина

Ученик. Книга третья

Первухин Андрей Евгеньевич
3. Ученик
Фантастика:
фэнтези
7.64
рейтинг книги
Ученик. Книга третья

Кодекс Охотника. Книга XV

Винокуров Юрий
15. Кодекс Охотника
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XV

Большая Гонка

Кораблев Родион
16. Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Большая Гонка

Краш-тест для майора

Рам Янка
3. Серьёзные мальчики в форме
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
6.25
рейтинг книги
Краш-тест для майора

Дикая фиалка Юга

Шах Ольга
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Дикая фиалка Юга

Идеальный мир для Социопата 4

Сапфир Олег
4. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
6.82
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата 4

Вперед в прошлое 6

Ратманов Денис
6. Вперед в прошлое
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Вперед в прошлое 6

Специалист

Кораблев Родион
17. Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Специалист

Жена по ошибке

Ардова Алиса
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.71
рейтинг книги
Жена по ошибке