Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Иногда не позволяют больному даже куриного супа; тогда, по указанию доктора, возьмите:
Разных родов салата, например латука, портулака, цикория, иногда сельдереи, всякого по пучку, изрежьте мелко и бросьте их в полкастрюльку кипящей воды; продержите затем на огне не более получаса и процедите.
Суп из рыбы
Возьмите десятка два ершей или другой мелкой рыбы, изрубите мелко и варите часа три в одной бутылке воды.
К этому бульону можно прибавлять, как позволит доктор, или:
вышеописанного супа из зелени, или настои гренков из черного хлеба, или, наконец, поджаренной (без масла) крупитчатой или другой муки.
Иногда
Крем молочный
Возьмите картофельной муки столовую ложку, размешайте в полбутылке свежего молока, коровьего или козьего; прибавьте немного лимонной тонкосрезаннои цедры, немножко соли и две унции сахара; разболтайте все в каменной чашке, поставьте ее в кастрюлю на пару дощечек, в кастрюлю налейте воды, поставьте на огонь, чтобы вода в кастрюле раза три вскипела, а между тем в каменной чашке беспрестанно мешайте лопаткой, пока не сгустеет.
Все эти блюда веселят бедного больного, — сказал доктор Пуф вздохнув, — но есть и другие; об них в другое время скажу, а теперь я устал; подайте мне бульона из телячьего легкого с эстрагоном и гренками из черного хлеба— доктор позволил.
Адъюнкт Скарамушев.
Лекция 23
Доктор Пуф выздоравливает Кухня больного и выздоравливающего: Панада Крем на воде • Рисовый и овсяный крем • Негорькое желе из исландского моха • Желе из телятины • Суп из телятины • Желе из оленьего рога с рейнвейном • Бульон из устриц • Магистерский суп • Профессорский суп
Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.
В первые дни мой почтенный наставник кушал:
Панаду,
которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит — и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.
За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:
Крем на воде
На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.
Рисовый крем
На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.
Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:
Желе
82
Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.
насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий [83] (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.
83
Берцелий Йене Якоб (1779–1848) — шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.
Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:
Желе из телятины
Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.
Суп из телятины
Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,
половину белого хлеба (10-копеечного),
одну луковицу с одною же гвоздичкою,
три моркови,
две репы,
воды две бутылки.
Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.
Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.
Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:
Желе из оленьего рога [84] с рейнвейном
Возьмите: 4 унции оленьего рога,
28 унций речной воды,
1 унцию сахара,
4 драхмы рейнвейна,
4 драхмы лимонного сока.
Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.
84
Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.